El mole de Sor Juana y el legado gastron¨®mico de las monjas del virreinato

Entre los gruesos muros del convento de San Jer¨®nimo se escrib¨ªan sonetos y se preparaban guisos y manjares. Las cocinas de los claustros de la Nueva Espa?a eran verdaderos laboratorios donde las monjas enclaustradas experimentaban con ingredientes y t¨¦cnicas culinarias para crear delicias que han definido la cocina mexicana. Es en ese convento, en el coraz¨®n de Ciudad de M¨¦xico, donde una de ellas, Juana de Asbaje y Ram¨ªrez, se encerr¨® huyendo de las exigencias que se le impon¨ªan a las mujeres ¡ªesposa fiel, madre dedicada, ama de casa incansable¡ª para hallar el refugio que le permitiera cultivar la escritura, la pintura y la poes¨ªa. Pero tambi¨¦n la cocina. ¡°Hay evidencia en los escritos de Sor Juana que nos indican que s¨ª cocinaba, a pesar de contar con servicio¡±, explica Marcela Bola?os D¨¢vila, del Colegio de Gastronom¨ªa de la Universidad del Claustro de Sor Juana. ¡°En la Respuesta a Sor Filotea de la Cruz Sor Juana habla de la cocina en primera persona. En cartas, ensayos y poemas que ella escribi¨® estaba presente la cocina. Ella les mandaba escritos a los virreyes acompa?ados de un dulce y preparaciones culinarias. En la celda produc¨ªa su literatura y su cocina particular¡±, explica la acad¨¦mica. Escribir y cocinar sin molestias mundanas.

Esta historia comienza en 1540. En ese a?o desembarc¨® en la Nueva Espa?a la primera orden femenina religiosa. La ciudad crec¨ªa, aunque a¨²n carec¨ªa de muchos servicios para hacer la vida m¨¢s o menos llevadera, y estas primeras monjas necesitaban ciertas condiciones para el encierro. Se enclaustraban en los primeros conventos y no sal¨ªan de ah¨ª ni muertas, por lo que la vida pasaba entre la contemplaci¨®n, el cumplimiento con los votos y la cocina. La capital del virreinato contaba ya con los monasterios de la Concepci¨®n, Santo Domingo y San Francisco, cuando en 1626 fue construido el Convento de San Jer¨®nimo, un enorme y laber¨ªntico edificio con una gran cantidad de celdas, huertos, corrales y capillas.

Es en este edificio donde Sor Juana se encierra, pero con muchos privilegios. ¡°No parece una celda aquello. En vez de paredes blancas y fr¨ªas, estantes cargados de libros; en vez de cilicios, tinteros y plumas; en vez de reclinatorios y cruces, instrumentos matem¨¢ticos y musicales. No, aquello no es una celda, sino un estudio. No la desnuda morada de una m¨ªstica, sino la acogedora habitaci¨®n de trabajo de una escritora, una academia privada¡±, ha escrito Anita Arroyo en Raz¨®n y pasi¨®n de Sor Juana (Editorial Porr¨²a). La celda de dos pisos contaba, adem¨¢s, con una cocina. Alejandro Soriano Vall¨¨s explica en Doncella del verbo (Jus) que cada monja que ingresaba a este convento ten¨ªa que pagar de tres a cuatro mil pesos de la ¨¦poca, que serv¨ªan para el sostenimiento del monasterio y la manutenci¨®n de la religiosa. Se trataba de mujeres que formaban parte de la ¨¦lite rica y que ten¨ªan derecho de tener hasta cinco sirvientas encerradas con ellas, adem¨¢s de todo lo necesario para llevar una vida c¨®moda, a pesar del voto de pobreza.

Marcela Bola?os D¨¢vila ha investigado junto a Juli¨¢n Santoyo Garc¨ªa Galiano, profesor de la Universidad An¨¢huac, c¨®mo era la celda de Sor Juana, centrando su inter¨¦s en la cocina. Los resultados de sus pesquisas los presentaron esta semana en un foro sobre cocina mexicana realizado en el marco de los 30 a?os del Colegio de Gastronom¨ªa de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Ambos acad¨¦micos explican que la llamada D¨¦cima musa contaba con una amplia habitaci¨®n surtida de todo lo necesario para cocinar. Hab¨ªa un brasero de mamposter¨ªa, donde se colocaba el carb¨®n que se encend¨ªa fuera del local para que la celda no se ahumara. Tambi¨¦n un garabato, que era una estructura colgada del techo en la que se colocaban ollas, pero tambi¨¦n animales como conejos o gallinas, chiles o ajos. Una tina de 90 cent¨ªmetros de largo por 60 de ancho siempre llena de agua serv¨ªa para limpiar frutas, verduras y lavar utensilios y hab¨ªa tambi¨¦n una despensa donde la monja guardaba condimentos, productos secos y c¨¢rnicos que las sirvientas compraban del d¨ªa. Junto a todo eso hab¨ªa una variedad de ollas, cazos de cobre y calderos; cuchillos, cucharas y palas; mesas, metates, molcajetes, anafres, c¨¢ntaros... ¡°Era cocina mestiza, con presencia de lo prehisp¨¢nico¡±, explica Bola?os.

De esa cocina sal¨ªan delicias mexicanas como pastillas de boca (caramelos), pescados bobos (¡±los llamaban as¨ª porque era f¨¢cil atraparlos¡±, explica Bo?alos), el codiciado chocolate, postres de nuez, bu?uelos, postres a base de huevos, cajetas, alfajores y, como no, moles. ¡°Dice la leyenda que para el Marqu¨¦s de Mancera [virrey de la ¨¦poca] se hizo por primera vez un mole en Puebla, lo que se conoce como el mole poblano. Y los primeros moles se gestaron en la cocina de Sor Juana¡±, afirma la acad¨¦mica.

Encerradas en sus cocinas estas mujeres utilizaban t¨¦cnicas centenarias tra¨ªdas por los espa?oles para preparar los ingredientes que las nuevas tierras le daban al mundo. En las cocinas de los claustros se juntaban en alquimia formas de cocinar creadas por los ¨¢rabes, que les heredaron a estas mujeres el alambique que sirve para destilar aguardiente, pero tambi¨¦n t¨¦cnicas como el escabeche, las frituras, el arte de confitar, el mazap¨¢n, el uso de c¨ªtricos o de cordero y cabra, explica Ingrid Mill¨¢n N¨²?ez, investigadora culinaria y docente del Instituto Gastron¨®mico de Estudios Superiores de Quer¨¦taro. De los espa?oles llegaron el aceite de oliva, la elaboraci¨®n de dulces y las varias preparaciones del cerdo, entre otras cosas. Y hasta los esclavos africanos aportaron su parte con el uso de especies para adobar las v¨ªsceras, que era la carne que com¨ªan por su bajo nivel en la escala social, y as¨ª mejorar su sabor. A toda esa magia se suma la tradici¨®n prehisp¨¢nica.

¡°La de entonces es una cocina barroca porque se integran muchos ingredientes y se hace cada vez m¨¢s compleja. Reaparece en esta ¨¦poca el mole y se le agregan muchas cosas. Cuando cuentas la cantidad de ingredientes que tiene un mole te das cuenta de que es barroco por excelencia. Un mole negro de Oaxaca cuenta con 31 ingredientes y seis tipos de chiles secos¡±, explica Mill¨¢n. Adem¨¢s de los guisos, agrega, las monjas se especializaron en la creaci¨®n de dulces, que volv¨ªan locos a los habitantes de las urbes coloniales. Como el ¨¦xito de estos manjares creci¨® r¨¢pido, las religiosas vieron una oportunidad de vender sus productos, lo que gener¨® una sublime especializaci¨®n en las t¨¦cnicas de reposter¨ªa. As¨ª naci¨® el rompope en los conventos de Puebla, una bebida hecha con muchas yemas y que requiere mucho trabajo para que estas no se ¡°corten¡±, y endulzada con az¨²car y canela. Las yemitas clarisas, dulces tambi¨¦n hechos a base de yema de huevo, es otra de esas delicias, as¨ª como el pan de yema.

La variedad de la oferta culinaria que las monjas crearon o perfeccionaron en las cocinas de los conventos es tan amplia, que supera el men¨² de cualquier restaurante de moda de la Condesa, Roma o Polanco: Bocado real, cafiroleta, dulce de camote y pi?a, alfe?iques, encanelados, quesillos de almendra, alfajores, marquesote, tortas de nuez, bu?uelos, merengues, mole, quesadillas, coronitas de Cristo de caramelo jalado, chongos zamoranos, duraznos prensados, pollo al huerto, pollo en azafr¨¢n, pollos borrachos, caldo michi o de pescado, camarones de Sor Perpetua, huilotas en mole ranchero, pescado blanco de P¨¢tzcuaro en escabeche, chilaquiles monjiles del estudiante rico, sopa mixteca de frijol, caldo de garbanzo para la comunidad, pipi¨¢n verde poblano, chiles en nogada, camotes, pollo granadino, sopa de camote... Y la lista se extiende en nombres que hacen agua la boca.

¡°Ah¨ª sucedi¨® la magia¡±, dice Mill¨¢n. ¡°El encierro dio paso a la creatividad, porque las monjas de alguna manera ten¨ªan que aprender a vivir en paz, arm¨®nicamente y de la mejor manera posible. Con lo ¨¢rabe, con Espa?a, con lo africano trabajaron una cocina muy rica¡±, agrega. Un ejemplo es el dulce de camote, explica: ¡°Ah¨ª es donde se nota el mestizaje. Sabemos que la t¨¦cnica proviene de Espa?a, el utensilio para prepararlo es ¨¢rabe y el uso de esencias, pero el utilizar productos locales como el camote o el mamey, las tinas, lo convierte en una cocina del mestizaje¡±. Es as¨ª como uno puede imaginarse a una Sor Juana, tal vez despu¨¦s de crear unos sonetos hermosos, encerrarse con sus criadas en la cocina y preparar un conejo para la comida. ¡°Quiz¨¢ por eso nac¨ª / donde los rayos solares / me mirasen de hito en hito¡±, escribi¨® la D¨¦cima musa.

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