ElKano, Miramar y Alkimia conquistan los tres soles Repsol

Ra¨ªces y territorio. A ElKano, Miramar y Alkimia les une una visi¨®n que apuesta por la tradici¨®n, el entorno y el producto y, desde hoy, tambi¨¦n comparten un hueco en el olimpo culinario. Los tres establecimientos han sido distinguidos este lunes con tres soles Repsol, la m¨¢xima categor¨ªa otorgada por la gu¨ªa tur¨ªstica espa?ola, en una gala celebrada en el teatro Victoria Eugenia, en San Sebasti¨¢n, con un aforo del 25% ¨C180 personas¨C, y bajo el lema ¡°Nuestras cocinas no se apagan¡±. Un mensaje de optimismo, en un a?o marcado por la pandemia y los cierres del sector hostelero.

¡°En un momento en el que no podemos tocarnos, este reconocimiento es un gran abrazo a Elkano¡±, confiesa por tel¨¦fono Aitor Arregi, chef del restaurante Elkano, en Guetaria, cuyas puertas han estado cerradas durante ocho meses en el ¨²ltimo a?o. Arregi define su cocina basada en la parrilla como ¡°desnuda¡±, y la desnudez, a?ade, ¡°es un acto valiente¡±. Una propuesta marcada por el medio en el que se desarrolla desde que abri¨® en 1964, un pueblo pesquero, y una t¨¦cnica, la brasa, herencia de esa tradici¨®n marinera. ¡°Es fruto del saber hacer de los pobladores¡±, sostiene. Una mirada siempre puesta en el mar que comparte con Paco P¨¦rez, al frente de Miramar (Llan?¨¤, Girona), quien reivindica la cocina marinera cl¨¢sica y dedica uno de sus tres men¨²s degustaci¨®n al marisco y al pescado. Filosof¨ªa basada en el producto que es tambi¨¦n la apuesta de Jordi Vil¨¤ en Alkimia (Barcelona), desde donde homenajea a la despensa catalana con una renovaci¨®n de platos constante que ponen de manifiesto el respeto a la temporalidad.

En total, la publicaci¨®n espa?ola ha premiado a otros 93 restaurantes, 11 con dos soles y 82 se estrenan en la clasificaci¨®n con uno. Entre los que se alzan con dos, destacan Saddle, en Madrid, y dos propuestas centradas en la tradici¨®n japonesa: Kappo (Madrid) y Kiro Sushi (Logro?o). En muy poco tiempo ¨Cabri¨® en 2019¨C y con una pandemia de por medio, el primer local, comandado por Adolfo Santos, ha seducido a cr¨ªtica y p¨²blico con su cocina cl¨¢sica de inspiraci¨®n francesa. Por su parte, hace tiempo que Kappo, de Mario Pay¨¢n, y Kiro Sushi, de F¨¦lix Jim¨¦nez, son dos imprescindibles para los amantes de los niguiris. Ambos cocineros elaboran en directo un men¨² abierto denominado omakase, t¨¦rmino japon¨¦s que significa ¡°ponerse en manos del chef¡±.

Entre los reci¨¦n llegados, proyectos liderados por j¨®venes chefs como Vicky Sevilla, al mando de Arrels (Sagunto, Valencia), y Camila Ferraro y Rober Tetas, ambos ex de El Celler Can Roca, frente a Sobretablas (Sevilla). Y de nuevo, en sus fogones prima el producto. En la clasificaci¨®n irrumpe Loxe Mareiro (Carril, Pontevedra), una apuesta de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, creadores del exitoso Abastos 2.0 de Santiago de Compostela, donde se homenajea al marisco gallego a orillas de la R¨ªa de Arousa. Tambi¨¦n se estrenan Bo.TiC de Cor?¨¤, n Girona, ubicado en una mas¨ªa y donde se homenajea la cocina ampurdanesa y catalana; Mu¡¤na, en Le¨®n, en el que se ofrece un men¨² de mercado que cambia a diario; y Ovillo, el primer proyecto en solitario de Javier Mu?oz-Calero ¨Cantes socio del grupo Azotea (Nubel, Picalagartos)¨C, situado en una antigua f¨¢brica de marroquiner¨ªa en Madrid.

Como novedad, la Gu¨ªa ha estrenado en esta edici¨®n el Sol Sostenible, un galard¨®n que premia a los restaurantes por su convivencia respetuosa con la naturaleza, el trabajo con productores artesanos y el aprovechamiento de los recursos que les rodean. La distinci¨®n ha reca¨ªdo en Azurmendi, un habitual en este tipo de categor¨ªas que ya cuenta con tres Soles Repsol convencionales. La propuesta de Eneko Atxa, ubicada entre vi?edos en Larrabetzu (Bizkaia), fue dise?ada en torno a tres principios, pilares del desarrollo sostenible para el chef: el medio ambiente, la herencia cultural y la sociedad. En concreto, el edificio bioclim¨¢tico que alberga el establecimiento incorpora materiales reciclados locales y el uso de energ¨ªas renovables para su funcionamiento, adem¨¢s de contar con un sistema de compostaje de residuos org¨¢nicos que despu¨¦s utilizan los agricultores de la zona.

La entrega de premios, que generalmente se realiza en febrero, tuvo que ser pospuesta en esta ocasi¨®n hasta abril ante la imposibilidad de que se realizaran todas las inspecciones a tiempo por la pandemia. Adem¨¢s, este ha sido el primer a?o en el que la Gu¨ªa Repsol ha puesto en marcha un nuevo sistema de calificaci¨®n, elaborado en colaboraci¨®n con el Basque Culinary Center, con el objetivo de evaluar el antes, el durante y el despu¨¦s de una experiencia gastron¨®mica, bas¨¢ndose en aspectos b¨¢sicos como la bodega, la sala y la cocina, pero tambi¨¦n en otros como la luz para la realizaci¨®n de fotograf¨ªas o la m¨²sica.

Un trabajo efectuado por 53 inspectores e inspectoras locales, de perfiles muy diversos y edades que van desde los veintitantos hasta los 70 a?os. ¡°Queremos ser una gu¨ªa local¡±, afirma la directora de la publicaci¨®n, Mar¨ªa Ritter, que cree que la crisis del coronavirus ejercer¨¢ de catalizador de tendencias y acelerador de cambios. ¡°Est¨¢ habiendo un empoderamiento del comensal local, hemos empezado a conocer m¨¢s el producto y a los productores y, por supuesto, se ha desarrollado la oferta a domicilio¡±, afirma. ¡°En un a?o duro hab¨ªa que sacar m¨²sculo. El sector lo tiene y lo ha demostrado incluso durante el confinamiento con el delivery [reparto a domicilio], por ejemplo. La comunidad gastron¨®mica est¨¢ llena de valientes¡±, concluye.