Ferran Adri¨¤, 10 a?os despu¨¦s del cierre de elBulli: ¡°Nostalgia, ninguna¡±

Han pasado ya 10 a?os desde que cerr¨® elBulli un 30 de julio de 2011, pero pareciera que sigue abierto. No solo por el recuerdo, tambi¨¦n por un legado que ha multiplicado su presencia y su huella por todo el mundo. Y adem¨¢s porque su creador, Ferran Adri¨¤, dice a¨²n no ser consciente ni entender bien lo que all¨ª sucedi¨®. A descifrarlo se ha dedicado esta d¨¦cada, a trav¨¦s de la creaci¨®n de diferentes proyectos de innovaci¨®n,...

Han pasado ya 10 a?os desde que cerr¨® elBulli un 30 de julio de 2011, pero pareciera que sigue abierto. No solo por el recuerdo, tambi¨¦n por un legado que ha multiplicado su presencia y su huella por todo el mundo. Y adem¨¢s porque su creador, Ferran Adri¨¤, dice a¨²n no ser consciente ni entender bien lo que all¨ª sucedi¨®. A descifrarlo se ha dedicado esta d¨¦cada, a trav¨¦s de la creaci¨®n de diferentes proyectos de innovaci¨®n, divulgaci¨®n y conocimiento, como sus m¨¢s de 20 enciclopedias hasta la fecha. Contin¨²a mental y activamente ah¨ª dentro a trav¨¦s de elBulli Foundation, inmerso a¨²n en la c¨¢psula que revolucion¨® la cocina mundial mientras estuvo abierta y que Adri¨¤ mantiene viva con el esp¨ªritu rompedor de aquella aventura.

¡°?Nostalgia? Ninguna¡±, dice. Y si volviera abrir¡­ ¡°Har¨ªa lo mismo¡±, comenta. Pero luego no tiene el m¨¢s m¨ªnimo inconveniente en asegurar: ¡°Aunque no s¨¦ muy bien todav¨ªa que fue aquello, en qu¨¦ consist¨ªa¡±. Para empezar, en la ruptura de un cors¨¦ y una hegemon¨ªa: la que mantuvo hist¨®ricamente Francia en el primer lugar de la referencia gastron¨®mica universal hasta que un chaval de L¡¯ Hospitalet de Llobregat, que comenz¨® de friegaplatos en un hotel de Castelldefels y se hizo un buen nombre haciendo paellas, destroz¨® aquel solemne orden mundial con un restaurante de camping en cala Montjoi (Girona) al que se acced¨ªa por una carretera repleta de baches y donde se reivindicaba comer con los dedos.

Aquella ¨²ltima cena que dio 10 a?os atr¨¢s la confeccion¨®, codo a codo con su maestro, Juanmari Arzak, junto a su hermano Albert y algunos de los que hab¨ªan pasado por su cocina y ten¨ªan ya estrellas a pu?ados, caso de Massimo Bottura, Ren¨¦ Redzepi, los Roca o Andoni Luis Aduriz¡­ A los 50 invitados les sirvieron como aperitivo una versi¨®n de su Martini seco, consistente en una burbuja de aceituna reconstituida que, colocada sobre la lengua, uno sent¨ªa c¨®mo se vaporizaba la ginebra y el vermut. Luego, por las mesas discurrieron medio centenar de platos como raviolis al pistacho, croquetas l¨ªquidas de pollo, p¨¦talos de rosa al jam¨®n adobados al zumo de mel¨®n...

Ces¨® el fuego y el cocinero ya legendario que hab¨ªa sido elegido el mejor del mundo diez temporadas seguidas colg¨® la chaqueta de chef, pero no su ¨ªmpetu. La cabeza de Ferran Adri¨¤ ha seguido a mil revoluciones por minuto, ocupada, estimulada, inquieta: ¡°Ahora tengo otro rol, en vez de crear platos, ayudo a crear creadores¡±, asegura. Si cerr¨® fue porque lleg¨® a convencerse de que en el campo de la cocina hab¨ªan alcanzado todos los l¨ªmites posibles. ¡°No pod¨ªamos ir m¨¢s all¨¢¡±, comenta. A¨²n andan digiriendo sus hallazgos y los de los 2.500 cocineros que pasaron por ah¨ª, con ¨¦l al mando, desde que lo fichara Juli Soler en 1984.

Su estela queda en las esferificaciones, las espumas, el nitr¨®geno, los men¨²s largos o comer algunos platos sin cubiertos cuando en un restaurante de alta cocina aquello era impensable, puro tab¨²¡­ ¡°Bien, de todas esas cosas me siento orgulloso, son t¨¦cnicas que hoy todo el mundo puede reconocer en varios restaurantes o ver en MasterChef y que salieron de nuestros experimentos en elBulli¡±, dice Adri¨¤. Pero, para ¨¦l, lo m¨¢s importante fueron otras cosas: ¡°Primero, la libertad como regla inquebrantable, como ideario, adem¨¢s de retar a chavales de distintos or¨ªgenes a que exploraran sus propias fronteras y dieran la vuelta a lo que conoc¨ªan. Tambi¨¦n el hecho de abrir nuevos puentes y nuevos di¨¢logos desde la gastronom¨ªa con otras disciplinas¡±.

Adri¨¤ las enumera. Las que se forjaron entonces y las que cree que deben emprenderse de aqu¨ª en adelante: ¡°Fuimos pioneros en un di¨¢logo Occidente-Oriente, con Jap¨®n, con la ciencia, el dise?o y el arte¡±. De este ¨²ltimo destaca su participaci¨®n en la Documenta de Kassel (Alemania), la primera vez que se abr¨ªa un espacio para un cocinero en un acontecimiento del mundo de la pintura, la escultura o lo conceptual. ¡°De aquella experiencia saqu¨¦ una conclusi¨®n importante. Yo tengo claro que los cocineros somos creativos y no artistas. Pero eso no significa que como creativo no pueda establecer un intercambio apasionante con un artista y ver hacia d¨®nde somos capaces de llegar juntos¡±.

A la Universidad de Harvard, por ejemplo, como ha sido su caso, con un curso que mantiene en la actualidad desde que fuera invitado a impartirlo en 2010. O a contar ya a sus espaldas con cuatro honoris causa concedidos por las universidades de Aberdeen (Escocia), Barcelona, Valencia y Montreal (Canad¨¢).

O a acumular en decenas de bullipedias saberes que categorizan el mundo a trav¨¦s de la cocina, junto a otras disciplinas. Pandemia mediante, Adri¨¤ se lanza a nuevos retos. Una manera de hacer antigua en el campo de la restauraci¨®n debe ser replanteada. ¡°No es normal que el 50% de los restaurantes que abren cierren a los cinco a?os¡±, afirma. ¡°Debemos reforzar la idea de que, junto a lo creativo, el producto y la t¨¦cnica, hay que aprender de n¨²meros. Porque esto es un negocio¡±, recalca.

Son deberes a¨²n por perfeccionar fuera de los fogones. ¡°Lo que he aprendido en estos a?os no lo cambio por nada¡±, asegura. ¡°Cuando cerramos, mis compa?eros, socios y yo, cre¨ªamos que en dos a?os entender¨ªamos lo que hab¨ªamos hecho en elBulli. Llevamos diez y a¨²n seguimos descifr¨¢ndolo¡±, comenta. As¨ª que la tarea continua y comprende muchos ¨¢mbitos. ¡°Desde por qu¨¦ una pyme se convirti¨® en referencia en las escuelas de negocio a c¨®mo Juli Soler cambi¨® para siempre el rol de jefe de sala¡±.

Varias respuestas las ha obtenido el p¨²blico en diversas exposiciones que han versado sobre aquella experiencia y seguir¨¢ obteni¨¦ndolas en el documental que en septiembre estrenar¨¢ Movistar+, Las huellas de elBulli. O m¨¢s all¨¢, en 2023, cuando vuelva a reabrirse el espacio de cala Montjoi y se muestre all¨ª todo el acervo reunido en esta ¨²ltima d¨¦cada de exploraci¨®n, interrogantes y evoluci¨®n hacia el conocimiento que Adri¨¤ emprendi¨® un d¨ªa desde sus cocinas y lo llev¨® a configurar otro paradigma en la gastronom¨ªa, en la ciencia y en la creaci¨®n.

Descubre las mejores historias del verano en Revista V.