La cocina de mujeres libres que abandera Blanca Villag¨®mez entre los ind¨ªgenas de Tzintzuntzan

En un mundo de chefs encumbrados como directores de orquesta resulta inusual y hasta refrescante que alguien que cocina desde los seis a?os y logra que el paladar alcance el ¨¦xtasis sin alardes se declare cocinera tradicional. Sin m¨¢s. Para qu¨¦ m¨¢s. El local de la mexicana Blanca Villag¨®mez Estrada, una casa humilde en Tzintzuntzan (Michoac¨¢n), es ahora un sitio de mujeres libres, como ella misma, escapadas del maltrato de sus maridos. Tzintzuntzan significa lugar de colibr¨ªes en el idioma de los ind...

En un mundo de chefs encumbrados como directores de orquesta resulta inusual y hasta refrescante que alguien que cocina desde los seis a?os y logra que el paladar alcance el ¨¦xtasis sin alardes se declare cocinera tradicional. Sin m¨¢s. Para qu¨¦ m¨¢s. El local de la mexicana Blanca Villag¨®mez Estrada, una casa humilde en Tzintzuntzan (Michoac¨¢n), es ahora un sitio de mujeres libres, como ella misma, escapadas del maltrato de sus maridos. Tzintzuntzan significa lugar de colibr¨ªes en el idioma de los ind¨ªgenas pur¨¦pechas y as¨ª se mueven las manos de estas cocineras, como el aleteo nervioso del p¨¢jaro y con la precisi¨®n de su pico cuando liba las flores. Y as¨ª llegan a la mesa los uchepos de zanahoria, el mole de zarzamora o de tamarindo, los sopes de hueva de yarata o las tortitas de charales, un pescadito parecido al chanquete que abunda en la zona lacustre del Estado. Delicias de inconfundible sabor casero que van dejando sobre una mesa con un mantel de pl¨¢stico, donde las cervezas llegan bien fr¨ªas y sin vaso y las servilletas son de papel. El precio est¨¢ acorde con la humildad del servicio, pero no con la calidad de las viandas ni mucho menos con el placer que siente el comensal.

En las comunidades ind¨ªgenas muchas mujeres sienten a¨²n sus alas cortadas. Sirven para tener hijos o se dan por inservibles. A Villag¨®mez Estrada la repudiaron sus suegros porque despu¨¦s de un a?o de matrimonio su vientre no se hinchaba. Por fortuna, sus padres la acogieron de nuevo en casa y empez¨® su aventura culinaria. Al principio no era m¨¢s que un puesto en la carretera, donde decenas de artesanos esperan al turista en este pueblo, que fue el primer imperio de los pur¨¦pecha, de cuyo poder dan muestra los vestigios arqueol¨®gicos. ¡°Despu¨¦s les dije a mis pap¨¢s, ?por qu¨¦ no me dejan este ladito de la casa para montar una cocina? Y despu¨¦s les ped¨ª otro trocito en el patio para los cuartos de ba?o, y luego acab¨¦ poniendo mesas en el patio. Me he adue?ado de todo el local¡±, se r¨ªe.

El negocio fue creciendo a la par que su fama con la fuerza de la gastronom¨ªa mexicana bien afianzada en su tradici¨®n. Ahora ya tiene nombre: Cocina tradicional la Casa de Blanca. Este a?o, por el 8 de marzo, el Gobierno de Michoac¨¢n le ha concedido el t¨ªtulo de Maestra Cocinera, la m¨¢s joven en recibirlo: 44 a?os. Y los alba?iles ya est¨¢n levantando en el pueblo el que ser¨¢, ahora s¨ª, su restaurante, que piensa decorar con las creaciones de los artesanos del pueblo, en una simbiosis que ha de favorecer a toda la comunidad.

A Blanca le ha tocado llorar varias veces. Cuando se muri¨® su hermano mayor, el que m¨¢s disfrutaba de sus platillos y el que siempre le dec¨ªa que montara un negocio. Cuando sus suegros la corrieron de la casa. Pero su vida tambi¨¦n ha estado jalonada de golpes de suerte. En una de aquellas depresiones, un secretario de Turismo del Estado le propuso participar en el programa de Cocineras Tradicionales. En otra ocasi¨®n, con l¨¢grimas en los ojos, un ginec¨®logo le ofreci¨® un tratamiento de fertilidad para poder tener un hijo. Y lo tuvo, fue madre soltera por gusto.

No es de extra?ar que el m¨¦dico la ayudara, porque la historia encoge el alma. Expulsada del matrimonio, una mujer de la comunidad que hab¨ªa matado a su marido y tambi¨¦n quer¨ªa deshacerse del hijo le entreg¨® al beb¨¦ de ocho meses. La gran ilusi¨®n se desvaneci¨® cuando la madre biol¨®gica se arrepinti¨® y volvi¨® por el ni?o. Otra vez a llorar. Ese muchacho sigue yendo a visitar a Villag¨®mez y a recoger sus regalos el d¨ªa de Reyes.

De cada golpe, Blanca se levantaba cocinando. Su madre fue mayora, es decir, una de esas mujeres que dirigen las grandes celebraciones en la comunidad ind¨ªgena cuando se guisa para todo el pueblo. Son las que organizan las cantidades que hay que a?adir de esto y de aquello en las enormes ollas que dan de comer a m¨¢s de 1.000 personas. Como no ten¨ªa con qui¨¦n dejarla, la ni?a iba con ella y la entreten¨ªa poni¨¦ndole a limpiar chiles. Pronto la muchacha cocinaba para sus cinco hermanos. ¡°?Cu¨¢nto nos pagar¨ªan por estos platillos tuyos?¡±, se relam¨ªa el mayor.

Los inicios del negocio fueron un desastre, porque la cocinera solo sab¨ªa cocinar y cobraba a ojo de buen cubero lo que cre¨ªa que val¨ªa aquella comida. Pero no inclu¨ªa los gastos asociados. ¡°Se puede decir que perd¨ªa dinero, no sab¨ªa sacar los costos¡±. Todo ello lo fue aprendiendo en talleres organizados por los Gobiernos para estas emprendedoras. El suyo es el cl¨¢sico establecimiento donde llega el pescado fresco del lago cada d¨ªa y cuando se acaba, se acab¨®. ¡°Soy feliz, no puedo pedirle m¨¢s a la vida, muchos me han ayudado. Dios ha sido bueno conmigo¡±.

Equipo. Repite esa palabra en varias ocasiones. ¡°Cuando las mujeres que trabajan conmigo llegaron aqu¨ª ven¨ªan muy maltratadas, muy sumisas, ahora ya no. Somos un equipo¡±, dice. En una tierra que ha hecho de la muerte una celebraci¨®n tur¨ªstica a nivel mundial, Villag¨®mez ya piensa en las ofrendas culinarias que ofrecer¨¢ en noviembre a su madre, fallecida hace dos meses. Cada vecino llevar¨¢ un platillo para traer a la se?ora de vuelta a casa por un d¨ªa. As¨ª es la creencia de estos pueblos, que conviven con los muertos de forma natural. ¡°Les decimos platos dobles, el doble, porque el difunto se lleva los sabores y nosotros la comida¡±, explica.

Estos d¨ªas de pandemia, las cocineras aletean sus manos a mayor velocidad para atender el restaurante y los encargos a domicilio. Tambi¨¦n organizan bodas, banquetes de todas clases. ¡°?Los chefs? He aprendido mucho de ellos cuando he participado en Morelia en Boca¡±, el festival gastron¨®mico que se celebra en la capital. Algunos ten¨ªan estrellas Michel¨ªn y dec¨ªan palabras que yo no comprend¨ªa. Ellos tienen estudios. Yo lo dej¨¦ cuando acab¨¦ la secundaria, deb¨ª haber estudiado m¨¢s. Pero quiero mantenerme en el estatus de cocinera tradicional. Yo soy del rancho y mi cocina es honesta, casera y con significado. Eso es lo que quiero preservar¡±. Pues venga esa sopa de trucha, el caldo de res y el de tasajo, el tamal de pescado y los frijoles de toda la vida. Una cocina de mujeres libres.

Suscr¨ªbase aqu¨ª a la newsletter de EL PA?S M¨¦xico y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este pa¨ªs