El ¡®garum¡¯ vuelve desde la antigua Roma convertido en vegetariano

La esencia de Noma llegar¨¢ embotellada a las casas. Pero no ser¨¢ tanto la de Copenhague ni de la naturaleza escandinava que inspira a su creador, sino que el famoso establecimiento dan¨¦s declarado cuatro veces mejor restaurante del mundo, flamante tres estrellas Michelin y liderado por Ren¨¦ Redzepi (Copenhague, 44 a?os), ha decidido llegar hasta los cimientos de la cocina de la Antigua Roma para crear garum. Aquella casi olvidada salsa del imperio era un potente sazonador hecho a base de v¨ªsceras de pescado y hierbas, y as¨ª se lo ha reproducido en su restaurante barcelon¨¦s Dos Pebrots el cocinero Albert Raurich, en un ejercicio de arqueolog¨ªa culinaria. Pero ahora Redzepi quiere ir un paso m¨¢s all¨¢.

El dan¨¦s est¨¢ fermentando una l¨ªnea de condimentos de intenso sabor, que adem¨¢s constituyen los primeros productos de Noma Projects. En su caso ha venido a llamarle ¡°garum vegetariano¡±: est¨¢ hecho con champi?ones ahumados o con huevo y arroz dulce. ¡°Nos hemos basado en una tradici¨®n culinaria del Mediterr¨¢neo con miles de a?os para crear un condimento muy vers¨¢til y rico en umami que se puede usar como la soja o los potenciadores de sabor hechos de carne o pescado. Un elixir que redondea de forma exquisita los platos¡±, explica por correo electr¨®nico a EL PA?S el chef, cuyo restaurante Noma acaba de obtener tres estrellas Michelin en la gu¨ªa de Dinamarca. Tambi¨¦n ha sido galardonado con el premio Chef Mentor, que reconoce ¡°su enorme influencia e inspiraci¨®n a los numerosos cocineros y cocineras que han trabajado en Noma a lo largo de los a?os¡±.

Ahora es su laboratorio Noma Projects el que se perfila como nuevo foco de influencia, despu¨¦s de a?os convertidos en faro de la cocina, especialmente de la escandinava, pero tambi¨¦n de la global. ¡°Tenemos entre manos un mont¨®n de iniciativas emocionantes¡±, proclama. La intenci¨®n de Redzepi con su especial l¨ªnea de garum vegetarianos (uno de huevo y arroz) e incluso veganos (de champi?ones) es propiciar un mayor consumo de vegetales, demostrando que tratados con creatividad pueden ser ingredientes sabrosos, atractivos para cualquier paladar.

El momento para que cualquier cliente curioso pueda probar esta salsa est¨¢ muy cerca. Los primeros garum de Noma saldr¨¢n en oto?o o invierno, seg¨²n prev¨¦ el equipo, pero ya se pueden solicitar en la web espec¨ªfica de los proyectos del restaurante, donde se explica la composici¨®n de cada condimento y recetas para emplearlos. Los precios oscilar¨¢n entre los 17 y los 30 euros, dependiendo del tama?o de la botella.

En las redes sociales del cocinero y en las de su esposa, Nadine Levy Redzepi, escritora de libros de cocina, aparecen frecuentes propuestas para saber c¨®mo darle uso casero de estos sazonadores; por ejemplo, recomiendan tomar el de huevo y arroz con una pasta reci¨¦n hecha sazonada con mantequilla, sal y pimienta y a?adir queso pecorino o parmesano para rematar. De hecho ya est¨¢n avanzando platos con lo que quiz¨¢ sea el tercer garum. Aqu¨ª deja atr¨¢s el mundo vegetal, porque estar¨¢ hecho con alitas de pollo asadas.

El umami, lo sabroso, es pasi¨®n y obsesi¨®n de muchos cocineros, sobre todo de quienes conocen y aman la comida japonesa, y tambi¨¦n lo es de Ren¨¦ Redzepi. En Tokio mont¨® un restaurante ef¨ªmero, donde se empap¨® a¨²n m¨¢s de las t¨¦cnicas fermentadoras. Precisamente es de origen nip¨®n el koji, algo que Redzepi asume en sus experimentos culinarios de los garum como ¡°un elemento m¨¢gico y transformador¡±. El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor inoculado con las esporas el hongo aspergillus oryzae. Su aspecto es precisamente de granos de arroz. El koji es el activador o agente fermentador de productos claves de la cocina japonesa (y ya tambi¨¦n de la occidental) como el miso, la salsa de soja, el sake, el shochu¡­

Este elemento, el koji, nunca ha faltado en la cocina de Noma, porque la fermentaci¨®n ha sido siempre una columna vertebral de la cocina de Redzepi. ¡°Llevamos 18 a?os investigando¡±, resalta el chef, quien tiene pr¨¢cticamente desde los or¨ªgenes de Noma un equipo del restaurante dedicado exclusivamente a ello. Un libro recoge las bases de su trabajo, The Noma Guide to Fermentation, escrito con el jefe de laboratorio de fermentaci¨®n David Zilber. Misos, kombuchas, vinagres y distintas salsas han surgido en este laboratorio. En los men¨²s del restaurante se han servido creaciones como una pi?a de pino reblandecida mediante fermentaci¨®n o carne de buey fermentada con champi?ones y koji.

La l¨ªnea de garum es el ejemplo m¨¢s reciente del esfuerzo fermentador de Noma. Forma parte de los proyectos en los que el equipo de Noma se volc¨® durante el obligado cierre del restaurante por la pandemia. ¡°La fermentaci¨®n es un proceso lento. Creo que es el ant¨ªdoto a un mundo donde todo sucede de forma vertiginosa. Me encantan las cosas que se hacen esperar y que luego te descubren un resultado maravilloso¡±, afirma el cocinero.

Noma reabri¨® en junio, con men¨²s centrados en el gusto del p¨²blico local, dada la ausencia de comensales extranjeros, y arranc¨® con una comida homenaje a los sanitarios. Ahora sus platos han dejado de apurar los ¨²ltimos d¨ªas del est¨ªo, donde exhib¨ªan el colorido de los frutos rojos, omnipresentes en los veranos n¨®rdicos, y ya han abierto las reservas para el oto?o. Redzepi ha avanzado lo que llegar¨¢ esta temporada, dedicada a la caza, con propuestas atrevidas como el pene de reno, que servir¨¢ en ensalada. De ese animal tambi¨¦n utilizar¨¢ sus sesos, como una corteza crujiente con caviar escondido en su interior, seg¨²n muestra en su colorida e inspiradora cuenta de Instagram.

El chef mantiene un abanico de actividades. Ha actualizado su aplicaci¨®n para identificar y rastrear hierbas comestibles, que de momento solo cubre territorio dan¨¦s. Y desde su organizaci¨®n Mad (el nombre es comida en dan¨¦s) promueve iniciativas de cocina conectada a la comunidad y que buscan tambi¨¦n la optimizaci¨®n de negocios de hosteler¨ªa en las actuales y dif¨ªciles circunstancias. Tambi¨¦n le funciona bien su proyecto alternativo de gastronom¨ªa en tiempos de covid que abri¨® en 2020, la hamburgueser¨ªa POPL, situada en Copenhague y con carne de vacuno dan¨¦s. Ahora gracias a la llegada del garum, Noma se suma a la tendencia mundial de envasar los sabores del restaurante, ya sea en forma de platos preparados o de salsas y conservas, que los chefs han emprendido para obtener un beneficio con sus locales cerrados al p¨²blico.