El aguachile, el platillo mexicano que conquist¨® a Rosal¨ªa

¡°Hola alguien tiene por favor la receta del aguachile de camar¨®n. Diossss, est¨¢ buen¨ªsimo lo he descubierto en este ¨²ltimo viaje a M¨¦xico y ser¨ªa un sue?o aprender a hacerlo, es dif¨ªcil??¡±. El mensaje, publicado en Twitter, encendi¨® el martes las redes sociales en M¨¦xico. En cuesti¨®n de minutos, Rosal¨ªa recibi¨® una lista interminable de recetas de aguachile. Algunas inclu¨ªan ingredientes como un diente de ajo, algo que no es usual en ese platillo.

El aguachile es un plato que los mexicanos nacidos en el occidente del pa¨ªs aman y defienden, porque siempre hay alguien que dice: ¡°Es como un ceviche, ?no?¡±. No, no es como un ceviche. Ese manjar de camarones casi crudos aderezados con chile, lim¨®n verde, sal y pimienta, coronados con un poco de pepino en rodajas y cebolla morada fileteada es mucho m¨¢s sencillo que un ceviche. Parece f¨¢cil de preparar, pero hay ciertos detalles importantes que lo hacen ¨²nico, o lo convierten en una papilla terrible y aguada, de sabor ¨¢cido, imposible de comer.

Tres chefs especializados en mariscos aconsejan a la cantante

Tom¨¢s Berm¨²dez, el chef y socio de La Docena, un restaurante originario de Guadalajara, no es purista y cree que la receta puede variar. ¡°Conozco tantas, por ejemplo, el aguachile de cilantro y chile serrano, el de salsas negras, uno con salsa picante y lim¨®n, o el tatemado de La Docena¡±. El aguachile tatemado de este cocinero es peculiar, porque el ali?o tiene tomate verde tatemado o asado, y eso le da un toque ahumado sin igual. Para Berm¨²dez, solo hay una regla: ¡°La base es el picante¡±, pero explica que ¡°el aguachile no solo se hace de camar¨®n: el de callo de hacha es una locura, con esos callos de Sonora que parece que est¨¢s mordiendo una manzana¡±. Eso s¨ª, si se hace con camarones, estos se deben utilizar en corte mariposa. Para que se entienda, se cortan a la mitad a lo largo del lomo y quedan unidos por la panza, simulando la forma de este lepid¨®ptero.

La chef Alexander Suastegui est¨¢ especializada en la gastronom¨ªa del noreste de M¨¦xico. Ella cree que un aguachile puede estropearse ¡°si no est¨¢n bien equilibradas la acidez, la sal y el picante¡±. Recientemente, Suastegui abri¨® Costela en la capital mexicana, un restaurante relajado donde tiene su propia versi¨®n de este platillo. ¡°Me gusta mucho hacer aguachile negro. Lleva una salsa de chiltep¨ªn negra, camar¨®n azul de Sinaloa [de pesca sostenible], pepino, cebolla morada, un toque de aceite de oliva y cilantro¡±. El chiltep¨ªn es uno de los ingredientes obligatorios en el aguachile. Es un chile com¨²n en varias partes de Am¨¦rica Latina, pero es esencial en la gastronom¨ªa de varios Estados norte?os de M¨¦xico: tiene la forma y el tama?o de un guisante, que cuando es joven es de color verde, pero por lo general se consume cuando ha alcanzado la maduraci¨®n y se torna rojo. Y cuidado, ?es superpicante!

No se conoce cu¨¢l fue la versi¨®n que prob¨® Rosal¨ªa, pero hay tres versiones comunes: el aguachile verde, que suele llevar chile serrano y cilantro; el rojo, que es el m¨¢s tradicional porque tiene chiltep¨ªn, lo que le da la coloraci¨®n roja; y el negro, que suele ser muy, muy, muy picante ¡ªy esto lo dice una mexicana¡ª y al que a veces se le agregan salsa Maggi o inglesa y chiles habaneros.

Tanto Suastegui como Berm¨²dez recuerdan que el camar¨®n debe ser fresco y de muy buena calidad, esto es importante porque el marisco se come pr¨¢cticamente crudo, y un buen producto garantiza no tener que acudir a urgencias. Precisamente el buen camar¨®n apunta al origen del platillo. Ambos chefs indican que el aguachile se cre¨® en Sinaloa, un Estado mexicano con litoral en el Pac¨ªfico, mejor conocido por El Chapo, pero con una de las gastronom¨ªas m¨¢s sabrosas del pa¨ªs.

Claves del aguachile

El aguachile lleva en el nombre una de sus cualidades clave: el marisco se macera en una ag¨¹ita de lim¨®n con chile que hace salivar a cualquiera. Y quiz¨¢s esta ag¨¹ita cuenta su origen. Alex Z¨¢rate es el chef de Campobaja, un restaurante de mariscos estilo Baja California, y afirma que, ¡°este plato en sus inicios era consumido por las comunidades ind¨ªgenas de la zona noreste, pero en vez de utilizar mariscos y lim¨®n, usaban carne de venado machacada, hervida en agua con toques de chiltep¨ªn¡±.

Para que un aguachile sea delicioso, el camar¨®n debe estar crocante al bocado y eso solo se logra haci¨¦ndolo al momento. Y otra prueba infalible de que el aguachile est¨¢ delicioso es que no vas a permitir que se lleven el plato hasta saborear la ¨²ltima gota de esa ag¨¹ita picante. Z¨¢rate dice que los mejores que ha probado en su vida son de Sonora y Sinaloa, ¡°los dos me volaron los sesos¡±; Suastegui no olvida uno que comi¨® en Sonora, ¡°en un lugar que se llama Mariscos La Torre 2¡å; y para equilibrar la balanza, Berm¨²dez opina que no hay mejores aguachiles que los de las carretas de mariscos de Culiac¨¢n y Los Mochis, ambas ciudades de Sinaloa.

Rosal¨ªa mencion¨® un ¡°Diossss, est¨¢ buen¨ªsimo¡±, sin embargo, Berm¨²dez va un poco m¨¢s all¨¢ y dice que este platillo tiene una cualidad casi m¨¢gica: ¡°Lo especial de un aguachile es esa sensaci¨®n de curarte una pena al primer bocado, como que te cubre de sabor y de textura; es ¨¢cido, picante y rico¡±.

La receta del aguachile de Alex Z¨¢rate