Gastronom¨ªa latinoamericana: al alza y hacia los lados

Este es el sexto a?o en el que se realiza la lista de los cincuenta mejores restaurantes de Latinoam¨¦rica. Latin America¡¯s 50 Best Restaurants es la clasificaci¨®n gastron¨®mica de referencia en una regi¨®n en la que las gu¨ªas Michelin y sus estrellas apenas han penetrado en unas pocas ciudades. As¨ª que esta lista se convierte en el canon de referencia. Con m¨¢s de medio lustro a sus espaldas y una nueva edici¨®n presentada en Bogot¨¢ el pasado 30 de octubre, ya se puede emplear la acumulaci¨®n de datos para pintar un peque?o fresco del cada vez m¨¢s vibrante panorama en la regi¨®n.

A nadie sorprender¨¢ que rojo y blanco sean los colores dominantes. Per¨² se ha llevado el primer puesto de la lista en todas sus ediciones, reflejando la implantaci¨®n en el imaginario colectivo que ha logrado la cocina del pa¨ªs andino. Sin embargo, no siempre ha sido as¨ª.

Cuando la lista comenz¨® a elaborarse, en 2013, era Argentina el pa¨ªs con m¨¢s restaurantes en ella. Hasta 15, pr¨¢cticamente un 30% del total. Brasil y M¨¦xico le segu¨ªan de cerca. Con el tiempo, los argentinos han cedido paso a peruanos y mexicanos, que alcanzaron su cenit en la pen¨²ltima edici¨®n. Brasil, sin embargo, se ha mantenido muy regular en todo este tiempo, demostrando una consistencia que posiblemente solo est¨¢ al alcance de un pa¨ªs de su tama?o.

En otras palabras: la escena latinoamericana no deja de cambiar por debajo de la superficie aparente del dominio peruano. Este a?o, sin ir m¨¢s lejos, se han producido dos resurgimientos interesantes. El m¨¢s destacable es el de Colombia, que ha logrado colocar un restaurante (Leo) en el top diez por primera vez, y tres m¨¢s antes del n¨²mero 25. Adem¨¢s, Chile ha ido ganando cierto peso en la regi¨®n, producto de una aproximaci¨®n lenta pero segura. De hecho, incluso la otrora dominante Argentina se ha visto beneficiada de lo que muchos cr¨ªticos ven como un resurgir de la gastronom¨ªa porte?a. Como consecuencia, Per¨² y M¨¦xico han relajado su presencia global en la lista. En definitiva, si uno se dedica a sumar de manera ponderada (en funci¨®n de lo alto que est¨¢ cada restaurante en la clasificaci¨®n) la fuerza de cada pa¨ªs dentro de la lista, resulta que el espacio entre los seis l¨ªderes se ha ido cerrando.

Los factores que hay detr¨¢s de estos cambios son complejos. Am¨¦n del propio sistema de votaci¨®n en la lista, que depende de una mezcla de profesionales y cr¨ªticos, hay determinantes de orden estructural. Sin duda, el tama?o del pa¨ªs importa. Es m¨¢s probable que las naciones m¨¢s grandes del continente produzcan buenos restaurantes sencillamente porque hay m¨¢s gente y m¨¢s territorio. M¨¦xico, por ejemplo, es el pa¨ªs con m¨¢s locales en la lista que no se encuentran en su capital. Pero la correspondencia no es exacta. Si no, ?c¨®mo explicar el poder¨ªo peruano, o el ascenso colombiano? En ambos casos, pero sobre todo en el primero, la tradici¨®n gastron¨®mica se ve bendecida por una mezcla intensa de corrientes. Adem¨¢s, existe un factor humano indudable. A Per¨² lo puso en el mapa el esfuerzo coordinado de un grupo de cocineros, trabajadores del sector, proveedores, empresarios y funcionarios p¨²blicos que activaron el potencial dormido del pa¨ªs con un trabajo de largo aliento. En Colombia, a su propia escala, algo as¨ª se est¨¢ intentando.

Y es que es importante pensar en ciclos para responder a la cuesti¨®n de qu¨¦ hace que la gastronom¨ªa de un pa¨ªs triunfe. Los colombianos entran en una din¨¢mica alcista gracias a una nueva generaci¨®n de chefs abriendo caminos en Bogot¨¢. Buenos Aires y Santiago est¨¢n viviendo sus propios resurgimientos. Estos ciclos se difunden a trav¨¦s de redes, que de hecho tienen su origen en los nodos fuertes. Muchos de los cocineros j¨®venes destacados han pasado sus primeros a?os de trabajo en restaurantes ya establecidos, como Central en Per¨², Pujol en M¨¦xico, o Borag¨® en Chile (n¨²meros 2, 3 y 4 de la lista en 2018). Esto, por no mencionar las estancias en Europa, EE. UU. e incluso Asia de muchos de ellos. No hace ya falta: existen lugares en Latinoam¨¦rica que ya funcionan como peque?as f¨¢bricas de talento. Que pueden marcarse con una chincheta en un mapa. Porque, como muchos procesos de innovaci¨®n creativa, la verdadera unidad de medida y de acci¨®n no es el pa¨ªs, sino la ciudad.

Hay ahora mismo tres puntos de referencia en el mapa latinoamericano: Buenos Aires, Ciudad de M¨¦xico y Lima. Estas urbes aprovechan su enorme escala para juntar ideas dentro de s¨ª mismas. All¨¢ es donde van a encontrarse quien aspira a cocinar y quien desea comerse lo cocinado. Los nuevos cocineros acuden interesados por los restaurantes que ya existen en ellas, pero estos se encuentran all¨¢ porque ya hay una demanda amplia, variada, e indudablemente exigente. Le siguen muy de cerca S?o Paulo y Santiago, con din¨¢micas similares. Bogot¨¢ y Rio de Janeiro no se quedan muy atr¨¢s. Entre ellas siete concentran un 86% de la lista: la pr¨¢ctica totalidad.

Ahora, al continente le falta consolidar estos nuevos frentes y abrir otros. Panam¨¢ o Uruguay mantienen cada uno una referencia interesante en la lista, y Bolivia perdi¨® el que ten¨ªa. Es cierto que las condiciones socioecon¨®micas, e incluso pol¨ªticas, no lo permiten en todos los lugares. Venezuela, por ejemplo, fue perdiendo su cuota a medida que la situaci¨®n en el pa¨ªs se hac¨ªa insostenible para quien aspiraba a mantener un proyecto gastron¨®mico. Tanto Centroam¨¦rica como la costa Caribe (por ejemplo, dentro de Colombia) tienen potencial por desarrollar. Lo mejor que podr¨ªa pasarle a la escena gastron¨®mica latinoamericana ser¨ªa que se profundizase la tendencia de este a?o en los siguientes: convergencia, diversidad y variedad.