Mirazur, Noma y Etxebarri, los mejores restaurantes del mundo

La famosa y controvertida lista gastron¨®mica The World¡¯s 50 Best, que ya alcanza 18 ediciones, ha proclamado el Mirazur, de Francia, como el mejor restaurante del mundo en una gala organizada este a?o en Singapur. El establecimiento est¨¢ situado en Menton, tiene tres estrellas Michelin y est¨¢ dirigido por el chef argentino Mauro Colagreco, que dedic¨® el galard¨®n a su pa¨ªs de origen y al de acogida. ¡°Quiero celebrar Francia y sus valores de libertad, igualdad y fraternidad¡±, declar¨® emocionado al recoger el premio.El a?o pasado qued¨® en la tercera posici¨®n de la misma lista y desde 2006 es el ¨²nico establecimiento franc¨¦s que se ha mantenido entre los primeros 10 del mundo.

Mirazur, situado en la Costa Azul, toma el relevo del italiano Osteria Francescana, condecorado con la m¨¢xima distinci¨®n el pasado a?o en Bilbao, donde se celebraron entonces los premios. En segundo y tercer lugar han quedado el dan¨¦s Noma y el vasco Asador Etxebarri, del chef Bittor Arguinzoniz, que asciende al p¨®dium desde el d¨¦cimo puesto en 2018. Otros dos espa?oles, Mugaritz (Renter¨ªa), de Andoni Luis Aduriz, y Disfrutar (Barcelona), que comandan Eduard Xatruch, Mateu Casa?as y Oriol Castro, tambi¨¦n figuran entre los diez primeros, en los puestos s¨¦ptimo y noveno, respectivamente.?Mientras, los peruanos Central y Maido han quedado sexto y d¨¦cimo. Solo un asi¨¢tico, el tailand¨¦s Gaggan, figura entre los diez primeros.

Una de las grandes irrupciones en la lista de los mejores 50 fue la de Nerua, en el Guggenheim de Bilbao, que se estrena en ella con un 32? puesto. Elkano, en Guetaria, protagoniz¨® otro ascenso mete¨®rico, del 77? el pasado a?o al 30? en 2019, igual que Azurmendi, de Eneko Atxa, escalando del 43? en la edici¨®n anterior al 14? actual. El barcelon¨¦s Tickets sube del 32? al 20?. Peor suerte ha corrido Arzak, que ha salido de la lista de los 50 primeros, descendiendo del puesto 31? del pasado a?o al 53?.

El puesto nueve de la lista de los mejores restaurantes del mundo de 2019 es para Disfrutar, de Barcelona, que regentan los tres exbullinianos Oriol Castro, Eduard Estruch y Mateu Casa?a. Con siete restaurantes entre los cincuenta mejores, incluyendo tres entre los diez primeros, Espa?a es el pa¨ªs m¨¢s representado en la lista de los 50 mejores. Le siguen Estados Unidos, con seis, y Francia, con cinco, entre ellos el ganador, Mirazur.

La organizaci¨®n ha hecho esfuerzos por desviar la mirada de Europa, como sugiere que por primera vez la entrega de premios se haya celebrado en Singapur, famoso por su riqueza gastron¨®mica. En esta edici¨®n ha habido adem¨¢s cambios en el modo de votaci¨®n y en la elegibilidad de algunos candidatos habituales, con lo que hab¨ªa m¨¢s probabilidades de que hubiera savia nueva entre los seleccionados.

Aunque la selecci¨®n no se ha alejado plenamente del eurocentrismo que se le ha reprochado en el pasado, s¨ª presenta varias novedades. Entre ellas hay varias nuevas entradas de restaurantes latinoamericanos. La colombiana Leonor Espinosa se ha convertido en la primera chef de su pa¨ªs en aparecer en la lista, en el n¨²mero 49?, con su restaurante Leo Cocina y Cava. El argentino Don Julio irrumpe en el 34?. Pujol, del mexicano Enrique Olvera, sube un puesto, coloc¨¢ndose decimosegundo.

Por primera vez desde que se otorgan los premios ¡ªuna tradici¨®n que inici¨® la revista Restaurant en 2002¡ª hay paridad de g¨¦nero entre los 1.040 ¡°sabios¡± que forman el comit¨¦ de votaci¨®n, integrado por un tercio de chefs, otro de periodistas y otro de gourmets. Cada uno elige 10 restaurantes, seis de ellos obligatoriamente de su regi¨®n, que deben haber visitado en los 18 meses previos a la elaboraci¨®n de la lista. La organizaci¨®n tambi¨¦n concede premios como el de Mejor Chef Femenina, que este a?o ha reca¨ªdo en la mexicana Daniela Soto-Innes, a cargo de los restaurantes neoyorquinos Cosme y Atla, y la mujer m¨¢s joven, a sus 28 a?os, en recibir este galard¨®n. Soto-Innes lanz¨® un alegato a favor de relajar el estresante ambiente que predomina entre fogones. ¡°Crec¨ª en una cocina donde lo m¨¢s importante era sentir alegr¨ªa, si no te echaban de ella. Pero pronto me di cuenta de que esa no era la norma en la alta cocina¡±, asegur¨® en un discurso cargado de nervios y emoci¨®n.

¡°Me promet¨ª crear un ambiente agradable para todos¡±, confes¨®. ¡°Como mujer mexicana, creo que se debe luchar contra los prejuicios y la ignorancia¡±. La india Garima Arora se ha llevado el galard¨®n a la mejor cocinera de Asia.

Varios espa?oles han sido adem¨¢s reconocidos con distinciones especiales. El cocinero espa?ol Jos¨¦ Andr¨¦s ha sido este a?o premiado en la categor¨ªa honor¨ªfica Icono, patrocinada por American Express. Los restaurantes elBulli y El Celler de Can Roca forman parte de una exclusiva lista de siete establecimientos (junto a The French Laundry, The Fat Duck, Noma (el original), Osteria Francescana y Eleven Madison Park), todos ¡°n¨²mero uno¡± en al menos una ocasi¨®n, condecorados como ¡°los mejores de los mejores¡±, lo que, a los que siguen existiendo, les saca de concurso en esta edici¨®n y las venideras.

Joan Roca, miembro del tridente detr¨¢s de El Celler de Can Roca, celebra la decisi¨®n, pues permite ¡°que pueda haber m¨¢s restaurantes que vivan este sue?o¡±, aseguraba a EL PA?S antes de la entrega de premios. ¡°Es maravilloso, llevamos diez a?os entre los cinco primeros (l¨ªder en 2013 y 2015) y ten¨ªamos la sensaci¨®n de estar creando un tap¨®n, de no dejar pasar. Y creo que todos pens¨¢bamos lo mismo, que est¨¢ bien porque abre la posibilidad a que m¨¢s restaurantes puedan vivir este mismo sue?o que hemos vivido nosotros¡±, aseguraba el chef.

Una de las prioridades de Roca es innovar. En el men¨² de su restaurante, por ejemplo, hay ¡°cinco bocados¡± de diferentes lugares del mundo, uno de ellos el propio Singapur. ¡°Es una especie de bu?uelo de cangrejo con chile (uno de los platos estrella de la isla) para el que usamos cangrejos azules, una especie invasora en el delta del Ebro. Como no est¨¢n en la gastronom¨ªa popular, hemos empezado a cocinarlos nosotros¡±, indica Roca.

¡°Es relevante que asumamos ese papel en la sociedad que nos mira y colaborar con ecologistas que est¨¢n alarmados por la plaga. Podemos contribuir de esta forma¡±.