La vieja cocteler¨ªa no muere: c¨®mo Madrid mantiene y recupera sus bares m¨¢s legendarios

Es la una del mediod¨ªa y Richelieu, en el coraz¨®n del barrio madrile?o de Chamber¨ª, funciona tan bien engrasado como los Rolex, Patek Philippe y Cartier que se pueden ver en las mu?ecas de sus asiduos y asiduas. Los cardados de las se?oras alternan con trajes pr¨ªncipe de gales, polos Lacoste y pantalones de color menta, chicle y caramelo; mientras las nuevas generaciones tambi¨¦n disfrutan del aperitivo como si no hubiera un ma?ana.

El baile de camareros, delante y detr¨¢s de la barra, indica que el que fuera antiguo puntal de la llamada Costa de los Cardenales sigue como si no hubieran pasado los a?os por ¨¦l. El sonido de los platos y los cubiertos se entremezcla con el de los hielos, que se remueven en un vaso mezclador al son de un buen chorret¨®n de Gordon¡¯s y una pizca de vermut seco franc¨¦s. La coctelera aguarda, hasta que en un momento alguien pide un margarita. ¡°Aqu¨ª lo que m¨¢s se sirven son margaritas y dry martinis¡±, corrobora Juan Jos¨¦ Cuenca, camarero desde hace 19 a?os de esta instituci¨®n del buen beber, apostada en el n¨²mero once del Paseo de Eduardo Dato.

A su lado, en el trece, Mazarino tampoco pierde comba. ¡°Queremos que la gente se sienta como en casa. Para ello debemos seguir como antes, pero con una leve renovaci¨®n¡±, comenta, sentado en uno de sus retapizados sof¨¢s, Pablo Caruncho, que acaba de reabrir el bar. El aspecto actual de Mazarino, obra del joven estudio de arquitectura Sierra + De la Higuera, es fabuloso.

¡°Nos encontramos con un local oscuro: la carpinter¨ªa negra, la moqueta negra y el suelo de granito original tapado con un vinilo negro. Y el panelado de madera que decoraba todo el local estaba pintado en un tono gris¡±, explican desde el estudio. ¡°Al arrancar todo aquello aparecieron los restos de lo que Mazarino fue un d¨ªa. Recuperamos las carpinter¨ªas originales, el suelo de granito, el panelado de madera se hizo nuevo inspir¨¢ndonos en la ¨²nica foto que pudimos recuperar de entonces y calcamos el ne¨®n de la entrada a mano alzada y lo reproducimos a escala¡±. El local, que se inaugur¨® en 1971, hab¨ªa pasado de mano en mano y se encontraba en un momento de decadencia. Parece que ahora recupera el brillo de anta?o. Sus camareros, todos con historia y un bagaje de muchos a?os, as¨ª lo constatan recomendando whisky sours, dry martinis y negronis con personalidad.

Siguiendo Eduardo Dato, cruzando la Castellana y subiendo Juan Bravo, se termina en Milford, que en origen ten¨ªa el nombre de otro ilustre cardenal: Fleury. ¡°Pero nunca nadie lo ha llamado as¨ª. Siempre hemos sido el Milford, que era como se llamaba al edificio de apartamentos que hab¨ªa arriba¡±, se?ala Joaqu¨ªn Meg¨ªa, que recuerda con memoria prodigiosa el d¨ªa que entr¨® a trabajar en este moderno cocktail bar de aire setentero, con amplios ventanales al exterior, dos plantas bien diferenciadas, barra forrada con capiton¨¦ y decoraci¨®n n¨¢utica: fue un 15 de marzo de 1995.

Meg¨ªa forma parte de una estirpe de camareros que basan su trabajo en el servicio y los modos de anta?o, ajustando y perfeccionando todo lo que se conoc¨ªa de antes. ¡°Nosotros no hemos inventado nada. Formamos parte de una tradici¨®n que ha heredado y mejorado lo que ya otros compa?eros hac¨ªan¡±, comenta con suma modestia, mientras enumera muchos de los logros en los casi treinta a?os que lleva sirviendo frente a la clientela del barrio de Salamanca. De los gintonics infusionados a los manhattans con whisky canadiense o los gin fizz con clara de huevo.

El dry martini que sirven, helado, con ginebra barcelonesa, dos golpes de Noilly Prat, twist de lim¨®n y dos aceitunas, es uno de los mejores de Madrid. ?Medidas? ¡°Todos los camareros tienen una f¨®rmula¡±, confiesa Meg¨ªa. ¡°Yo suelo contar, pero siempre depende de la botella. Con una de Gir¨®, que guardamos en el frigor¨ªfico y est¨¢ fr¨ªa, hago una cuenta mental de 22 deprisa, que suelen ser unos 12 segundos. Y, por ejemplo, antiguamente cuando us¨¢bamos Bacardi, que sal¨ªa much¨ªsimo, no pod¨ªamos contar m¨¢s de catorce¡±.

La historia y memoria en los modos y formas de servir es algo que Joaqu¨ªn ha querido reconocer en la carta que tienen hoy. La cita que puede encontrarse seg¨²n se abre dice as¨ª: ¡°Dedicado a todos los que nos mostraron el camino y dejaron, con su huella, su sabidur¨ªa y su buen hacer¡±. Para el periodista Jes¨²s Terr¨¦s, autor de Guia Hedonista y Nada importa, un conjunto de relatos alrededor de la buena vida, Milford es ¡°mi casa en Madrid. Faro moral y est¨¦tico del Madrid m¨¢s decadente. Gente de bien, pijer¨ªo con solera y zapatos con borlas. Old school hasta decir basta. Milford es lo m¨¢s¡±.

Son estos lugares los que tambi¨¦n apasionan a Alberto G¨®mez Font, coctelero en los ochenta en La Mala Fama, ling¨¹ista y responsable, junto a Juan Luis Recio, de Madrid en 20 tragos. ¡°Me atrae la decoraci¨®n atemporal, imperecedera, elegante, confortable y amable. El hecho en s¨ª de entrar en ellos hace que uno se encuentre en un bar de los de toda la vida¡±, apunta este castizo bon vivant nacido en 1955, que entre sus favoritos cuenta con el bar ingl¨¦s del Hotel Wellington, donde pide que le sirvan el dry martini con m¨¢s vermut del habitual.

G¨®mez Font hace memoria de cocteler¨ªas que ya no est¨¢n con nosotros. ¡°Desafortunadamente hay demasiados bares desaparecidos en Madrid. Uno de los que recuerdo era la barra de la pasteler¨ªa Embassy, en la Castellana, donde serv¨ªan un delicioso c¨®ctel de cava. Otra cocteler¨ªa cl¨¢sica, sin pretensiones, de las de siempre, era Eduardo¡¯s. Un gran bar. Tambi¨¦n estaba Roma, en la esquina de Ayala con Serrano o con Ram¨®n de la Cruz, ahora no recuerdo bien. Y uno buen¨ªsimo en Claudio Coello, a la altura de Hermosilla, que se llamaba Gitanillos¡±, rememora el tambi¨¦n escritor de C¨®cteles tangerinos, en homenaje a su pasado como Director del Instituto Cervantes de Rabat.

En uno de los cap¨ªtulos m¨¢s divertidos y entregados de Comimos y bebimos, el compendio de notas sobre gastronom¨ªa, buenos destilados y amor por la cultura inglesa escrito por Ignacio Peyr¨®, se puede disfrutar de su particular homenaje a otro ilustre bar que nos abandon¨®, Balmoral, la legendaria cocteler¨ªa que desapareci¨® del callejero madrile?o en 2006.

Aquel lugar fue el refugio no solo de noct¨ªvagos y adictos al bullshot, sino tambi¨¦n de los amantes a los regios bares del pasado. Aquellos de luces tenues, maderas nobles, sillones orejeros, barras con capiton¨¦, taburetes de estilo ingl¨¦s, camareros con pajarita y un servicio impecable, donde el dry martini no se discut¨ªa.

¡°Cuando la decisi¨®n m¨¢s prudente es una copa, ah¨ª est¨¢ el Martini, amigo que nunca falla¡±, advierte Peyr¨® desde el Londres que le acoge en la actualidad como Director del Instituto Cervantes. ¡°Mi propia vida se ha visto muchas veces favorecida por esa felicidad a raudales que tiene el minutero del Martini. No creo, como cuando era joven, que haya que tomar m¨¢s de uno: en todo hay que medirse, salvo, en este caso, en el elogio: con el Martini, no hay elogio que resulte exagerado¡±.

C¨®cteles a la antigua

En Castellana 113 el tiempo se detuvo en 1983. Ese fue el a?o que Miguel ?ngel Blanco se hizo con este bar forrado de maderas nobles y espejos. ?l, que ven¨ªa de locales con ¡°personalidad¡± contrastada como el D¡¯Angelo de la Avenida del Brasil y Pigmali¨®n, se hizo r¨¢pidamente con un hueco en la noche madrile?a. ¡°Son a?os en los que la gente alternaba mucho. Yo he visto atascos un lunes a las tres de la ma?ana. Era una ¨¦poca en que las Autonom¨ªas todav¨ªa no ten¨ªan competencias y todo el mundo ten¨ªa que venir a Madrid a hacer papeleos. Eso le daba una vida a Madrid tremenda¡±, aclara Blanco, que pronto cumplir¨¢ 67 a?os.

En aquellos tiempos se beb¨ªa mucho whisky: Johnny Walker, Cutty Sark, Old Parr. Pero tambi¨¦n algunos de los c¨®cteles que a¨²n sigue teniendo en carta. Clasicos internacionales, ¡°los que est¨¢n en los libros¡±, como le gusta decir: rusty nail, whisky sour, tom collins, alexander, bloody mary, daiquiri y el old fashioned. ¡°Yo lo hago a la manera antigua, con el terr¨®n de az¨²car, la angostura y majando la naranja para que suelte todos los aceites esenciales¡±, describe Blanco, tambi¨¦n cr¨ªtico con las generaciones actuales. ¡°La gente antes sab¨ªa lo que te ped¨ªa y t¨² deb¨ªas hacerlo bien. Hab¨ªa una sinergia entre el cliente y el barman. El problema de ahora es que muchos no saben lo que est¨¢n pidiendo. Como est¨¢ de moda, la gente pide cosas que no ha probado y que luego ve que no le gustan¡±.

El restaurante Paolo es otro espacio se?ero del callejero madrile?o, abri¨® hace medio siglo, en 1972, en el barrio de Vallehermoso. Su responsable es Miguel Revuelta. Aqu¨ª, entre suelos enmoquetados, decoraci¨®n taurina, cocteleras de alpaca y viejas botellas de Wild Turkey, se puede saborear un dry martini que permite viajar en el tiempo. ¡°Tengo varias botellas de Gordons de los ochenta y siempre le pongo un poco a los cocteles que hago. Le dan una personalidad especial¡±, apunta Revuelta, que sirve este trago en una copa c¨®nica mucho m¨¢s peque?a que las habituales de martini. Helado y con el punto de diluci¨®n justo es otro de los grandes dry martinis que existen en la capital.

Y c¨®cteles a la madrile?a

¡°Estos bares han sido capaces de transformar la clientela que ten¨ªan, son sitios de toda la vida a los que afortunadamente cada vez va gente m¨¢s joven. Est¨¢n en un momento maravilloso¡±, resalta Luis Suarez de Lezo, presidente de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa y personaje referencial para entender el devenir del comer y beber capitalinos. Uno de sus b¨¢sicos es el negroni que preparan en Richelieu, ¡°adem¨¢s me recuerda a David Gistau, un tipo al que siempre he tenido mucho aprecio y cuya afici¨®n a ellos me parece fascinante¡±.

Para Fran?ois Monti, que acaba de publicar Mueble Bar, una gu¨ªa para preparar c¨®cteles en casa a la manera antigua sin dejar de lado referencias actuales, Madrid ha sido capaz de mantener espacios donde beberse c¨®cteles como se hac¨ªa hace treinta, cuarenta o cincuenta a?os. ¡°Es algo ¨²nico en Europa, quiz¨¢s solo en Italia sea similar. Pero ellos tampoco es que sean iguales. Espa?a es muy particular en esto¡±, se?ala este historiador y consultor del beber a trav¨¦s de Amarguer¨ªa. ¡°En Madrid los bares de viejo est¨¢n fuera del circuito de la cocteler¨ªa y han quedado como un memento mori, siguen teniendo la misma funci¨®n que ten¨ªan antiguamente. Adem¨¢s, guardan la misma decoraci¨®n que pod¨ªas encontrar en los a?os veinte, treinta, cuarenta o cincuenta. Puedes visitarlos y ver como eran en 1972, por ejemplo. Es algo que me resulta muy valioso¡±. Monti alude a la historia del urbanismo, del dise?o de interiores y de la geograf¨ªa del callejero madrile?o para continuar destacando la importancia de estos espacios.

¡°Saber que puedes visitar Richelieu y tomar un dry martini de nivel mundial, aunque sea lo ¨²nico que puedas pedir, es parte del encanto de estos sitios¡±, concluye Monti, que seg¨²n la revista Drinks International es una de las 100 personas m¨¢s influyentes de la industria del bar a nivel global.

Otros lugares que siguen funcionando como antes en Madrid, rescatando viejas recetas y poniendo en valor f¨®rmulas que recuerdan a la d¨¦cada de los ochenta y noventas, son Cock y Del Diego. Dos referentes del c¨®ctel, amarrados en la calle de La Reina, donde sus barmanes, Javier Rufo y los hermanos Del Diego, imparten c¨¢tedra. El primero ha sabido imprimir personalidad a elaboraciones de antes, perfeccionando y afinando cl¨¢sicos como el cosmopolitan y el gin fizz.

Los segundos andan ordenando recetas viejas de su padre, apuntadas en antiguos posavasos, y que muestran la modernidad a la que Fernando del Diego pertenec¨ªa desde siempre. Hoy, en la carta que ofrecen sus hijos, se puede volar hasta aquellos a?os noventa madrile?os, donde los colores fl¨²or y los neones gobernaban paralelos a la Gran V¨ªa. El danubio es una elaboraci¨®n de fantas¨ªa hecha con Habana 3, cura?ao azul, az¨²car, lim¨®n y lima Roses. Un trago de antes que sigue espl¨¦ndido y muy demandado. Madrid no ha perdido a un p¨²blico que todav¨ªa tiene la costumbre de salir a beber como antes.

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