?Comemos como nuestros vecinos? As¨ª han influido en nuestra dieta 60 a?os de construcci¨®n europea

M¨¢s de sesenta a?os despu¨¦s de la creaci¨®n de la Comisi¨®n Econ¨®mica Europea, nuestros estilos de vida en la hoy Uni¨®n Europea son cada vez m¨¢s uniformes. Pero ?sucede lo mismo con nuestros h¨¢bitos alimentarios? ?Son similares o mantienen sus particularidades? Seg¨²n el an¨¢lisis de datos de Naciones Unidas, persisten diferencias notables entre el norte y el sur de Europa.

Salm¨®n gravlax en Suecia, musaka en Grecia, tagliatelle carbonara en Italia, gulash en Hungr¨ªa... Estas recetas son famosas en sus pa¨ªses y en todo el planeta. Por sus ingredientes, nos dan ciertas indicaciones sobre los alimentos que m¨¢s se consumen en cada parte del continente europeo: pescado, en el norte; carne guisada, en el centro, trigo, en el sur...

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Los balances alimentarios publicados por la organizaci¨®n de la ONU para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO) permiten evaluar la disponibilidad en kilos, por a?o y por habitante, de un centenar de alimentos b¨¢sicos no transformados (trigo, centeno, mantequilla, aceite de oliva, crust¨¢ceos, huevos, jud¨ªas, manzanas, az¨²car...) en cada pa¨ªs europeo.

Si bien algunos elementos son comunes ¡ªya que los productos l¨¢cteos, los cereales, las frutas y verduras ocupan los puestos m¨¢s importantes en pr¨¢cticamente todos los pa¨ªses europeos¡ª existen diferencias notables en todos los rincones de la Uni¨®n. Las tradiciones alimentarias, sensibles a las influencias, siguen siendo producto del clima y reflejo de la historia. En las cocinas europeas se distinguen tres culturas culinarias mayoritarias que se pueden trazar en el mapa seg¨²n dos ejes: el recurso a las frutas y a las verduras en lugar de a los cereales y las patatas por una parte y, por otra, el predominio de productos l¨¢cteos frente al de la cerveza y las grasas de origen animal.

Patatas, cereales, cerdo y cerveza: la cocina de Europa Central

Es la cultura culinaria m¨¢s extendida en Europa y que, con sus particularidades, comparten Eslovaquia, Polonia, Letonia, Alemania, Eslovenia, Hungr¨ªa, Estonia, Bulgaria, Lituania, Rep¨²blica Checa, Austria y Rumania. En estos pa¨ªses, est¨¢n muy presentes las patatas, los cereales (centeno, trigo, cebada...), la carne de cerdo, las cervezas y otras bebidas fermentadas. Son caracter¨ªsticos en esta regi¨®n de Europa los platos ricos en f¨¦culas, la col y la carne hervida, los estofados, las sopas y las salsas espesadas con harina y crema: pierogi en Polonia, strapa?ky en Eslovaquia, chucrut en Alemania... La cocina, adaptada a los veranos c¨¢lidos y a los inviernos fr¨ªos del clima continental, se basa en productos que pueden cultivarse y almacenarse localmente.

Las frutas y las verduras se utilizan menos que en otras cocinas, mientras que la cerveza constituye un alimento por s¨ª solo. Estos pa¨ªses disponen casi de tanta cerveza como de frutas y verduras por a?o y habitante: 86 litros y 90 kilogramos, respectivamente, frente a los 47 litros de cerveza y 124 kilogramos de frutas y verduras en los pa¨ªses mediterr¨¢neos.

Dentro de este grupo, existen varios subconjuntos. En pa¨ªses como Rumania, Bulgaria, Eslovenia o Hungr¨ªa, por influencia mediterr¨¢nea, es mayor el consumo de frutas y verduras y se reduce el de patatas. En esta zona, se utiliza m¨¢s la harina de ma¨ªz, introducida por el Ej¨¦rcito austriaco durante las guerras austroturcas del siglo XVIII. El piment¨®n es uno de los elementos destacados de la gastronom¨ªa y se recurre m¨¢s a la carne de ave que a la de cerdo.

En los pa¨ªses del litoral, sobre todo los b¨¢lticos (Lituania, Estonia, Letonia), el pescado es el elemento m¨¢s habitual del men¨², as¨ª como las bebidas alcoh¨®licas distintas al vino y a la cerveza. Lituania dispone de 15,2 litros de bebidas alcoh¨®licas por a?o y por habitante, en comparaci¨®n con los 0,8 de Italia.

Frutas, verduras, aceite de oliva, trigo y vino: la cocina mediterr¨¢nea

En el extremo opuesto, o casi, se sit¨²a la cultura alimentaria de Europa del Sur, con Grecia e Italia a la cabeza, seguidas de Malta, Chipre, Croacia, Espa?a y Portugal. Aqu¨ª se prefiere el vino a la cerveza, sobre todo en Portugal, que cuenta con 40,4 litros de vino por a?o y por habitante. Todo un r¨¦cord, en contraposici¨®n a los 2,8 litros de Polonia. Se consumen muchas frutas y verduras: 351 kilogramos en Grecia, frente a 182 en Alemania. La cercan¨ªa del mar favorece la presencia del pescado en las recetas, que se cocina con aceite de oliva y se acompa?a con productos l¨¢cteos. Los cereales, sobre todo el trigo para la elaboraci¨®n de pan y distintas pastas son mayoritarios en el balance con respecto a las patatas.

Productos l¨¢cteos, cereales, pescado: la cocina n¨®rdica

Estas tradiciones alimentarias, comunes en Finlandia, Dinamarca, Suecia y Pa¨ªses Bajos, se caracterizan por un consumo muy elevado de productos l¨¢cteos: 347,7 kilogramos de media al a?o por habitante, el doble que en los Balcanes. Quesos, yogur, suero de leche, ya sea fermentado o como cuajada... La leche se consume en todas sus formas para paliar las carencias de vitaminas debidas a la falta de luz en invierno. El clima fr¨ªo y h¨²medo no favorece el cultivo de frutas y verduras y hace que su disponibilidad sea escasa: 185,3 kilogramos en Finlandia, en comparaci¨®n con los 272 kilogramos de Malta. Los cereales, sobre todo la cebada y el centeno que se emplean para elaborar pan, constituyen una de las bases de la alimentaci¨®n. La carne se cocina en alb¨®ndigas y el pescado, marinado o ahumado. Se consume poca cerveza y poco vino.

Entre el norte y el centro: B¨¦lgica, Luxemburgo, Reino Unido, Irlanda

Estos pa¨ªses situados entre Europa Central y Europa del Norte se dejan influir por las dos cocinas: presentan a la vez un consumo importante de productos l¨¢cteos y cerveza (150 litros disponibles por a?o y por habitante en el pa¨ªs de la Guinness, el r¨¦cord europeo), una presencia destacada de cereales y patatas, pero tambi¨¦n muchas frutas y verduras. Se utiliza mucho az¨²car, sobre todo en B¨¦lgica, famosa por sus postres: gofres, galletas sp¨¦culoos, croustillons...

Francia es un pa¨ªs dif¨ªcil de clasificar, ya que su perfil se equilibra entre las distintas categor¨ªas de alimentos. Los dos ¨²nicos productos por los que se diferencia en m¨¢s de dos puntos de la media europea son la cerveza (por debajo) y el vino (por encima y solo por detr¨¢s de Portugal). El clima templado, la diversidad de las regiones y la tradici¨®n gastron¨®mica francesa pueden explicar esta singularidad.

Fuente y metodolog¨ªa: FAO - Balances alimentarios. Datos de 2013, los ¨²ltimos disponibles. Los productos se han reagrupado en unas decenas de categor¨ªas para mejorar la legibilidad.