Barra California Sur tiene los mejores ostiones frescos, directos de La Baja a Santa Mar¨ªa la Ribera

¡°Estamos contentos, nos va bien, pero tambi¨¦n queremos que la gente sepa lo que pasa detr¨¢s, en la granja con la ostricultura y el beneficio que le da el osti¨®n al mar¡±, dice Luis Baquedano, socio de Barra California Sur y de Bendito Mar, una granja ubicada en Bah¨ªa Magdalena, donde cultivan bivalvos de forma sustentable.

La historia de Barra California Sur no se puede contar sin la de Bendito Mar, una cooperativa fundada hace 8 a?os por Alan Espinoza. Luis cuenta que Espinoza creci¨® en una isla, ¡°su pap¨¢ era bi¨®logo marino y aprendi¨® de los pescadores, luego puso una granja y me busc¨® para que lo ayudara¡±.

Alan controlaba el agua y Luis la tierra. Entonces se les ocurri¨® hacer una agencia de viajes para promocionar su producto, la idea era invitar a cocineros y restauranteros a conocer su labor y prepararles algunos platillos para que vieran el potencial de sus ostiones. De esa forma lleg¨® a completar el equipo Alex Reyna, el chef de Barra California Sur y de otros dos lugares que tienen en la Ciudad de M¨¦xico: Taller de Ostiones y La Concha de Atlixco.

Reyna, que hab¨ªa trabajado en hosteler¨ªa y buscaba aguas m¨¢s tranquilas, cuenta c¨®mo la marea lo regres¨® al ajetreo de la cocina: ¡°Iniciamos con los tours, pero ah¨ª d¨¢bamos comida y a nuestros invitados les gustaba¡±. Preparaba recetas sencillas como ceviches o almejas con alguna salsa, sin embargo era evidente que pod¨ªan tener ¨¦xito si ten¨ªan algo propio. Reyna no acepta que ¨¦l sugiri¨® abrir un restaurante, Luis se r¨ªe y asegura que as¨ª fue¡­ Entre dimes y diretes, el hecho es que en mayo de 2021 inauguraron Oyster House, a unos pasos del malec¨®n de La Paz, y se convirti¨® en un sitio consentido por pace?os y turistas.

Pero para conquistar el pa¨ªs era necesario gobernar la capital, as¨ª que agarraron sus conchas y se instalaron en Santa Mar¨ªa la Ribera. Luis le llam¨® a un amigo con una casa en el barrio y le hizo una oferta, ¡°¡®r¨¦ntame el localito con la barra¡¯. Luego obviamente evolucionamos y ya no nos d¨¢bamos abasto, por eso empezamos a crecer hac¨ªa atr¨¢s¡±.

Aunque los protagonistas del lugar son los bivalvos frescos, el patio trasero es un plus, invita a devorar moluscos sin ninguna etiqueta, acompa?ados por un Clamato Coqueto preparado con salsas negras, lim¨®n y cerveza.

Su platillo estrella es la Almeja Coqueta: ceviche de pescado con almeja chocolata, aceite de chiles, lim¨®n amarillo, ceboll¨ªn y mayo sriracha; que adem¨¢s condensa bien la gastronom¨ªa de La Baja, influenciada por los migrantes chinos y japoneses, que se asentaron en esa zona a principios del siglo XX.

Reyna muestra un bote lleno de ostiones ahumados y me da a probar, ¡°los ahumamos, les pusimos un poquito de aceite y lim¨®n amarillo¡±, me dice. Est¨¢n exquisitos como la salsa macha que hay al centro de la mesa. Por estos d¨ªas, tambi¨¦n ha estado haciendo pruebas de tamales de osti¨®n y almeja para el D¨ªa de la Candelaria. No para de crear nuevos platillos, es hijo de una madre cocinera y la lleva de alguna forma a sus recetas: ¡°mi mam¨¢ siempre ha sido fan¨¢tica de la le?a, aqu¨ª no prendemos le?a por una cuesti¨®n legal, pero tenemos carb¨®n¡±.

En el asador Reyna hace pescado a la talla para servirlo en tacos con guacamole y col morada ali?ada; y almejas al grat¨ªn con mantequilla, ajo, parmesano y tocino crispy, acompa?adas de tortillas de harina tra¨ªdas desde La Paz, pa¡¯ que se note que este territorio es norte?o.

La Baja no solo es un ed¨¦n para comer rico, es una de las regiones m¨¢s biodiversas de M¨¦xico y del mundo. La granja de Bendito Mar va m¨¢s all¨¢ de cultivar buenos ostiones, es un proyecto redondo que incluye el cuidado al medio ambiente, el consumo responsable, el empleo justo a comunidades locales y por supuesto, garantiza la calidad del producto que le llega al comensal.

Nosotros saboreamos un osti¨®n kumamoto sin saber que tard¨® dos a?os en madurar (cinco a?os en el caso de una almeja chocolata), y aunque es un animal muy peque?ito hay comunidades enteras que basan su econom¨ªa en ellos. Seg¨²n Luis ¡°el chiste es que la cultura del osti¨®n en M¨¦xico crezca, es s¨²per sustentable y s¨²per sostenible¡±.

Lo que nos da el Pac¨ªfico mexicano, adem¨¢s de hermosos d¨ªas de playa y atardeceres espectaculares, es comida tan preciada como el marl¨ªn, la totoaba o los bivalvos, muchos de los cuales est¨¢n amenazados por la contaminaci¨®n y la pesca indiscriminada. Cooperativas como Bendito Mar, y su parte restaurantera, Barra California Sur, buscan ofrecer festines deliciosos sin olvidar lo que implica llevarlos a la mesa. ¡°Genuinamente yo siempre he querido dejar un legado positivo, siempre he buscado respetar las ra¨ªces y el sistema natural, entonces creo que dejar un legado al mar est¨¢ muy ching¨®n¡± concluye Luis, mientras abre con cuidado una almeja catarina para ense?ar d¨®nde est¨¢n sus ojitos, y yo me sorprendo al saber que las almejas tienen ojos.

Barra California Sur by FISM

Categor¨ªa: Restaurante de mariscos
Direcci¨®n; C. del Fresno 168, Colonia Santa Mar¨ªa la Ribera, Ciudad de M¨¦xico
Precio: 600 pesos

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