Paz Austin: ¡°El vino en lata se conserva mejor y se transporta mejor, es m¨¢s sostenible¡±

El vino en M¨¦xico es todav¨ªa el hermano menor de otros alcoholes, pero este a?o el pa¨ªs del tequila ser¨¢ la sede del Congreso Mundial del Vino y se espera a m¨¢s de 2.000 participantes de medio orbe entre cient¨ªficos, en¨®logos, vinateros, acad¨¦micos, mercadot¨¦cnicos y disfrutones. En la California mexicana se analizar¨¢n cultivos y tecnolog¨ªas, se hablar¨¢ del cambio clim¨¢tico y de la digitalizaci¨®n y se presentar¨¢n las novedades: el vino en lata est¨¢ llamando a las puertas de un mundo que quiere transitar el futuro sin perder nuevos consumidores. Quien haya puesto el grito en el cielo por el vino en lata, debe saber que las bodegas m¨¢s innovadoras ya no tienen barricas de madera sino tanques de hormig¨®n. Y que el vino no solo incumbe ahora a cuatro de los sentidos, sino a los cinco: tambi¨¦n se escucha. Paz Austin (Guadalajara, Jalisco, 40 a?os) es la directora del Consejo Mexicano Vitivin¨ªcola y es quien va a contar aqu¨ª c¨®mo los vinos del nuevo mundo quieren subirse a la parra.

Pregunta. O sea, que viene el vino en lata para acercarse a los nuevos consumidores, a los j¨®venes¡­ vino en lata¡­ ?Pero eso ya existe?

Respuesta. Ya existe. No se pelee usted por eso, una lata es un tanque en miniatura, el vino se conserva hasta mejor que en la misma botella, por la temperatura y la luz. A algunas personas m¨¢s mayores tambi¨¦n les vuela el cerebro con lo de la lata, pero al final es abrir un mercado a otra identidad de consumidor, y est¨¢ bien. Es tambi¨¦n una cuesti¨®n de sostenibilidad, la lata pesa menos, se transporta mejor, es m¨¢s f¨¢cil de reciclar, cabe en menos espacio¡­ Ahora se habla mucho de la huella de carbono y el consumidor se pregunta con qu¨¦ contamina menos, los j¨®venes se angustian con eso. Hay una crisis de vidrio dur¨ªsima, ?qu¨¦ prefiere, no tener vino o tenerlo en lata?

P. Renovarse o morir.

R. El vino se mantiene vigente e innovador. Pero la gente est¨¢ consumiendo distinto. Hay esa idea de regresar al origen, se han puesto de moda los vinos org¨¢nicos, naturales, de m¨ªnima intervenci¨®n, con procesos tradicionales de producci¨®n, sin contaminantes qu¨ªmicos en los suelos, un consumo m¨¢s consciente.

P. Si algo est¨¢ afectando a la producci¨®n del vino es el cambio clim¨¢tico.

R. Hay que volver a conocer la climatolog¨ªa, que ya no es como era. En Napa Valley tienen un observatorio clim¨¢tico para volver a entender qu¨¦ est¨¢ pasando. Han cambiado las temporadas de lluvia, de calor, las heladas. Pero no todo son malas noticias alrededor del cambio clim¨¢tico: en Inglaterra est¨¢n haciendo unos espumosos maravillosos y en Rusia quieren pelear la denominaci¨®n del champ¨¢n. M¨¦xico est¨¢ experimentando con verdejos.

P. ?Y qu¨¦ hay de China?

R. Nada. El mercado que no hay que perder de vista es el de Moldavia. Se est¨¢n promocionando mucho y meti¨¦ndole mucha inversi¨®n. Y Georgia. Los israel¨ªes har¨¢n un brindis en el congreso. En M¨¦xico ya hay bodegas con certificaci¨®n kosher. China tiene un mercado grande, pero para ellos, no se dan abasto con su propia producci¨®n.

P. ?Los vinos del nuevo mundo sienten que Europa los mira por encima del hombro?

R. Est¨¢n firmando convenios con nosotros. Estamos a a?os luz en tecnolog¨ªa, por ejemplo, pero crear cultura alrededor del vino siempre es negocio, somos un mercado potencial. En M¨¦xico el vino tiene 500 a?os, como el tequila. Casa Madero, en Coahuila, es la bodega m¨¢s antigua de Am¨¦rica. Y se mantiene. Pero perdimos 400 a?os, porque el vino se prohibi¨® salvo para consagrar el culto religioso. El cura [Miguel] Hidalgo, art¨ªfice de la independencia con Espa?a, ten¨ªa su vi?edo, Cuna de Tierra, en Guanajuato, pero le prohibieron hacer vino y se desat¨® la guerra de Independencia.

P. Eso ser¨¢ una leyenda.

R. Depende de los historiadores. Hay mucha leyenda alrededor de la Independencia. Pero s¨ª estuvo prohibido, as¨ª que el boom del vino mexicano tiene apenas 30 a?os. Ahora hay un nuevo desarrollo que tiene que ver con la digitalizaci¨®n y con el apoyo a la producci¨®n propia, a lo hecho en casa.

P. Digitalizaci¨®n.

R. De eso se va a hablar mucho en el congreso. Quieren digitalizar la industria y recolectar la informaci¨®n mundial en una base de datos com¨²n. Se est¨¢ haciendo investigaci¨®n gen¨¦tica de la uva mediante resonancia magn¨¦tica y una cabernet, por ejemplo, puede cambiar su gen¨¦tica en pocos kil¨®metros. Eso puede influir en la trazabilidad, la denominaci¨®n de origen. Por la parte so?adora tenemos un cient¨ªfico que se dio cuenta de que en las m¨¢quinas de resonancia magn¨¦tica cada uva produce un sonido diferente: son notas, el vino ya tiene todos los sentidos, incluido el o¨ªdo. Podr¨ªamos hacer m¨²sica a trav¨¦s de la informaci¨®n del ADN de la uva.

P. El precio del vino, ?cu¨¢ndo se debe a la calidad y cu¨¢nto a la mercadotecnia?

R. Ya hay buenos vinos muy accesibles, el mercado se ha democratizado, hay que ponerlo al alcance de todo el mundo, porque creces el campo, la industria, no te puedes concentrar solo en una ¨¦lite. La publicidad de la marca colectiva del vino mexicano dice: p¨ªdete una pizza y ¨¢brete un vino, p¨ªdete unos tacos y abre un vino. Insistimos en que marida bien con otras comidas. En M¨¦xico hay que quitarse el miedo a comprar una botella. Y a abrirla. Mucha gente guarda durante a?os la botella que le regal¨® el jefe, para el bautizo o la comuni¨®n, y acaba estrope¨¢ndose el vino. Si est¨¢ triste, ¨¢brete un vino, y si est¨¢s alegre, tambi¨¦n, no hay que guardarlo. Ni esperar a la boda.

P. ?Las empresas del vino en M¨¦xico est¨¢n en manos de mexicanos?

R. En gran parte el vino est¨¢ en manos de mexicanos, pero est¨¢ empezando a haber inversi¨®n extrajera. Compran vi?edos y les dan un gran impulso. Freixenet, por ejemplo, porque tenemos una calidad de uva interesante y est¨¢ creciendo nuestro consumo. Y por nuestra reputaci¨®n en los concursos. Ganamos medallas, pero no pueden comprar el vino porque no lo exportamos.

P. ?Cu¨¢nto vino se bebe en M¨¦xico?

R. A¨²n es muy bajo, como 1,2 litros per c¨¢pita al a?o. Hemos crecido un 20% en hect¨¢reas en 5 a?os. Tenemos mucho que crecer. De las 38.000 hect¨¢reas destinadas a la uva, 9.000 son para vino. Y ya hay producci¨®n de caldo en 15 Estados. Hidalgo se acaba de incorporar, con vino rosado.

P. El rosado sigue siendo el hermano menor, ?o no?

R. Se consume menos, s¨ª, pero se est¨¢ posicionando mucho por los nuevos consumos, las tendencias, la moda, que no est¨¢ peleada con la calidad. Son las tendencias del nuevo mundo, de California, Australia, M¨¦xico, como los vinos naranjas.

P. ?Usted bebe eso?

R. Yo estoy muy a favor de la innovaci¨®n. Nosotros no tenemos lana para competir con el mercado de cervezas, no podemos hacer anuncios con artistas o en festivales de m¨²sica, as¨ª que lo nuestro son las etiquetas divertidas, las storytelling, conectar con el productor, con el campo, el enoturismo. Lata, cart¨®n, da igual, la cosa es c¨®mo entras y consigues nuevos mercados que se reflejen en el desarrollo agr¨ªcola. La mixolog¨ªa es la estrategia, somos un pa¨ªs carente de tradici¨®n vin¨ªcola y hay que sumar en ese mercado.

P. El mundo cada vez es m¨¢s puritano. Cualquier d¨ªa Netflix advierte que en esta serie hay desnudos y se bebe vino¡­

R. Hay que proteger el vino como producto ¨²nico, pero al consumidor hay que darle informaci¨®n veraz y completa. Es una bebida noble, no es un destilado, sino un fermentado, no es alcohol duro. Permite un consumo diario, moderado, y tiene su impacto en la nutrici¨®n. No vamos a negar que al ser humano nos gusta el alcoholito.

P. ?La producci¨®n de vino mexicano mira m¨¢s a California o a Europa?

R. Yo creo que estamos en un momento de experimentar. Estamos reconociendo nuestra tierra y c¨®mo se dan las uvas. Ahora hacemos mucho espumoso porque la tierra es muy ¨¢rida, nuestras uvas son hero¨ªnas en alturas extremas. Blancos, rosados. Todav¨ªa no hay una identidad del vino mexicano. Nos estamos reconociendo como industria.

P. Ustedes tienen el Valle de Guadalupe, como una peque?a meca tur¨ªstica del vino.

R. Mucho vieron ah¨ª la mina de oro, donde caben resorts, cantinas, antros, recintos feriales, conciertos, festivales. ?Pero d¨®nde queda la vocaci¨®n agr¨ªcola? Si no hay agua, como tenemos hotel gigante con sus piscinas¡­ El reto ahora es el uso del suelo y el respeto a la vocaci¨®n agr¨ªcola.

P. ?Se puede reconducir a¨²n por el buen camino?

R. Pues hay una gran lucha, hay que poner las reglas del juego. Todas las regiones tienen mucho que aprender de lo que ha ocurrido en el Valle de Guadalupe.

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