La barbacoa y el aguachile de ¡®El Pialadero¡¯ de Guadalajara est¨¢n para chuparse los dedos

Guadalajara se oye como el mariachi, sabe a tequila y tortas ahogadas, y huele a ¡°pura tierra mojada¡±, dice una canci¨®n de Pepe Guizar. En los ¨²ltimos a?os, en la capital de Jalisco llueve menos y el calor se ha vuelto insoportable, sin embargo su cocina sigue siendo una de las m¨¢s sabrosas del pa¨ªs.

La torta ahogada es el antojito m¨¢s conocido, le siguen delicias como el pozole rojo, la carne en su jugo y la birria, entre otras. En la Ciudad de M¨¦xico, a unos pasos del ...

Guadalajara se oye como el mariachi, sabe a tequila y tortas ahogadas, y huele a ¡°pura tierra mojada¡±, dice una canci¨®n de Pepe Guizar. En los ¨²ltimos a?os, en la capital de Jalisco llueve menos y el calor se ha vuelto insoportable, sin embargo su cocina sigue siendo una de las m¨¢s sabrosas del pa¨ªs.

La torta ahogada es el antojito m¨¢s conocido, le siguen delicias como el pozole rojo, la carne en su jugo y la birria, entre otras. En la Ciudad de M¨¦xico, a unos pasos del Parque de Chapultepec, hay una esquina donde se come como si estuvieras en la llamada ¡°Perla de Occidente¡±.

¡°Nosotros buscamos al final que sea una comida como si estuvieras en casa¡±, dice la hija de los propietarios, Jazel Garc¨ªa, sentada en un equipal rodeada de objetos que puede haber en cualquier hogar tapat¨ªo: vajilla de barro y peltre, macetas coloridas y fotograf¨ªas de charros. M¨¢s all¨¢ de la decoraci¨®n, la comida sabe efectivamente a casa; no son recetas sofisticadas, son los antojitos que cualquier tapat¨ªo ¡ªcomo yo¡ª consume de forma cotidiana, de los tacos dorados a los lonches ba?ados.

Empieza la clase gastron¨®mica jalisquilla. Los lonches ba?ados no son tortas ahogadas, son de pierna desmenuzada en bolillo y se sirven ba?ados en un salsa de tomate picosita. La torta ahogada se hace con birote salado ¡ªhecho con masa madre¡ª relleno de carnitas de cerdo y ba?ado en dos salsas: una de tomate y otra de chile de ¨¢rbol de Yahualica, una diversidad oriunda de Yahualica, Jalisco. Ambas preparaciones son buen¨ªsimas.

Otro cl¨¢sico en El Pialadero son los tacos dorados de papa y frijol ba?ados en salsa con carnitas y col, que te resetean el cerebro durante la resaca. ¡°Abrimos a las 10 de la ma?ana, t¨² te puedes venir a curar la cruda de la noche anterior o a desayunar ricamente una torta ahogada como se acostumbra en Guadalajara¡±, dice Garc¨ªa. Aqu¨ª el chilango incluye esta torta a la hora de la comida y la consume con guantes, un pecado mortal para cualquier tapat¨ªo.

¡°Los guantes surgen porque al principio nuestros clientes m¨¢s frecuentes eran los oficinistas de la zona y preguntaban c¨®mo se la com¨ªan. Al principio les d¨¢bamos cucharas pero, por m¨¢s buenas que fueran, se doblaban¡±, cuenta Jazel Garc¨ªa, y es que el birote tiene la miga dura, por eso es ideal para mojarlo con salsa, tarda en desintegrarse¡­ ¡°Entonces, no s¨¦ c¨®mo, a mi pap¨¢ se le ocurri¨® el guante y la gente fue muy feliz¡±.

Conoce las costumbres tapat¨ªas porque naci¨® y creci¨® en Guadalajara, es la menor de tres hermanos. Sus padres no eran jalisquillos: ¡°Mi mam¨¢, Polly, es sinaloense, y mi pap¨¢ era de Zacatecas¡±. Ambos se mudaron a Guadalajara y formaron una familia, hasta que la crisis econ¨®mica de 1994 los oblig¨® a emigrar de nuevo. ¡°Mi pap¨¢ vivi¨® aqu¨ª de joven y siempre se qued¨® con la idea de volver a M¨¦xico¡­ Nos vinimos y en 1998 abri¨® El Pialadero ah¨ª¡±, dice, y apunta a un peque?o local en la calle Hamburgo, justo enfrente de donde se encuentra actualmente el restaurante.

Don Aar¨®n Garc¨ªa, que falleci¨® hace algunos a?os, comenz¨® su negocio familiar vendiendo tortas ahogadas y barbacoa, y poco a poco fue aumentando el men¨² y su clientela, hasta que se mud¨® a esta esquina de Lieja con Hamburgo, en la orilla de la Ju¨¢rez.

Garc¨ªa era un jalisciense por adopci¨®n, carg¨® consigo su gusto por la charrer¨ªa y nombr¨® a su lugar Pialadero, en honor a los charros que atrapan a las reses con un pial o lazo. Tambi¨¦n se trajo los birotes y las tostadas raspadas, tostadas de ma¨ªz que se raspan sobre petates, eso les da su textura especial. Saben exquisitas con una raci¨®n del aguachile negro: camarones crudos ali?ados con una mezcla de salsas negras y lim¨®n, con pepino y cebolla morada fileteada, un platillo que no es apto para quienes no son buenos para el chile. Te hace llorar de felicidad y de lo picante. ¡°Tenemos un proveedor de mariscos de Culiac¨¢n¡±, asegura la hija, por eso los camarones truenan de lo fresco, y me atrevo a decir que el del Pialadero es de los mejores aguachiles de la capital.

Los mariscos al estilo Nayarit y Sinaloa son parte de la gastronom¨ªa de Jalisco, ser¨¢ la cercan¨ªa con el Pac¨ªfico o por los muchos nayaritas y sinaloenses que residen en esa ciudad, pero en la ¡°perla tapat¨ªa¡± es muy com¨²n cocinar en casa o comer en restaurantes y puestos callejeros cocteles de mariscos, ceviches y aguachiles, por eso todos est¨¢n en la carta del Pialadero, as¨ª como las jericallas, el postre insignia de Jalisco.

Jazel Garc¨ªa dice que hacen platillos t¨ªpicos, a excepci¨®n de la barbacoa: ¡°Es receta de mi mam¨¢¡±. La barbacoa es distinta seg¨²n el lugar de M¨¦xico donde se prepare. La m¨¢s famosa es la hidalguense, hecha con borrego, en horno de tierra envuelta en hojas de maguey. ¡°La de Guadalajara es de res con un adobo rojo¡±, aclara, aunque la de su mam¨¢ es sin adobo y es m¨¢s cercana a la regiomontana. En El Pialadero venden ambas, natural y roja.

En una visita es obligatorio probar los tacos de barbacoa, el m¨¢s popular es en tortilla de ma¨ªz. Yo tengo mi favorito, no se si se me ocurri¨® a m¨ª o a alguien m¨¢s, no est¨¢ en la carta y lo pido as¨ª: tortilla de harina embarrada de frijoles refritos y barbacoa natural, le agrego un poco de cilantro y cebolla, salsa de tomate verde tatemado y poquito lim¨®n¡­ para salivar.

Las salsas son otro acierto del restaurante, hay cuatro: de chile yahualica, roja de tomate, la de tomate verde que ya mencion¨¦ y una de jalape?o para la carne en su jugo; un caldo hecho con carne de res cocida en su jugo, tocino, una mezcla de tomate verde y chile verde, y que se sirve con frijoles de la olla.

En el Pialadero es posible saciar cualquier antojo: caldos, mariscos, tacos o tortas, acompa?adas de una michelada o una refrescante agua de horchata. No es solo para tapat¨ªos, es ideal para quien quiera comer muy rico, a gusto y a buen precio a unos pasos de Paseo de la Reforma (tiene sucursales en Santa Fe y Lomas de Chapultepec).

La obsesi¨®n de Guadalajara con ahogar todo en salsa ¡ªtaco, torta o tostada¡ª es tan importante como nuestra defensa de la panela y el birote, el furor de llevar a cualquier tipo de celebraci¨®n un mariachi y tan f¨¦rrea como la fidelidad de los fan¨¢ticos del Atlas. Disfrutar un taco de barbacoa y una tostada de aguachile del Pialadero, sentada en un equipal con una cerveza helada en el coraz¨®n de la Ciudad de M¨¦xico, es un lujo para cualquier persona a la que le guste chuparse los dedos al terminar de comer.

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