Llam¨¦moslo ¡®vierbeza¡¯: la bebida que mezcla lo mejor de la cerveza y del vino encanta en Par¨ªs

Para quienes no hacen distinci¨®n entre la fon¨¦tica de la b y la v, pedir una vi¨¨re en Par¨ªs puede resultar una tarea decepcionante: lo m¨¢s probable es que acaben tray¨¦ndole una cerveza al uso. Hay que insistir en que lo que buscamos no es la bi¨¨re (cerveza) sino una vi¨¨re (marcando la articulaci¨®n labiodental), lo que vamos a traducir al espa?ol como vierbeza, la nueva bebida de moda en la capital.

No es un invento que pueda probar en casa mezclando a partes iguales cerveza y vino, sino una creaci¨®n francesa inspirada en la grape ale italiana que se trabaja fermentando a la vez el mosto de cerveza, acidific¨¢ndolo con bacterias l¨¢cticas, y el mosto del vino, como explica el cervecero Gabriel Frelet, detr¨¢s de la firma Gallia Par¨ªs, que lanz¨® el producto hace cuatro a?os.

¡°Es un producto bastante innovador pero que tiene or¨ªgenes hist¨®ricos. Hacemos una cofermentaci¨®n del mosto ¨¢cido de cerveza y por otro lado el mosto de la uva. Cuando empieza a fermentar los juntamos y logramos un producto con gran parte de las caracter¨ªsticas de las uvas y un poquito de la cerveza¡±, explica Frelet a ICON. Ha sucedido en el puesto a R¨¦my Maurin, el creador de esta vierbeza en una hist¨®rica cervecer¨ªa parisina recuperada en 2009 por Guillaume Roy y Jacques Fert¨¦, dos apasionados de la cerveza que ten¨ªan por entonces 26 a?os y 27 a?os.

La idea era recuperar la insignia de esta cervecer¨ªa de finales del siglo XIX, que ech¨® el cierre en los a?os sesenta, y dar a Par¨ªs una cerveza propia siguiendo el ejemplo del resto de regiones del pa¨ªs, donde las cervezas locales se han puesto de moda en los ¨²ltimos a?os. Es el reflejo de los nuevos tiempos que vive esta bebida en Francia: mientras que el consumo de vino tinto lleva a?os cayendo, el de cerveza sube y se situ¨® en 2021 en 33 litros de media anual frente a los 30 de 2015. Seg¨²n un estudio de la consultora Xerfi, la mejora de estos datos en Francia se apoya en el consumo de cervezas artesanales.

Es aqu¨ª donde interviene Gallia, que lleva una d¨¦cada explorando las posibilidades de la cerveza, as¨ª como R¨¦my Maurin y su sucesor Gabriel Frelet, cansado de una frase popularmente adjudicada a los franceses: ¡°no me gusta mucho la cerveza¡±. ¡°La cerveza tiene un panel organol¨¦ptico enorme, hay una paleta arom¨¢tica gigantesca y nos podemos divertir mucho con la variedad de cosas que se pueden hacer con ella. Espero que en diez a?os no tenga que escuchar a nadie diciendo que no le gusta la cerveza¡±.

La vi¨¨re o vierbeza, seg¨²n la hemos bautizado sin permiso de la RAE, se parece m¨¢s a un vino espumoso y existe en tantas variedades como el vino: tinto, blanco, naranja o rosado. Sus creadores insisten en que no se trata de una cerveza arom¨¢tica, sino un producto con caracter¨ªsticas propias, que se degusta como el vino y se vende en botella de vino, con una presentaci¨®n colorida e instagrameable que ha podido contribuir a su ¨¦xito. Cada creaci¨®n tiene su propio proceso de fermentaci¨®n, con uvas procedentes de vi?edos de varias regiones de Francia (principalmente Alsacia en este 2023).

La cosecha que acaba de llegar a la f¨¢brica de Gallia, en Pantin, periferia parisina, se pondr¨¢ a la venta a partir de abril en bodegas seleccionadas, ya que sus due?os deben ser capaces de explicar las particularidades de la bebida, pero tambi¨¦n en bares y hoteles de la capital y su regi¨®n. Aunque exportan a vendedores de vino de Dinamarca e Inglaterra, Par¨ªs representa el grueso de las ventas (hacen las entregas en bicicleta), y env¨ªan por correo postal al resto de Francia. En 2021 y 2022 produjeron, respectivamente, 650 y 400 hectolitros de este jugo.

Devoradores de tendencias

A quien no ha sorprendido en absoluto el ¨¦xito de esta bebida es a Sacha Abergel, fundador de la consultora gastron¨®mica Foodies consulting y profesor en estudios superiores de hosteler¨ªa y restauraci¨®n. La restauraci¨®n se ha convertido en una m¨¢quina de continuos giros de guion: hay que producir, innovar, hacer ruido y diferenciarse de la competencia. Esto est¨¢ apuntalando una b¨²squeda permanente de la originalidad y la voluntad de mezclar influencias. El consultor se?ala como ejemplos la combinaci¨®n del sushi y el burrito (sushirrito), el croissant y el donut (cronut), o la ¨²ltima hamburgueser¨ªa de moda en Par¨ªs, Bomaye, que hace hamburguesas con toques procedentes de la cocina africana.

La tendencia ¡°va a continuar y va a acelerarse en un mundo globalizado, con una sed constante de cocina ¨¦tnica y extranjera¡±, se?ala Abergel, para quien la creaci¨®n de Gallia muestra que el apetito de novedad ha llegado tambi¨¦n a las bebidas. Una tendencia que miran con recelo los m¨¢s ortodoxos de la cocina, que ya han visto el impacto que la fusi¨®n ha tenido en la llamada cocina tradicional burguesa. En el caso de las bebidas, la falta de modernizaci¨®n entre los productores de tinto en Burdeos ya ha demostrado que el lema de renovarse o morir se aplica con m¨¢s fuerza que nunca en la industria. Los viticultores de la regi¨®n reclamaron este a?o ayudas para arrancar hasta un 10% de las vi?as ante la ca¨ªda de consumo de tinto y sus exportaciones, mercado en el que se hab¨ªa centrado esta regi¨®n sin hacer demasiado caso a las nuevas tendencias del sector.

De momento, Gallia Par¨ªs es la ¨²nica cervecer¨ªa que trabaja la vi¨¨re o vierbeza como tal, aunque en Estados Unidos la interacci¨®n entre el sector del vino y el de la cerveza, mucho m¨¢s estrecha, ha dado lugar a un mercado de combinaciones m¨¢s vasto con creaciones similares. La cervecer¨ªa parisina lanz¨® adem¨¢s en 2022 el festival Vi¨¨re, centrado en bebidas h¨ªbridas, donde se habla tambi¨¦n de sidra o sake. ¡°Cuando los productores de bebidas artesanales se re¨²nen es fant¨¢stico, y queremos desarrollar esta sinergia¡±, resume Frelet. ¡°Ahora estamos colaborando con un productor de sake franc¨¦s y esto nos ayuda a aprender mucho m¨¢s sobre la fermentaci¨®n, un proceso complejo y misterioso. Es as¨ª como se enriquece nuestra profesi¨®n¡±.

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