Paletilla de ternera con pur¨¦ de calabaza, por Robert Trz¨®pek

Receta de Robert Trz¨®pek, chef del restaurante Tamka 43, en Varsovia, y uno de los mejores chefs de Polonia.?

Ingredientes:

• 120 gramos de paletilla de ternera
• Aceite vegetal
• 200 gramos de calabaza (sin c¨¢scara ni pipas)
• 100 gramos de mantequilla
• 50 mililitros de leche
• Sal marina de Maldon

Acompa?amiento:

Salsa a base de beurre noisette (caldo de pollo rebajado, vinagre, mantequilla tostada)

Zarzamoras encurtidas en jarabe de ?ubr¨®wka (un vodka tradicional polaco a base de centeno con aroma a?adido de hierba olorosa de g¨¦nero Hierochloe, conocida tambi¨¦n como Bison Grass Vodka).

Receta:

Guisar la paletilla en una bolsa de vac¨ªo a una temperatura de 62 grados Celsius durante 62-70 horas (la paletilla puede guisarse en su caldo a fuego muy lento durante 6 horas).

Pur¨¦ de calabaza:

Cortar la pulpa de la calabaza cruda en trocitos de aproximadamente 2 cm. Calentar la mantequilla en una sart¨¦n, a?adir la calabaza y fre¨ªr hasta que se dore y ablande ligeramente. A?adir la leche y cocer durante unos 5 minutos, hasta que la calabaza empiece a deshacerse. Poner la calabaza en un cuenco aparte y pasar por la batidora hasta que alcance la consistencia de un pur¨¦. Ponerle sal.

Fre¨ªr la paletilla guisada en aceite vegetal. Poner en un plato el pur¨¦ de calabaza. Colocar encima la paletilla de ternera y colocar a un lado las zarzamoras encurtidas con un poco de jarabe de ?ubr¨®wka.

Echarle a la carne por encima la sal marina de Maldon. Decorar el plato con la salsa a base de caldo de pollo y de mantequilla tostada.