Lorena Carre?o: ¡°S¨ª hay riesgo de que el narco se meta en el negocio del mezcal¡±

De vino, sommeller, y de mezcal, mezcaller. Cuando en medio mundo todav¨ªa no saben de este destilado mexicano que calienta el ga?ote, el l¨ªquido ya trepa por las denominaciones del lujo y la alta gastronom¨ªa. De alambiques de barro y cobre salen cada a?o ocho millones de litros de mezcal, que le vienen robando al tequila un pedacito de su fama, trenzada con sentencias m¨¢gicas y propiedades imposibles. Oaxaca, el Estado con m¨¢s tipismo de M¨¦xico, es el coraz¨®n del destilado. All¨ª est¨¢ la hacienda de los Carre?o, con tres marcas y siete etiquetas de variedades de agave, el maguey que presta las enormes pi?as que se cocer¨¢n bajo tierra. Lorena Carre?o (San Dionioso Ocotl¨¢n, 1967) es la secretaria general de la casa. Viaja por medio mundo para dar a conocer sus embotellados, que ya tienen los mejores premios en el San Francisco World Spirits y por su boca de someller viajan sabores a ra¨ªces, ceniza, romero, almendras, papayas, flores. Ahora busca para su mezcal el mercado ruso, que se presenta como un man¨¢. Ellos saben c¨®mo entrar en calor.

Pregunta. El mezcal, con m¨¢s de 40 grados de alcohol, es lo que menos cruda deja. ?Eso ser¨¢ una leyenda urbana?

Respuesta. No, es real, lo que pasa es que es org¨¢nico, todos los destilados que sean org¨¢nicos no generan cruda, pero hay que hidratarse como con cualquier alcohol. Influye la cantidad que tomes, que no consumas alimentos y no bebas agua, ese es el tema.

P. Que no deja resaca¡­ Eso no me lo dice a la cara.

R. El mezcal se apropi¨® de esa frase, porque te pone m¨¢gico. Puedes hacer mezcal de 35 hasta 55 grados, que ya son palabras mayores. Nosotros escogimos 46 grados porque as¨ª lo dejan nuestros maestros mezcaleros. El tema es el abuso. Hasta el trabajo es malo en exceso.

P. ?Es herej¨ªa decir que el mezcal es un tequila ahumado? Los dos salen del agave, el cactus tan caracter¨ªstico de M¨¦xico.

R. El tequila es solo de la variedad agave azul, y lo hacen blanco, reposado y a?ejo. El mezcal es esas tres cosas y, adem¨¢s, madurado en vidrio y abocado, que es cuando le a?ades ingredientes que no sean agave, por ejemplo si le pones el gusano o la pechuga de pavo; y puedes usar 30 variedades de agave y mezclarlo, como con las uvas para el vino.

P. En M¨¦xico, entre los j¨®venes s¨ª que es casi una herej¨ªa decir que prefieres el tequila al mezcal. Lo toman casi como una droga artesanal ligada a la tierra y a cosmovisiones y cosas as¨ª.

R. Hay experimentos con cannabis, pero no est¨¢ regulado a¨²n. Eso ser¨ªa un abocado, porque hay un ingrediente que no es agave. Nosotros solo lo hacemos con pechuga de pavo, pi?a y uvas. La pechuga se ensarta en un hilo y se mete en el alambique, el vapor lo va cociendo y suelta su jugo. Es una locura, pero maravilloso. Es m¨¢s rico el mundo del mezcal que el del tequila, es una b¨²squeda de sabores.

P. ?Pero es m¨¢gico o no, viajas o no?

R. Si no est¨¢s acostumbrado viajas, te pone m¨¢gico, s¨ª.

P. ?Qu¨¦ hay de la moda?

R. En Oaxaca es normal, te lo ofrecen casero en fiestas, bodas, velorios, y es una ofensa decir que no. En el resto de M¨¦xico hay que hacer todav¨ªa mucha labor, dicen que est¨¢ caro. Y luego est¨¢ George Clooney, que sac¨® su marca¡­ Esa exposici¨®n con figuras p¨²blicas ayuda, pero no saben el proceso.

P. Las estad¨ªsticas del mezcal llevan a?os subiendo. No solo ser¨¢ George Clooney. Quiz¨¢ la juventud ha vuelto la mirada a lo artesanal, lo rural.

R. Creo que ya no es moda, sino que estamos regresando a lo b¨¢sico, a lo artesanal. En los 90 hubo d¨¦ficit de agave y se permiti¨® al tequila utilizar un 51% de agave y un 49% de otros az¨²cares. Muy pocos tequilas tienen 100% agave. En el caso de los mezcales no permiten eso. Los milenials buscan esas cosas y la econom¨ªa circular. Mi hijo ahora mira por el reciclado de las hojas que se desechan, por ejemplo, y hemos empezado a hacer playeras, no son tan suaves como el algod¨®n pero est¨¢ bien para reciclar. Porque a las vi?as les cortas la fruta y vuelven a dar, pero aqu¨ª arrancas el maguey y la planta ya se perdi¨®, hay que sembrar otra. El consejo regulador dice que por cada planta que cortes pongas una, nosotros estamos como en tres. Para reforestar. Y sembramos escalonadamente para que vayan creciendo. El espad¨ªn, de crecimiento r¨¢pido, tiene una media de siete a?os para que las pi?as adquieran az¨²car y sea rentable.

P. En el caso del agave, sembrar es reforestar.

R. S¨ª, pero en algunas variedades hay que esperar m¨¢s de 10 a?os para cosechar. La pi?a estar¨¢ madura cuando brota el quiote. Puedes cortar la planta o dejar que la floraci¨®n siga su curso, para que los animales polinicen. Es importante para los murci¨¦lagos, los colibr¨ªes y otras aves. Si dejas el 10% de tus plantas sin cortar te dan un sello de batfriendly por contribuir a la polinizaci¨®n. Tambi¨¦n se puede replantar a partir de los hijuelos. Es el ¨¢rbol de las maravillas, aunque no sea ¨¢rbol.

P. Mezcaller. ?Esto es pasarse no?

R. Eso es moda francesa. Hay puristas en contra de la cata del mezcal porque es un destilado, pero si tiene variedades, pues claro que puede darse un an¨¢lisis sensorial.

P. Pero los premios conseguidos en el San Francisco World Spirits llegan mediante catas ciegas.

R. S¨ª, ganamos dos dobles oros y algunas platas, en 2020, justo antes de entrar en la pandemia.

P. Es como un Oscar.

R. S¨ª, pero el de Bruselas m¨¢s que el de San Francisco.

P. ?No deber¨ªan estar en M¨¦xico esos cert¨¢menes?

R. Es que all¨ª ya existen para otros destilados, solo han a?adido el mezcal.

P. ?Por qu¨¦ tomar tequila o mezcal es tan caro en M¨¦xico?

R. Por los impuestos. Para que Hacienda le ponga el marbete hay que pasarle un 53%, y no son deducibles.

P. Qu¨¦ alcoholismo el de hacienda, se chupa la mitad de la botella.

R. Es mi socio mayoritario. Y luego est¨¢ el iva, que ese s¨ª se puede deducir. Costos de toda clase, el corcho lo traemos de Portugal, las etiquetas son de tinta biodegradable, el vidrio 100% reciclable¡­

P. En un pa¨ªs como M¨¦xico, donde el narco mete las garras en cualquier negocio rentable, ?no tienen miedo de que se cuele en el agave como lo hizo en el aguacate, por ejemplo?

R. S¨ª, siempre existe el riesgo de que entre el narco, a nosotros nos robaron unas 1.800 plantas que ten¨ªan alrededor de seis meses, las arrancaron. Para venderlas en el mercado negro. Un hijuelo te cuesta unos 15 pesos. Levant¨¦ una queja para establecer un antecedente, porque no te las van a devolver, pero¡­ No fuimos los ¨²nicos, hubo m¨¢s robos.

P. Pero ustedes se siguen sintiendo todav¨ªa el hermano menor del tequila.

R. S¨ª, definitivamente s¨ª. El tequila hizo una gran labor a nivel internacional, abriendo mercado, d¨¢ndonos a conocer el mundo. En cualquier lugar del planeta decir tequila es decir M¨¦xico o al rev¨¦s. El tequila est¨¢ muy bien protegido.

P. Dice que en Estados unidos toman m¨¢s mezcal que en M¨¦xico. Ser¨¢ porque hay muchos mexicanos all¨¢.

R. Pues s¨ª, estamos recuperando el territorio. Pero tambi¨¦n lo toman los gringos. Yo quer¨ªa hacer lo mejor para mis clientes¡­ pero luego llegan los gringos que, de verdad, son una cosa... Estos cuates lo mezclan con todo. No tienen problema con los precios, pero les falta esa parte cultural. Le pon¨ªan coca-cola¡­ Dije, a ver, ?quieren uno para c¨®ctel? Pues ya est¨¢, sacamos la marca Naran y le ponemos tamarindo, fresa o maracuy¨¢ y quedan tan divinos.

P. ?Qu¨¦ ha pasado con las botellas, ha habido escasez con el cristal en pandemia?

R. Con el vidrio no, con el cristal s¨ª, todo ha ido para las vacunas.

P. Ahora van a por el mercado ruso.

R. Fui a Rusia en 2017 a ver si les gustaba y les encant¨®. Y s¨ª que toman, pero como cosacos, ahora s¨ª¡­

P. ?No le han hecho llegar una botellita a Putin, a ver qu¨¦ pasa?

R. Pues todav¨ªa no, a ver si se calma con lo de Ucrania.

P. ?En Espa?a qu¨¦ tal?

R. El segundo pa¨ªs de exportaci¨®n ahora es Reino Unido y Espa?a y Alemania fluct¨²an en el tercer lugar. Alemania es interesante, ser¨ªa un siguiente paso, estar en la Uni¨®n Europea. Estamos viendo como entramos.

P. Eso del gusano en la botella es puro exotismo, ?verdad?

R. El gusano anida bajo la ra¨ªz del maguey. A alguien en el pasado se le ocurri¨® echarlo al mezcal para darle saborcito.

P. O se cay¨® en la botella y no lo sacaron.

R. Aj¨¢. Ahora se volvi¨® m¨¢s folclor. Hay con alacr¨¢n, con v¨ªbora de no s¨¦ qu¨¦, muy ex¨®tico todo.

P. ?Con qu¨¦ marida el mezcal?

R. Durante mucho tiempo, con el vino siempre se hablaba de maridaje con la comida francesa, pero en M¨¦xico la codorniz ni se come. As¨ª que hicimos ese ejercicio de maridar vino concomida local. El mezcal marida con mole, barbacoas. En Oaxaca la comida es tambi¨¦n un tema. El mapa de M¨¦xico est¨¢ dividido en cuatro zonas gastron¨®micas: el norte, el sur, el centro y Oaxaca. La comida mexicana es patrimonio de la humanidad por Oaxaca.

P. Ustedes los de Oaxaca son muy presumidos¡­

R. Como los andaluces. Son tan vanidosos que cuando se miran la pompa aplauden. Con el flamenco, ja ja ja.

P. Case el mezcal con comida for¨¢nea.

R. Es vers¨¢til, puede ser como aperitivo, durante la comida o como digestivo. Si es precopeo con todas las frutas frescas, mi apuesta entonces es de 40 grados, para qu¨¦ echarlo a perder con frutas, es como darte un Vega Sicilia y hacer una sangr¨ªa. En la comida, la cocina muy condimentada, la oaxaque?a, poblana, la yucateca: moles, atunes, camarones, depende de lo que se quiera explorar; y para el postre, con chocolates, pastel de zarzamoras.

P. ?Cu¨¢l es el Vega Sicilia del mezcal?

R. Para m¨ª el de maguey cuishe.

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