Dani Garc¨ªa: ¡°La cocina conceptual es un trabajazo brutal para un p¨²blico excesivamente menor¡±

Dani Garc¨ªa (Marbella, 45 a?os) est¨¢ feliz. Feliz y libre de presi¨®n. Con la edad ha aprendido a sacudirse el estr¨¦s y, en el ¨²ltimo a?o y medio, ha soltado lastre. ¡°Si te preocupa tener un tres estrellas que lleva tu nombre y en el que se espera que est¨¦s ¡ªporque el que va all¨ª y paga 250 euros pretende verte¡ª, est¨¢s obligado mentalmente a estar all¨ª siempre¡±, apunta cuando se le pregunta qu¨¦ ha ganado en lo personal desde que, en noviembre de 2019, un a?o despu¨¦s de entrar a formar parte de los triestrellados, cerr¨® definitivamente Dani Garc¨ªa restaurante, en el que alcanz¨® su madurez y reconocimiento como cocinero. Es precisamente all¨ª, en ese mismo local en Marbella donde, a¨²n en plena desescalada, en junio de 2020, abri¨® Le?a, su proyecto dedicado a las brasas que ahora llega tambi¨¦n a Madrid.

Garc¨ªa acaba de aterrizar en la capital. El equipo de aperturas ultima los detalles para el primer ensayo general antes de la inauguraci¨®n este jueves. El local, ubicado en el hotel Hyatt Regency Hesperia y antes ocupado por el restaurante de dos estrellas Sant Celoni, luce ahora menos sobrio pero elegante. Color negro, presencia de madera y reflejos dorados para una steakhouse actualizada. En su ruptura con la alta cocina ¡ªaunque esta tambi¨¦n lo sea¡ª ha ganado en libertad para hacer las cosas a su medida. ¡°Utilizar un determinado tipo de vajilla, de cuberter¨ªa, cristaler¨ªa, de puesta en escena en un concepto as¨ª teniendo un tres estrellas... es algo que no me planteaba. Si est¨¢s pagando por ir a un tres estrellas y pagas 50 euros por ir a Bibo [una de sus marcas] se tiene que notar¡±, aclara. Tambi¨¦n de eso se ha deshecho. ¡°En Le?a nos lanzamos. La misma puesta en escena, el producto, los cuchillos para cortar la carne... La parte de atrezo que requiere un restaurante de alta cocina la puedes encontrar aqu¨ª, pero a un precio tres veces menor¡±, agrega. La carta, id¨¦ntica pr¨¢cticamente a la del local en Marbella, es un festival de cocina internacional a la brasa con gui?os andaluces. Aguacates de M¨¢laga, brisket ahumado, kebabs, yakitoris ¡ªun tipo de brochetas japonesas¡ª y carnes maduradas.

Pero adem¨¢s, la apertura viene con sorpresa. Al fondo de un pasillo negro ubicado en la trastienda: Smoked Room. All¨ª, 14 comensales podr¨¢n disfrutar del humo y la le?a en vivo en una barra y sal¨®n exclusivos, donde se servir¨¢ un men¨² omakase ¡ªa elecci¨®n del chef¡ª a un precio de 135 euros por persona. ¡°Entendemos que el futuro del fine dining o de la alta cocina va hacia una cocina m¨¢s directa, exclusiva y con un producto que no todo el mundo pueda encontrar y tratar de una manera especial¡±, afirma. ¡°Aunque insisto, es mi apreciaci¨®n personal¡±. Un matiz que, previendo las cr¨ªticas, introduce varias veces a lo largo de la conversaci¨®n.

Disc¨ªpulo de Mart¨ªn Berasategui, Garc¨ªa consigui¨® su primera estrella al frente del negocio familiar Tragabuches y continu¨® su ascenso hacia el estrellato de los chefs en Calima. Durante m¨¢s de 20 a?os se entreg¨® a la alta cocina, una etapa que le dio la fama y satisfacciones profesionales, pero que decidi¨® dejar atr¨¢s en busca de lo que ¨¦l entiende como el verdadero sentido de sentarse en una mesa: disfrutar. ¡°Cada vez estoy m¨¢s convencido de que comer es algo placentero y punto¡±, defiende, para explicar la visi¨®n que tiene de su etapa anterior. ¡°Yo acab¨¦ cansado de toda la parte excesivamente conceptual, aunque ¨¦ramos los primeros que nos apunt¨¢bamos. Si me preguntas por el men¨² de mi vida, probablemente te dir¨ªa el de El Principito [a?o 2015, inspirado en la obra de Saint-Exup¨¦ry]. No hab¨ªa men¨² m¨¢s conceptual y chulo que ese, pero ?la gente lo entend¨ªa? No lo tengo muy claro. Es un trabajazo brutal para un p¨²blico demasiado menor¡±. Y aclara de nuevo: esa es solo su opini¨®n.

Con el restaurante reci¨¦n cerrado, la llegada de la pandemia trunc¨® los planes del Grupo Dani Garc¨ªa, pero el cocinero la aprovech¨® para rescatar un proyecto que guardaba en un caj¨®n desde hace un par de a?os. La gran familia mediterr¨¢nea, su firma de comida a domicilio, vio la luz gracias al tiempo que le devolvi¨® el confinamiento del coronavirus y no solo se ha consolidado sino que, advierte, ¡°lo que viene es brutal¡±. Ahora, al comp¨¢s de la reactivaci¨®n de la econom¨ªa, los planes de expansi¨®n han cogido de nuevo carrerilla. Le?a Madrid es el d¨¦cimo restaurante en marcha ¡ªy el cuarto en la capital¡ª de una amplia lista de locales de sus cinco marcas: Bibo, Lobito de Mar, Dani Brasserie, Le?a y Smoked Room, en Marbella, Doha, Tarifa o Ibiza, a la que pronto se sumar¨¢n dos m¨¢s en Nueva York y un Bibo en el barrio londinense de Shoreditch.

Por el momento, Garc¨ªa ha hecho de su apuesta por la cocina casual y el ¡°chiringuito actualizado¡± una f¨®rmula de ¨¦xito, pero sigue sin encontrar el don de la omnipresencia. Ni quiere. ?l mismo se rebela contra la idea de que el cocinero ha de estar siempre en la cocina. ¡°Alguien tiene que cocinar mentalmente. Muchas veces parece que solo cocina el que lo hace f¨ªsicamente. Yo estoy todo el d¨ªa cocinando en mi cabeza¡±, asegura. Cocina ideas, conceptos, y luego con su equipo los hace realidad. Quienes lo rodean son parte indispensable en una maquinaria perfectamente engrasada para, a pesar de la magnitud que est¨¢ tomando el grupo, asegurar los est¨¢ndares de calidad: ¡°La primera cosa importante es que el equipo haya crecido contigo y sepa hacer las cosas como si estuvieras t¨²¡±.

El chef malague?o, que habla con la misma soltura de t¨¦cnicas de cocina que de negocios, duerme tranquilo pese a haber pasado de dar de comer a 50 comensales a hacerlo para centenares y de encabezar un grupo con una legi¨®n de trabajadores a su cargo, aunque la gesti¨®n recaiga sobre el empresario Javier Guti¨¦rrez, ¡°el que ejecuta y organiza los planes¡±. Recuerda que hace tiempo pas¨® aprietos econ¨®micos, pero que de aquello, como de su inmersi¨®n en la gastronom¨ªa casual, tambi¨¦n aprendi¨®. Ahora Garc¨ªa saca pecho y asegura que nunca ha tenido ¡°un problema de n¨®minas¡± y que sus restaurantes ¡°funcionan cada d¨ªa¡±. Algo que si no ocurriera tampoco lo paralizar¨ªa. ¡°Hace nueve a?os aprend¨ª que siempre tienes que mantener tu negocio sano. Esto era inesperado [la pandemia], pero las crisis son c¨ªclicas y hay que estar preparado para ellas. Lo segundo m¨¢s importante es que si te llega una crisis y tu negocio no est¨¢ sano, hay que tener el valor de cortar la sangr¨ªa lo antes posible. Los espa?oles tenemos una cosa muy negativa en ese sentido y es el sentido del rid¨ªculo o de la verg¨¹enza si fracasamos y eso no debe ser as¨ª. En la vida todo el mundo falla en alg¨²n momento¡±.