Prueba y error

Un restaurante tur¨ªstico pide f¨®rmulas para salir de la que le est¨¢ cayendo en este tiempo sin turistas ni viajeros de negocios, lo que pasa por llamar la atenci¨®n de una clientela local que nunca tuvieron. Trabajaban con turoperadores, agencias y recepcionistas de hotel, y su cocina no se diferencia de la de otros negocios instalados en la misma ciudad. Casi id¨¦ntica selecci¨®n de platos tradicionales -el hit parade de t¨®picos del tipismo- y algunas muestras de esa cocina rancia que para sorpresa eterna atrae al turista: turned¨®, chateaubriand o salm¨®n con salsas densas a base de mantequilla. No s¨¦ bien qu¨¦ aconsejarle, m¨¢s all¨¢ de que negocie el alquiler y haga cuentas antes de empezar la complicada y costosa aventura del reparto a domicilio, valorando si le conviene esperar tiempos mejores con el restaurante cerrado. Sigo el caso de otros negocios en situaci¨®n parecida, algunos casi vecinos suyos, y les recomiendo que hablen entre ellos, intercambien experiencias y analicen los aciertos y los errores de cada uno antes de decidir el camino a tomar. Es un buen argumento para romper la din¨¢mica de un sector que suele hacerse fuerte en la distancia o la diferencia, y unirse esta vez en lo elemental: compartir vivencias y aprender juntos.

Nadie lleg¨® ense?ado al revolc¨®n vital, profesional y empresarial de la pandemia, mucho menos al proceso de reactivaci¨®n que ya empieza en Europa y en Am¨¦rica Latina sigue siendo una aspiraci¨®n recurrente. Unos entienden el reparto a domicilio como una manera de recomenzar, mientras para otros es un est¨ªmulo para seguir hibernando; m¨ªnimo gasto, m¨¢ximo ahorro de energ¨ªa. La nueva anormalidad nos rodea con todas las incertidumbres que le faltaron a la anormal realidad que vivimos hasta medidos de marzo. Todo es nuevo y de poco vale lo que conoc¨ªamos. Encuentro el restaurante de lujo que llen¨® la primera semana y va m¨¢s o menos bien para las dos siguientes, y el otro que seguir¨¢ cerrado mientras los clientes no golpeen la puerta, veo un comedor medio, reconvertido en asador de pollos de fin de semana, y otro que se vuelve loco por meter huevos fritos en una caja para mand¨¢rtelos a casa con un motorista, el restaurante para turistas sin turistas o el de negocios en tiempo del teletrabajo. Todos est¨¢n abocados a la vieja din¨¢mica del ensayo, probando y repitiendo hasta que el error deje paso al acierto.

Todo est¨¢ por ver. Si la alta cocina, todav¨ªa mostr¨¢ndose a menos de medio gas, seguir¨¢ viviendo una Navidad eterna o si la clientela menguar¨¢ cuando los otros gallos presenten credenciales, si el consumo de los primeros d¨ªas se mantiene, o se reajustar¨¢ cuando pase el furor de las primeras salidas y llegue el cargo de la tarjeta de cr¨¦dito, si el de los pollos puede ser mejor negocio que andar preparando guisos y manejar la cocina a ritmo de carta, o si el comensal medio est¨¢ dispuesto a pagar 12 d¨®lares por un arroz blanco con dos huevos que llegan a casa 30 minutos despu¨¦s de fritos, o preferir¨¢ fre¨ªrlos ¨¦l mismo. No lo sabemos, como no sabemos si la cocina rancia del restaurante tur¨ªstico podr¨¢ conectar con alg¨²n comensal local, como lo hace con el p¨²blico cautivo de las agencias de viajes. No hay experiencia previa y tampoco soluciones m¨¢gicas. Solo dudas que se multiplican, mucho trabajo por delante y b¨²squeda de referencias. Preguntar, probar, acertar o equivocarse y volver a empezar. ?Abrir o seguir cerrado?, ?servir a domicilio o esperar visitas?, ?transformarse o mantenerse firme?

El nuevo marco multiplica las dudas, casi al mismo ritmo que abre perspectivas, ?hemos encontrado en la nueva realidad el mejor aliado del cambio? Hasta ayer, el sistema lo era todo, lo entend¨ªamos y nos integr¨¢bamos en ¨¦l, acept¨¢ndolo sin apenas cuestionarlo, proporcionaba un marco seguro, casi inmutable, familiar y confortable, que se manejaba por inercia. Es el mejor momento posible para preguntarse por la validez de ese sistema que hoy nos tiene desarmados, si no habremos construido un monstruo que pide a gritos nuevas hechuras y cimientos diferentes, o si en lugar de vivir para algo no lo estuvimos haciendo arrastrados por algo, sin hacer preguntas, sin buscar consecuencias.