Vinos naturales, sidra o kombucha: el ¡®boom¡¯ de las burbujas explota en M¨¦xico

Ll¨¢mese vino natural espumoso, sidra o kombucha hay un boom de las bebidas efervescentes. En M¨¦xico, como en todo el mundo, solo hace falta un instagramero anunciando que mejor¨® su salud bebiendo kombucha para desatar una cascada de likes y furor.

Actualmente cualquier producto etiquetado como org¨¢nico, artesanal o saludable tiene un lugar asegurado en la alacena de los adictos al wellness, pero tambi¨¦n al tratarse de alimentos o bebidas de buena calidad, tienen ganado el coraz¨®n de quienes dedican horas a buscar algo excepcional. Lo que m¨¢s suena en estos d¨ªas son los fermentos. Una t¨¦cnica de conservaci¨®n que consiste en la degradaci¨®n de la materia org¨¢nica gracias a un microorganimo (hongo, bacteria o levadura). Ojo, no es echar a perder, es controlar el az¨²car y el ox¨ªgeno para que las uvas se conviertan en buen vino.

A diario consumimos fermentos ¡ªqueso, cerveza o yogur¡ª, pero ahora queremos todos. Su demanda ha generado varios proyectos en la Ciudad de M¨¦xico, algunos enfocados en refrescantes bebidas efervescentes.

La vieja champa?a, que eleg¨ªa con su corcho a los protagonistas de la siguiente boda, est¨¢ pasada de moda, su lugar ahora lo ocupan los vinos naturales espumosos, conocidos como p¨¦t-nat (p¨¦tillant naturel, en franc¨¦s). Son f¨¢ciles de identificar porque son vinos j¨®venes ¡ªblancos, rosados o tintos¡ª que suelen estar tapados con corcholata.

Desde hace algunos a?os es posible encontrarlos en varios restaurantes, en peque?as tiendas especializadas como Escorpio y Vinos Chidos, y en Loofok, una bodega de vinos naturales, ubicada en la colonia Doctores, fundada por Ga?tan Rousset.

Rousset creci¨® en Lyon y reside aqu¨ª hace m¨¢s de una d¨¦cada; en una de sus visitas a Francia se obsesion¨® por los vinos naturales elaborados con t¨¦cnicas antiguas y decidi¨® traerlos a M¨¦xico. Se acerc¨® a vinicultores alejados de la industrializaci¨®n y entregados a la alquimia: dependientes de insumos de calidad, del tiempo para lograr una buena fermentaci¨®n y de su paladar para crear jugos deliciosos.

Dentro del cat¨¢logo de Loofok hay espumosos ancestrales, precisamente los p¨¦t-nat, los cuales generan gas carb¨®nico ya embotellados, por eso tienen burbujas gruesas, a diferencia de las finas burbujas de los espumosos tradicionales (champa?a o cava), que pasan por una doble fermentaci¨®n. Para Rousset ¡°los p¨¦t-nat son una alternativa a la cerveza y son caros porque hacerlos es complejo y delicado¡±.

Otra de las novedades m¨¢s deseadas por los sibaritas sedientos es la sidra, pero no la rosada del botell¨®n de dos litros con la que se brinda en A?o Nuevo, sino las nuevas artesanales de sabor m¨¢s complejo.

Sidra Libre es mexicana hecha con manzanas cultivadas en la mixteca, es una colaboraci¨®n de Umani, una empresa de fermentos, y Sexto, una organizaci¨®n dedicada a la investigaci¨®n de ingredientes. ¡°Desarrollar esta sidra fue un proceso largu¨ªsimo; decidimos hacerlo porque vale la pena, aunque solo obtuvimos 80 botellas¡±, dijo Jorja ?vila, socia de Umani con Ixchel Garc¨ªa y Juan Carlos Hidalgo. Juntos comenzaron esta aventura culinaria que se ha vuelto conocida por sus kombuchas de sabores: hoja santa, toronja-romero y c¨¢scara de caf¨¦.

Cuando Umani naci¨®, a finales del 2019, no sab¨ªan que estaban incursionando en el terreno de los hobbies mundiales para soportar el encierro. Durante la eterna cuarentena muchos decidieron entregarse al reto de alimentar un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, por sus siglas en ingl¨¦s), como se le conoce a la comunidad de bacterias necesarias para la kombucha, un antiguo fermento de t¨¦ ¡ªno alcoh¨®lico¡ª que s¨²bitamente reapareci¨® como una alternativa a los demonizados refrescos. ?vila cree que, ¡°aunque no todos tienen la paciencia para cuidar estos organismos, ahora saben el proceso que existe detr¨¢s y el valor de ciertos productos. Est¨¢ padre conectar con los alimentos no solamente haci¨¦ndolos, sino entendi¨¦ndolos¡±.

Para Carlos Cohen, copropietario de Taller de Fermentos, la fama reciente de la kombucha es consecuencia de que ¡°los gringos empezaron a estudiar la digesti¨®n y a encontrar probi¨®ticos y prebi¨®ticos, y se dieron cuenta que los fermentos caen en esa categor¨ªa¡±. Nadie puede negar la satisfacci¨®n generada por las burbujas en nuestra boca y si ese placer adem¨¢s es un remedio milagroso ?qu¨¦ mejor!

Algunos mexicanos ya ¨¦ramos fan¨¢ticos a fermentos locales menos famosos. El pulque (de maguey), el tejuino (de ma¨ªz) y el tepache (de pi?a) son populares en algunas regiones, su preparaci¨®n es sencilla, conlleva pocas horas y se beben antes de que se degraden. Cohen dice que, ¡°en realidad la tendencia actual es una influencia europea y norteamericana. Nosotros tenemos una cultura de consumo de cosas frescas porque somos un pa¨ªs rico en ingredientes todas las temporadas del a?o¡±.

Cohen estudi¨® mecatr¨®nica, despu¨¦s tom¨® cursos para ser sommelier y en el inter se dio cuenta de que quer¨ªa reconectar con el campo. Para lograrlo comenz¨® a experimentar. Su pinino fue un hidromiel, un fermento de miel de abeja, y despu¨¦s de varios inventos, est¨¢ por lanzar una l¨ªnea de vinos frutales: ¡°justo para acabar con la idea de que el vino solo es de uva¡±.

Taller de Fermentos es tambi¨¦n un laboratorio abierto donde junto con su socio, Andr¨¦s Valverde, da cursos para los valientes que quieran aprender a cuidar microorganismos y generar sus propios fermentos, una labor tan complicada como tener varias mascotas. Para los pr¨¢cticos deseosos de sidras, vinos naturales espumosos o kombuchas que solo desean saciar su curiosidad, apaciguar su sed o ser m¨¢s saludables, hay muchas opciones disponibles en el mercado o a la distancia de un click.

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