Las barritas energ¨¦ticas de los llaneros y otras historias de la cocina colombiana

A Yulian Tellez le llaman Yul el cocinero llanero, pero es sobre todo un narrador. Sus historias hablan de sal, de fuego y de agua. Buscan representar los elementos de su tierra, el departamento colombiano del Meta. Y abren la puerta a un universo gastron¨®mico que ahonda sus ra¨ªces en las leyendas de los Llanos orientales, una regi¨®n dedicada a la ganader¨ªa que en las ¨²ltimas d¨¦cadas ha vivido bajo el yugo del conflicto armado con las FARC y del narcotr¨¢fico. La cultura popular ha asociado a sus habitantes con la figura del vaquero y, a pesar de las simplificaciones propias de todo clich¨¦, esa tradici¨®n es hoy motivo de orgullo.

En ese proceso de reivindicaci¨®n del pasado, la cocina desempe?a un papel crucial. Y el redescubrimiento de las recetas m¨¢s ancestrales es uno de los reflejos de un pa¨ªs que ha enterrado una guerra de m¨¢s de medio siglo. Aqu¨ª, en el municipio de Mesetas, la guerrilla m¨¢s antigua de Am¨¦rica dio comienzo el pasado junio a la entrega de armas, ya culminada. Aqu¨ª, en Villavicencio, capital del departamento, el papa Francisco rez¨® hace dos meses con 6.000 v¨ªctimas de la violencia, a las que pidi¨® el perd¨®n para sus agresores. Y aqu¨ª, a las puertas de la cuenca del r¨ªo Orinoco, este territorio comienza a abrirse a los visitantes, tambi¨¦n a trav¨¦s de sus platos.

Entre Bogot¨¢ y Villavicencio solo hay 85 kil¨®metros, pero la compleja orograf¨ªa de la zona se encarga de dilatar las distancias. Ese obst¨¢culo, la lejan¨ªa, ha marcado durante siglos la vida en el Meta y ha determinado sus h¨¢bitos alimentarios. As¨ª lo explica Yul, que tras estudiar ingenier¨ªa industrial decidi¨® dedicarse a la cocina, se fogue¨® en Lima y ahora dise?a men¨²s para restaurantes. ¡°Sal, fuego y agua son los elementos de los Llanos, por eso los vaqueros cocinaban tanto ahumados y bajo la tierra¡±, explica antes de ofrecer una demostraci¨®n a un grupo de periodistas internacionales en un asadero de Guamal. El plato quiz¨¢ m¨¢s conocido de esta regi¨®n es la mamona, la ternera joven, pero hay m¨¢s. El chorizo, los quesillos rellenos de guayaba, algo as¨ª como las barritas energ¨¦ticas de los vaqueros. La gran variedad de verduras que exhibe, por ejemplo, el mercado de Acacias. O el pan de arroz de San Mart¨ªn, donde la familia Trigos es depositaria de la tradici¨®n.

Esta ruta, organizada por ProColombia, es solo un ejemplo de la nueva vida de la gastronom¨ªa colombiana. El sector est¨¢ atravesando su mejor momento y busca ahora ocupar su lugar en el mundo. Hace dos semanas, Bogot¨¢ fue la ciudad anfitriona de los Latin America¡¯s 50 Best Restaurants, un prestigioso certamen en el que el peruano Maido fue elegido como el mejor restaurante del a?o. En cualquier caso, entre los premiados no faltaron algunas de las estrellas de la cocina de Colombia, que en 2018 volver¨¢ a acoger este evento. Leonor Espinosa, propietaria de Leo y Misia, obtuvo el reconocimiento al mejor chef de Am¨¦rica Latina. Y el restaurante Harry Sasson, tambi¨¦n de Bogot¨¢, escal¨® 23 posiciones entre los mejores fogones de la regi¨®n.