Esperando al virus en el banquete de Moctezuma

Besitos de codo, sonrisas nerviosas: "No, no, ahora ya mejor sin manos, que est¨¢ el virus ese", dice uno de los primeros en llegar al sal¨®n. Es s¨¢bado, dos de la tarde. El calor aprieta en Ciudad de M¨¦xico mientras los invitados al banquete de Moctezuma empiezan a llenar el comedor. M¨¢s de uno estira el brazo y enseguida lo recoge, consciente quiz¨¢ de un cambio de norma que se impone; de un recuerdo, el de la ¨²ltima epidemia, la del H1N1. En M¨¦xico, donde hay saludos que parecen ¨®peras -choque de manos, abrazo, choque de manos, palmada en la espalda-, el coronavirus no ha acabado de llegar, aunque ya hay ciudadanos responsables que empiezan a tomar conciencia del asunto.

Unos 25 comensales ingresan poco a poco a la sala del banquete, en la parte alta del Centro Cultural de Espa?a en M¨¦xico. Es una casona rehabilitada en pleno centro, con vistas a la catedral y a otro pu?ado de iglesias, junto al z¨®calo y a las ruinas del Templo Mayor mexica. Todos viene con la misma idea: acercarse al men¨² del ¨²ltimo tlatoani antes del contacto con el Viejo Mundo. Un men¨² suntuoso, ceremonial. Hacerlo aqu¨ª, tan cerquita del n¨²cleo de la vieja Tenochtitlan.

Mientras esperan el men¨², los asistentes beben agua de lim¨®n, mezcal de Malinalco y cerveza Cort¨¦s. Desde la terraza, en la c¨²pula de uno de las iglesias, puede leerse: "L¨ªb¨¦ranos se?or de todo mal". La cerveza, explica Miguel Utray, director del centro, la hace un empresario en Amecameca, un municipio del Estado de M¨¦xico, no muy lejos de la ruta que tom¨® Hern¨¢n Cort¨¦s hace ya 500 a?os, camino a Tenochtitlan. La etiqueta es la cara del extreme?o.

Superada la llegada, tranquilos los codos sobre la mesa, el historiador Federico Navarrete conversa con el ide¨®logo de la comilona, Rodrigo Llanes, cocinero e historiador. Recuerdan el pasaje de la Historia Verdadera de la Conquista de Nueva Espa?a, donde el soldado Bernal D¨ªaz del Castillo narra el primer encuentro entre Cort¨¦s y el soberano de los mexica, Moctezuma. Fue en noviembre de 1519. Cort¨¦s, emocionado, salta del caballo y va a saludar al tlatoani. Cuando quiere abrazarlo, su s¨¦quito se lo impide. Cinco siglos despu¨¦s, la mesa se llena de risas. No vaya a ser que Cort¨¦s le contagie de coronavirus.

De cabello alborotado y ceniciento y una media sonrisa en los labios, Llanes trabaja con la cocinera en los ¨²ltimos detalles. Sobre unas mesas hay decenas de cuenquitos con frutos secos y m¨¢s atr¨¢s, otros tantos cuencos con ensalada de tomate verde. "No hay cr¨®nicas que digan qu¨¦ com¨ªa Moctezuma exactamente", explica Llanes, que menciona tortillas, tamales y atole. "Sab¨ªamos que com¨ªa solo. Le presentaban los platos, diez platos de cada guiso, que eran 30 y ¨¦l, con una varita de madera, se?alaba los platillos que se le antojaban".

La cocinera, Rosalba Gonz¨¢lez, originaria de Oaxaca, le echa un vistazo al mole, protagonista del platillo estrella: mole rojo con carne de pato. "Tuesto los chiles", dice ella orgullosa, "pero as¨ª, de a poquito, para que no se quemen. Luego hay que esperar para que se les vaya el humo. Los dejas reposar una semana. Y luego los pones a remojo tres veces. Despu¨¦s ya los mezclas con las nueces, las almendras, el chocolate, el pl¨¢tano macho" y el largo etc¨¦tera de ingredientes que lleva el mole.

Llanes dirigi¨® la cocina del restaurante El Jolgorio en M¨¦xico durante 25 a?os. Eso despu¨¦s de estudiar historia y titularse con una tesis sobre la subsistencia culinaria de Cort¨¦s y sus hombres en su periplo de la costa de Veracruz al altiplano. Desde su cocina, Llanes fantaseaba con los relatos del extreme?o y su soldado, D¨ªaz del Castillo; la suntuosidad del banquete del tlatoani, que ambos atestiguaron a finales de aquel a?o, 1519. "En el comer, le ten¨ªan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechas a su manera y usanza", narra D¨ªaz del Castillo. "Y ten¨ªan los puestos en braseros de barro chico debajo, porque no se enfriasen, de aquello que el gran Montezuma hab¨ªa de comer guisaban mas de trescientos platos, sin mas de mil para la gente de guarda (sic)".

En 2017, Llanes se ali¨® con el Centro de Investigaciones de Dise?o Industrial de la UNAM para recrear la vajilla del tlatoani. Vasos tallados en obsidiana, recipientes de basalto para los tamales, as¨ª hasta m¨¢s de 300 piezas, basadas en los hallazgos arqueol¨®gicos del Templo Mayor. Luego, ¨¦l y otros cocineros, como Gonz¨¢lez, empezaron a pensar en el contenido. La primera vez que recrearon el banquete de Moctezuma fue en El Jolgorio en 2018. Cada vez se encarga un chef distinto, que imagina lo que pudo ser el banquete.

En la sala, los camareros empiezan a sacar sopas, primero de flor de calabaza, luego de nopal, de frijol... Son porciones peque?as, la idea es probar unos 20 platos distintos. M¨¢s tarde aparecen los tamales, algunos en hoja de ma¨ªz, otros en hoja de pl¨¢tano. Huele a hoja santa y epazote. Huele a elote, el aroma que desprende esta ciudad desde que nace hasta que muere el d¨ªa, un camino hecho de guajolotas, chilaquiles, enchiladas, quesadillas, sopes, atoles... Luego llega el mole, que provoca un intenso silencio en la sala.

En la terraza, el horizonte empieza a oscurecerse por las nubes: queda poco para la temporada de lluvias. El cielo adquiere un tono gris¨¢ceo con matices marrones. Despu¨¦s de dar cuenta del mole, Llanes y Gonz¨¢lez? sirven cazos llenos de chocolate y bandejas con pan dulce. Es el principio del fin.

Llanes, que no ha parado de servir platos en casi tres horas, se sienta y especula sobre el significado de los 300 platos. ?Por qu¨¦ divid¨ªan los 30 guisos que le cocinaban diariamente al tlatoani en diez porciones? "Yo creo que tiene que ver con los n¨²meros simb¨®licos del mundo mesoamericano", dice. Llanes se refiere a las 400 estrellas, las hermanas de la Coyolxauhqui, hermana a su vez de la deidad b¨¦lica de los mexica, Huitzilopochtli. Seg¨²n el mito, las 400 estrellas y su hermana atacan a la mam¨¢ y al hijo. Huitzilopochtli se defiende y acaba matando a Coyolxauhqui Y de alguna manera, piensa Llanes, m¨¢s divertido que otra cosa, todas esas estrellas se acaban convirtiendo en el banquete del tlatoani.