Quique Dacosta enciende las cocinas del hotel Ritz: ¡°Solo pido que la vida siga¡±

El emblem¨¢tico hotel Ritz, ahora Mandarin Oriental Ritz, reabre este jueves 15 de abril sus puertas despu¨¦s de tres a?os de obras. En las horas previas se suceden las idas y venidas, las reuniones de equipos y se ultima la colocaci¨®n del mobiliario. Un operario limpia cuidadosamente la c¨²pula de cristal que durante 80 a?os estuvo cubierta y ahora ba?a de luz natural el hall principal. El escen...

El emblem¨¢tico hotel Ritz, ahora Mandarin Oriental Ritz, reabre este jueves 15 de abril sus puertas despu¨¦s de tres a?os de obras. En las horas previas se suceden las idas y venidas, las reuniones de equipos y se ultima la colocaci¨®n del mobiliario. Un operario limpia cuidadosamente la c¨²pula de cristal que durante 80 a?os estuvo cubierta y ahora ba?a de luz natural el hall principal. El escenario es apabullante y a Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), que se estrena como director gastron¨®mico del establecimiento, no le era ajeno antes de embarcarse en el proyecto. ¡°Aqu¨ª, en este mismo lugar, me recibi¨® Joan Roca y me dio un abrazo que a¨²n lo siento¡±, recuerda sentado en un sof¨¢ junto a la puerta que mira al Museo del Prado. Fue el 22 de noviembre de 2012 y su restaurante Quique Dacosta estaba a punto de recibir la tercera estrella Michelin. ¡°Son fechas que no se olvidan. Es la cristalizaci¨®n de aquello a lo que te dedicas¡±, asegura. Minutos despu¨¦s confiesa que su objetivo para Deessa, uno de los cinco restaurantes que alberga el hotel de lujo, tambi¨¦n es ese. A pocos metros de esa sala, la fuente de Neptuno, dios del mar, medio al que el chef extreme?o ha consagrado gran parte de su trayectoria; en el jard¨ªn, una estatua de la diosa Diana, de quien deriva el nombre de su localidad adoptiva, Denia. Nada parece casual en esta nueva andadura de Dacosta.

Escuchar hablar de ¡°hotel gastron¨®mico¡± en tiempos de pandemia puede parecer una temeridad, pero en su discurso Dacosta deja claro que no se ha dejado nada a la improvisaci¨®n. El prop¨®sito no es solo conseguir la excelencia de la oferta culinaria, sino tambi¨¦n que esta sea rentable. Adem¨¢s de chef, Dacosta es empresario y se expresa como tal. ¡°La musculatura que tiene cada ciudad es diferente y en eso tambi¨¦n me apoyo. Madrid no deja de ser Madrid. No son proyectos donde la tensi¨®n financiera est¨¦ condicionada por un imposible. La proyecci¨®n est¨¢ hecha sobre objetivos alcanzables¡±, asegura con confianza, minutos despu¨¦s de ejercer de anfitri¨®n y desgranar en una r¨¢pida visita guiada los secretos del espacio con la soltura de quien ense?a su casa. De alguna manera, lo es. ¡°Antes de que cerrara el hotel yo ya estaba dise?ando las cocinas¡±, aclara.

En total, cinco a?os de trabajo materializados en cinco propuestas culinarias que comparten el respeto por la tradici¨®n del lugar en el que se encuentran, pero con identidades y rangos de precios diferenciados dirigidos a un p¨²blico heterog¨¦neo. Desde la carta m¨¢s informal y accesible de El Jard¨ªn del Ritz -con un ticket medio de 35 euros-, pasando por los platos m¨¢s tradicionales como el solomillo Wellington de Palm Court -ticket medio de 60 euros- hasta la experiencia exclusiva del Champagne Bar, donde se ofrece un maridaje de champ¨¢ncon bocados como ostras y angulas por un precio m¨¢ximo de 190 euros. Incluso, hay un lugar dedicado en exclusiva a la bebida, Pictura, consagrado a la ¡°cocina l¨ªquida¡±, o lo que es lo mismo, cocteler¨ªa creada a partir de t¨¦cnicas culinarias como el infusionado. ¡°Ya no comemos como antes. Hoy la pasteler¨ªa tiene mucho menos az¨²car, est¨¢ m¨¢s rebajada de materia grasa, es mucho m¨¢s ligera, hecha con harinas artesanales...todo eso est¨¢ incluido en ese lenguaje cl¨¢sico que impera en este espacio¡±, se?ala, en referencia a la amplia oferta del espacio Palm Court, donde se servir¨¢n desde desayuno al afternoon tea.

A Dacosta no le gusta referirse a Deessa, el quinto espacio, como el restaurante ¡°gastron¨®mico¡± ¡ª¡±gastron¨®mico es todo¡±, matiza¡ª, pero no esconde que ¡°el foco est¨¢ puesto en que consiga las tres estrellas Michelin¡±. Una distinci¨®n que en Madrid, hasta la fecha, solo ostenta Diverxo, de Dabiz Mu?oz, de cuya cocina confiesa sentirse ¡°enamorado¡±. Artiller¨ªa para alcanzar el reconocimiento no le falta. Al mando estar¨¢ Ricard Tobella, jefe de cocina del triestrellado Quique Dacosta y con el que el chef ha trabajado mano a mano durante 15 a?os. ¡°A Deessa viene mi n¨²cleo duro¡±, apunta, al tiempo que se?ala que uno de los dos men¨²s degustaci¨®n de 180 euros estar¨¢ compuesto por algunas de las elaboraciones emblem¨¢ticas del establecimiento de Denia. ¡°Hay que ser inteligente adem¨¢s de pasional y cuando tienes platos que han funcionado y a la gente le han gustado, vienes con aquello que sabes que la gente va a aceptar¡±, sostiene. Una de ellos ser¨¢ el Cuba Libre de foie, una de sus creaciones m¨¢s reproducidas y aplaudidas y de la que ahora se cumplen 20 a?os. ¡°De aquel Quique Dacosta queda todo. Han pasado tantas cosas peque?as para el mundo pero importantes para m¨ª¡­ Hace cuatro meses nos dieron la Medalla de Oro al M¨¦rito en las Bellas Artes, esto es algo a lo que no estaban llamados los cocineros, a ese reconocimiento. Que tu pa¨ªs reconozca tu aportaci¨®n a la cultura siendo un cocinero... es algo importante. Mi lenguaje son mis platos y han contado mi historia. Estoy orgulloso de ellos¡±.

Si hay algo que han puesto de manifiesto estos meses de pandemia es la importancia capital del comensal local. Una apuesta que Dacosta y el equipo de Mandarin Oriental tuvieron clara desde antes que las restricciones de movilidad por el coronavirus acabaran con la hegemon¨ªa en la alta cocina de los clientes for¨¢neos. ¡°Toda la oferta gastron¨®mica est¨¢ pensada para los madrile?os¡±, insiste el cocinero en varias ocasiones, que incluso cuando piensa en los hu¨¦spedes del hotel, quiere que descubran aquello que se come en Madrid. ¡°Traigo mi conocimiento, no mi despensa. Quiero que cuando alguien desayune aqu¨ª saboree la pajarita de chocolate, la violeta¡­¡±. Eso s¨ª, matiza que sigue siendo un ¡°embajador del Mediterr¨¢neo¡±, un papel que tambi¨¦n se ver¨¢ reflejado en los platos. Y en el espacio. De las paredes de la sala de Deessa ¡ª¡±diosa en valenciano¡±, aclara¡ª cuelgan dos enormes esculturas realizadas con sal de Santa Pola (Alicante), un homenaje a los salazones, t¨¦cnica en la que ahonda la cocina de Dacosta.

La crisis del coronavirus no ha trastocado los planes de Dacosta. Ni los que hab¨ªa imaginado para el Mandarin Oriental Ritz, ni los que traz¨® para los otros cinco establecimientos que dirige en la Comunidad Valenciana y Londres. Sus locales pivotan a¨²n entre cierres y aperturas, pero entre tanto, ha puesto en marcha QDelivery, su marca de comida a domicilio, y acaba de estrenar temporada con ¨¦xito en su buque insignia, Quique Dacosta restaurante, con la siguiente pregunta como punto de partida: ¡°?Se puede atribuir a la cocina el t¨¦rmino belleza?¡±. ?l ya tiene su respuesta. ¡°En la cocina para m¨ª no equivale algo bonito. Es la suma de armon¨ªas, de conseguir emociones. La est¨¦tica no es el punto de partida. El mundo ser¨ªa mejor en estos tiempos y siempre si nos refugi¨¢ramos en la belleza¡±. Podr¨ªa decirse que Dacosta ha pasado este a?o con nota. El ritmo de reservas le avala y admite que no ha perdido dinero. Pero lanza un deseo en voz alta. ¡°Solo pido que la vida siga. No s¨¦ si igual, pero que siga¡±.