?Abigail Mendoza, por favor, dame de comer! As¨ª es la cocinera que enamor¨® a Anthony Bourdain

SUS MANOS SON redondas y peque?as. Las sostienen unos brazos fuertes, curtidos a base de golpes en el metate, una estructura de piedra que mide menos que el ancho de sus caderas. Sobre ¨¦l, un rodillo pesado con el que machaca y muele de rodillas granos de ma¨ªz, chiles, cacao y quelites ¡ªhierbas comestibles¡ª. Estamos ante un sistema de molienda anterior al molino y a la colonia espa?ola en M¨¦xico, y ella, Abigail Mendoza, lo reivindica en su restaurante como algo sagrado. Lo primero que hay que hacer es hincarse, repite. Su cocina es un ritual.

Hasta el l¨ªmite de su espalda le cuelgan dos trenzas negras con algunas canas, enredadas en un pa?uelo de color vino. Nunca se ha cortado el pelo. Tiene 58 a?os. Su piel es morena y dura, trabajada por el sol de este pueblo de la regi¨®n de Oaxaca, Teotitl¨¢n del Valle. Es un municipio de poco m¨¢s de 5.000 habitantes donde apenas se escucha el castellano ¡ªcasi todos hablan en zapoteco, la lengua ind¨ªgena¡ª y dedicado a la siembra de ma¨ªz, frijol y calabaza, adem¨¢s de al textil. Los turistas estadounidenses desfilan por sus calles para comprar los tapetes de lana de oveja, alfombras tejidas en telares, coloreadas con el tinte de la cochinilla ¡ªun insecto¡ª o la nuez, que los vecinos exponen en las entradas de sus casas.

Su destino era, como el de su padre y el de su comunidad, hacer alfombras. Cocinar como lo hace ahora no ten¨ªa, cuando empez¨®, nada de extraordinario. En pie a las 5.30, quemar la le?a, moler el ma¨ªz, cocerlo en agua con cal, hacer las tortillas, guardar la ceniza para preparar el tejate ¡ªuna bebida a base de ma¨ªz y cacao¡ª, aprovechar las sobras para dar de comer a los pollos; el agua restante, para los cerdos. ¡°Tratar de hacer a la medida, no hay que desperdiciar, todo fresco¡±, repite en su parco espa?ol desde una mesa de su restaurante, Tlamanalli, un nombre que escogi¨® por un motivo sencillo, como su cocina: le gustaba c¨®mo sonaba, y adem¨¢s significa dios de la cocina en zapoteco.

Abigail Mendoza creci¨® en una familia pobre y rural. Eran 10 hermanos. Todos con hambre. De ni?a, su comida favorita era una simple tortilla caliente.

Era la primera mujer de 10 ni?os criados en un M¨¦xico rural y pobre, 4 hombres y 6 mujeres. Hija de un padre tejedor y campesino y una madre que ayudaba a su marido con lo que pod¨ªa en el telar y en el campo, adem¨¢s de criar a una familia numerosa. Todos con hambre. Mendoza abandon¨® la escuela a los 9 a?os porque en el recreo ten¨ªa que correr para llevar la masa de ma¨ªz al molino, d¨¢rsela a su madre y regresar a clase. ¡°Pasaba mucha verg¨¹enza cuando el maestro me rega?aba¡±, recuerda. Su primera comida la elabor¨® a los 10 a?os: unos chapulines ¡ªsaltamontes¡ª tostados con lim¨®n y chile, que le consegu¨ªa su hermano mayor mientras pastoreaba unos bueyes.

¡ª?Y recuerda cu¨¢l era su comida favorita entonces?

¡ªPues¡­ Una tortilla caliente. ?Y unos frijoles! Eso era lo que hab¨ªa.

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Una tarde de mayo de 2015 asom¨® por el doble port¨®n de Tlamanalli la estrella de la cocina Anthony Bourdain. Se sent¨® en la mesa donde Mendoza y sus tres hermanas ¡ªlas ¨²nicas que atienden el negocio¡ª comen antes o despu¨¦s de servir a los clientes. Ella le ofreci¨® de bienvenida un mezcal, el licor de agave t¨ªpico de Oaxaca. Y ¨¦l se qued¨® hipnotizado con la manera artesanal de preparar su comida. En este restaurante hace poco no hab¨ªa ni un frigor¨ªfico. La cocina es de gas, pero las ollas son de barro. Su conversaci¨®n qued¨® plasmada en un programa de televisi¨®n que el cocinero, fallecido en 2018, presentaba en la cadena CNN.

Tlamanalli es como entrar a la casa de una familia grande. Un espacio amplio, donde caben unas 20 mesas redondas de ocho sillas. Tiene tres pasillos, como naves de una capilla renacentista, coronados por unos arcos de ladrillo rojo, que desembocan en el altar, que es su cocina. No pretende impresionar al comensal con una fina decoraci¨®n contempor¨¢nea. Los ¨²nicos adornos en los que Mendoza se esmera est¨¢n sobre las mesas: unas gardenias, rosas blancas o jazmines que compra en el mercado del pueblo mientras elige, una a una, las mazorcas de ma¨ªz tierno, las flores de calabaza para preparar una sopa, el queso fresco que vende un matrimonio de la sierra, los chapulines reci¨¦n recogidos en el campo que ofrecer¨¢ de aperitivo a los clientes ese d¨ªa. Tal y como si fueran sus hermanos o sus hijos. Esta mujer, que a los 29 a?os decidi¨® casarse con la cocina tradicional oaxaque?a, trabaja y sirve la comida con el mismo cari?o que si estuviera en el patio de su casa. ¡°Me dicen chef. Pero, mire, yo soy cocinera¡±, apunta meneando su delantal de cuadros azul, que viste sobre un vestido bordado de flores. Todo lo que ha construido comenz¨® un d¨ªa despu¨¦s de San Valent¨ªn en 1990.

¡°Me han ofrecido abrir incluso en Par¨ªs, pero no quiero. Mi comida no ser¨ªa la misma sin los productos de los campesinos de aqu¨ª, y me gusta mi forma de vivir¡±

Teotitl¨¢n del Valle no ha tenido nunca mucho turismo mexicano, coinciden los vecinos. Como ocurre con la mayor¨ªa de municipios de Oaxaca, incluida la capital, ha sido la curiosidad cultural del gringo, del canadiense o del europeo la que los ha puesto en el mapa. Al aeropuerto llegan vuelos directos desde Nueva York, y en pueblos como este es m¨¢s f¨¢cil escuchar ingl¨¦s o zapoteco que el espa?ol de M¨¦xico. As¨ª fue tambi¨¦n hace 30 a?os, cuando el 15 de febrero de 1990 una escritora de Washington pas¨® por delante del restaurante reci¨¦n estrenado de Mendoza. ¡°Ni?a, ?tiene algo de comer?¡±, le pregunt¨®. Abigail recuerda que le sirvi¨® tamales de mole coloradito con pollo. La visitante le pidi¨® su libreta de recetas y se la llev¨® a un lujoso hotel de Oaxaca capital esa misma tarde. No se ha olvidado de su nombre: Terry Weeks. Un a?o despu¨¦s aparecieron publicadas en un libro de la prestigiosa revista Gourmet.

En 1993, una reportera de The New York Times mencion¨® Tlamanalli como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo. El art¨ªculo est¨¢ dos veces enmarcado ¡ªuna en ingl¨¦s y otra en espa?ol¡ª sobre la pared del restaurante. ¡°H¨ªjoles¡­ Ese fue el boom. Y no hab¨ªa venido a comer aqu¨ª ni un oaxaque?o ni un mexicano¡±, se?ala emocionada Mendoza. ¡°Despu¨¦s ya llegaron todos los medios extranjeros. Y nos invitaron a eventos gastron¨®micos en todo el mundo: estuvimos en Los ?ngeles, en Napa, en el Pa¨ªs Vasco, en Sud¨¢frica¡­¡±. El d¨ªa que la Unesco reconoci¨® como patrimonio inmaterial de la humanidad la cocina mexicana, en agosto de 2010, Mendoza estaba sirviendo un chocolate atole ¡ªuna bebida dulce de ma¨ªz prehisp¨¢nica¡ª a los invitados de Naciones Unidas en Par¨ªs.

Teotitl¨¢n del Valle es un pueblo a 40 minutos de la capital de Oaxaca en direcci¨®n a la sierra, adonde no llega la se?al del m¨®vil. Los clientes deben negociar con un taxista que los espere y los recoja una vez que han terminado de comer. ?Por qu¨¦ no ha decidido montar un restaurante como Tlamanalli fuera de su pueblo? ¡°Me han hecho muchas propuestas, me han ofrecido abrir incluso en Par¨ªs. Pero no quiero¡±, responde. ¡°S¨¦ que podr¨ªa ganar mucho m¨¢s dinero all¨¢. Pero mi comida no ser¨ªa la misma. Aqu¨ª compro los productos en el mercado, lo que traen los campesinos de los pueblos. Y tengo a mi familia. Mis hermanas son m¨¢s importantes que nada. Me gusta mi forma de vivir¡±, zanja, resignada a que cada forastero le haga la misma pregunta.

Es viernes por la ma?ana. Y se ha despertado como todos los d¨ªas a las seis. Ha prendido el copal ¡ªun incienso¡ª del altar a sus padres y su hermano fallecido y ha rezado por ellos media hora. Su casa, a cuatro manzanas del restaurante, es la misma donde nacieron ella y su familia. Ah¨ª vive con sus tres hermanas: Roc¨ªo, Marcelina y Rufina. Con el fresco madrugador de la sierra han salido al patio y sobre el comal ¡ªuna plancha de barro de origen prehisp¨¢nico¡ª han empezado a tostar unas pepitas de calabaza. Va a llegar tarde al mercado y tiene que comprar todo lo que necesita el men¨² del d¨ªa en el restaurante: sopa de flor de calabaza con chepiles ¡ªuna verdura mesoamericana¡ª de primero; tamales de mole coloradito con conejo, como plato principal, y de postre, un flan a base de masa de ma¨ªz te?ido de violeta con la tinta de la cochinilla. Las tiras de sus sandalias negras asfixian unos pies min¨²sculos. Y camina de un lado al otro de la residencia dando ¨®rdenes a sus hermanas en zapoteco. Su voz en su lengua se endurece y pierde parte de la dulzura que le da a su espa?ol. Cuando siente que tiene todo listo, agarra unas cestas de mimbre y pl¨¢stico de unas ramas en los ¨¢rboles, se coloca un rebozo negro sobre los hombros y ¡°¨®rale¡± ¡ª?vamos!¡ª.

Por las calles que llevan al mercado, las vecinas la paran, comentan el chisme del pueblo, siempre en su lengua ind¨ªgena. Y cada una sigue su marcha. Solo una mujer de unos 50 a?os que ha venido de la capital saca a la cocinera de su rutina y le pide un selfi. Mendoza sonr¨ªe mientras carga dos cestas pesadas de manzanas de la sierra, flores de calabaza, tomates, queso fresco y hojas de pl¨¢tano para envolver los tamales.

¡°Mire, esos chapulines est¨¢n mejor. Pero tengo que comprarle de a poquitos a ella porque si no se enoja¡±, susurra Mendoza de camino a uno de los puestos. La din¨¢mica en el mercado consiste en dividir la compra para que se lleven algo casi todos los vendedores. Mendoza se esfuerza por acercarse a sus vecinos, le preocupa especialmente que piensen que, porque a ella le va bien, se ha olvidado de d¨®nde viene. Y en cada puesto repite que el reportaje no es sobre ella, sino sobre Teotitl¨¢n.

Hace un a?o que la asamblea del pueblo, que se rige por usos y costumbres ind¨ªgenas, la eligi¨® para un cargo que no le apetec¨ªa nada. Suficiente trabajo ten¨ªa ya con sacar adelante un restaurante donde no tiene a nadie contratado, como norma fundacional, y es completamente familiar. Ni siquiera hab¨ªa tenido tiempo para ir a las reuniones y tampoco estaba el d¨ªa que la nombraron. Pero negarse significaba alejarse de la comunidad. Y hay pocas cosas que le preocupen m¨¢s a Mendoza que abandonar sus ra¨ªces. Dirige desde entonces el centro cultural de Teotitl¨¢n. Que hered¨® con unas modernas instalaciones, dise?adas por arquitectos extranjeros y con dinero del Gobierno federal, pero sin un solo peso para que funcionara.

Ahora presume orgullosa de lo conseguido. Gracias a los donativos de los turistas y fondos que han conseguido recaudar, en sus salones vac¨ªos se est¨¢n impartiendo clases de ingl¨¦s, de zapoteco, de m¨²sica y de telar. Su sue?o es que el dinero alcance un d¨ªa para comprar instrumentos para los ni?os y crear una banda de Teotitl¨¢n. Del mantenimiento y la limpieza se encargan siete mujeres y ella, que acude cada d¨ªa a este recinto, el ¨²nico espacio recreativo del pueblo. Para mantenerlo en pie ha tenido que reducir el horario del restaurante a solo tres d¨ªas a la semana: viernes, s¨¢bado y domingo.

En medio del traj¨ªn del mercado, de camino al restaurante, retoma la conversaci¨®n pendiente.

¡ªYo de verdad no quisiera irme. Aunque si encontrara una persona que¡­ Bueno, ya soy grande para casarme, ?no? Pero igual si conozco a un hombre de afuera, solo Dios dir¨¢.

¡ª?Solo por amor se mueve?

¡ªPor amor me muevo.