La inteligencia artificial llega al sushi

No hay aspecto de la vida que no se haya visto afectado por la covid-19: de lo m¨¢s nimio a lo m¨¢s relevante. En Jap¨®n, uno de los platos sagrados de su gastronom¨ªa, el sushi, tambi¨¦n se ha resentido por la pandemia. Los expertos japoneses en at¨²n viajan regularmente a puertos extranjeros para seleccionar el mejor producto que luego se importa a los mercados y restaurantes nipones. El coronavirus ha limitado mucho su capacidad de desplazamiento y los japoneses han echado mano de la tecnolog¨ªa para esquivar este inconveniente con una aplicaci¨®n que con solo la fotograf¨ªa de la cola del animal puede determinar su calidad y sabor.

Bautizada como Tuna Scope, la aplicaci¨®n ha sido desarrollada por la agencia japonesa de publicidad Dentsu y anuncia la entrada de la inteligencia artificial en el planeta de la alta gastronom¨ªa, as¨ª como en otros campos que recurren al ojo experto de profesionales para evaluar productos naturales.

La selecci¨®n de los buenos atunes se realiza en re?idas subastas de mayoristas donde la ¨²ltima palabra la tienen veteranos peritos, los conocidos como mekiki. Su dictamen determina el precio de un at¨²n con una simple inspecci¨®n visual del vientre abierto y del corte efectuado al seccionarle la cola. Como si fuera un mapa, ese corte revela al ojo experto la textura, la frescura, la consistencia y sobre todo la cantidad de grasa, la cualidad m¨¢s apreciada por el comensal japon¨¦s de sushi.

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Los mekiki suelen ser hijos de intermediarios que llevan varias generaciones seleccionando pescado para los restaurantes y su n¨²mero, como sucede con otras profesiones tradicionales, est¨¢ en descenso. Con el fin de crear un mekiki que est¨¦ disponible ¡°en cualquier parte del mundo las 24 horas del d¨ªa¡±, los desarrolladores de Tuna Scope han confeccionado una base de datos con la ayuda de expertos del puerto de Yaizu, al oeste de Tokio. Su algoritmo usa 4.000 im¨¢genes de colas de at¨²n o el equivalente al n¨²mero de pescados que debe examinar un profesional durante 10 a?os de perfeccionamiento.

Tuna Scope aspira a convertirse en un est¨¢ndar mundial y a extender su uso a otros sectores donde la inspecci¨®n visual es clave para tomar decisiones, como la silvicultura, la agricultura y la medicina. Est¨¢ disponible en Android tras la firma de un contrato con la empresa desarrolladora.?

Desde comienzos de julio, una gran cadena de sushi llamada Kura Sushi, que compra el 70% de su pescado fuera de Jap¨®n, usa este software para hacer frente a la dificultad de enviar sus expertos al extranjero para elegir las mejores piezas. Aunque en Jap¨®n los confinamientos no han sido obligatorios, muchos restaurantes de sushi han reducido su volumen de compras y el mercado mayorista de pescado de Toyosu, que desde 2018 reemplaz¨® al de Tsukiji como el m¨¢s grande del mundo, recurre a ventas online directamente a los compradores individuales.

Espa?a es uno de los proveedores de at¨²n rojo fresco con destino a Jap¨®n y la interrupci¨®n de los vuelos y la exigencia de cuarentenas a los viajeros, ha empezado a afectar el suministro.

Aunque el creciente gusto por la carne de ternera y el descenso demogr¨¢fico han reducido el consumo de pescado, el pa¨ªs asi¨¢tico sigue siendo el primer comprador de at¨²n del mundo por el gran n¨²mero de restaurantes de sushi, el plato estrella de su gastronom¨ªa.

El precio del at¨²n rojo es noticia anual en Jap¨®n. En la primera subasta de enero en el mercado de Tokio alcanza cifras astron¨®micas. En la puja del a?o pasado, el propietario de una famosa cadena de restaurantes llamada Sushizanmai pag¨® la cifra r¨¦cord de 2,7 millones de euros por un at¨²n de 278 kilos capturado en la costa norte del pa¨ªs.