Bar El Sella, d¨¦cadas haciendo el mejor chamorro horneado de la capital
Para saber s¨ª un chamorro est¨¢ bien hecho, la carne debe desprenderse del hueso sin esfuerzo, como si fuera mantequilla suave. Justo as¨ª lo sirven en esta cantina de la colonia Doctores
Bar El Sella est¨¢ por cumplir ochenta a?os en la esquina de la calle Dr. Balmis con Dr. M. Villada, y sirve un chamorro de cerdo horneado tan tierno, que se deshace en la boca y sabe mejor si se combina con sidra asturiana.
¡°Mi padre lleg¨® en los cuarenta de Espa?a, era originario de Ribadesella¡±, dice Jos¨¦ Manuel del Valle, hijo del fundador. Ribadesella es un pueblo costero de Asturias, en el norte de Espa?a, por eso el men¨² de El Sella est¨¢ lleno de platillos t¨ªpicos de la gastronom¨ªa espa?ola, como el chorizo a la sidra, la tortilla de patatas o los boquerones.
Jos¨¦ Manuel del Valle se pasea entre las mesas haciendo bromas, atento a que todo funcione como un reloj. Es inconfundible porque suele vestir camisas de colores brillantes y gafas rojas; en contraste, su hijo Jos¨¦ ?ngel siempre va de camisa blanca. Ambos est¨¢n a cargo de la antigua cantina que han regentado tres generaciones de Pepes Del Valle.
El Sella es un negocio familiar. El fundador, Jos¨¦ Del Valle, que falleci¨® en el 2006, sigue presente en una foto colgada arriba de la barra: luce canoso con bigote tupido, lleva camisa negra, corbata roja y saco gris. Desde ah¨ª vigila el lugar que compr¨® en 1950, a?os despu¨¦s de haber emigrado a M¨¦xico. Del Valle, como muchos otros espa?oles que ven¨ªan huyendo de la Guerra Civil, lleg¨® con una mano atr¨¢s y otra adelante.
Jos¨¦ Manuel cuenta que ¡°primero trabaj¨® en una torter¨ªa del centro, en la calle Motolin¨ªa, luego vino aqu¨ª, ahorr¨® y le compr¨® esta cantina a un paisano¡±. En ese momento, aquel bar no solo cambi¨® de due?o, tambi¨¦n de nombre. ¡°Le puso El Sella en honor a su pueblo¡±, dice su nieto Jos¨¦ ?ngel.
Esta entrevista, como la sala del restaurante, est¨¢ protagonizada por estos dos Pepes. Ambos viven aqu¨ª pr¨¢cticamente; lo que hizo el abuelo, lo replicaron el hijo y el nieto. Todos lavaron platos, cocinaron, limpiaron pisos, han sido meseros e hicieron de este sitio su segunda casa. Jos¨¦ Manuel del Valle explica: ¡°Estudi¨¦ fotograf¨ªa, pero ven¨ªa desde los 15 a?os y al final me dediqu¨¦ a esto. Ahora me gusta mucho atender a los clientes¡±. Por su parte, su hijo Jos¨¦ ?ngel nunca tuvo dudas, siempre quiso hacerse cargo del Sella: ¡°El servicio es padr¨ªsimo, me gusta tratar con la gente y que se note el amor que le tenemos al lugar. Yo quiero conservar su esencia¡±.
La esencia est¨¢ en la barra recubierta de madera, en los toldos verdes sobre las ventanas de la fachada, en el muro hecho con ladrillos de vidrio y, por supuesto, en la saz¨®n de sus platillos. Desde la cocina, que est¨¢ a la vista de los clientes, salen constantemente ¨®rdenes de chamorro horneado durante siete horas; lo sirven acompa?ado de tortillas calientes, cebolla y cilantro picados, salsa y limones, para taquear. S¨ª, es un restaurante de origen asturiano, pero tan mexicano como Jos¨¦ Manuel y Jos¨¦ ?ngel, que nacieron aqu¨ª.
Del Valle (el abuelo) se qued¨® en M¨¦xico porque consigui¨® empleo, pero tambi¨¦n porque conoci¨® a Amparito Salazar, con quien se cas¨® y form¨® su familia. Ella le sobrevive y es normal verla sentada en alguna de las mesas, cuidando el legado familiar.
Las mujeres no siempre fueron bienvenidas en las cantinas. Este tipo de bares se hicieron populares a finales del siglo XIX y son una parte importante de la historia gastron¨®mica y social del pa¨ªs. Nacieron como bares exclusivos para hombres, donde serv¨ªan botanas o guisos para aplacar la borrachera de los clientes. La comida no se cobraba, iba de cortes¨ªa junto con los tragos, aunque en la Ciudad de M¨¦xico hay muy pocas que conservan esa tradici¨®n.
En las cantinas los hombres se reun¨ªan a beber, jugar baraja, domin¨® o cubilete, agarrarse a golpes o a balazos. Pura masculinidad t¨®xica. Jos¨¦ Manuel recuerda que ¡°no pod¨ªan entrar uniformados, ni militares, ni polic¨ªas; tampoco menores de edad, perros o mujeres¡±.
Hasta 1981, el regente ¡ªcomo se llamaba a los jefes de Gobierno¡ª, Carlos Hank Gonz¨¢lez, termin¨® con la prohibici¨®n y abri¨® el espacio para todos, sin importar el g¨¦nero o la preferencia sexual, solo quedaron excluidos los ni?os (durante la pandemia algunas cantinas cambiaron su permiso por el de restaurantes y ahora aceptan menores de edad). En la actualidad son una gran opci¨®n para darse un sent¨®n, una pr¨¢ctica muy mexicana que implica horas dedicadas a comer, beber, hablar, emborracharse hasta terquear y ¡ªcomo dec¨ªa la abuela de una amiga¡ª arrepentirse de estar borracho y luego llorar penas acompa?ado de un tr¨ªo.
En El Sella se puede alcanzar la etapa llanto con varios tragos de la casa: ¡°La bata blanca¡±, una combinaci¨®n de vodka con horchata que Del Valle invent¨® en honor a algunos de sus clientes m¨¢s frecuentes, los doctores del Centro M¨¦dico Nacional Siglo XXI, ubicado a unos metros.
Si el objetivo es no acabar en estado inconveniente, la sidra es una buena opci¨®n seg¨²n Jos¨¦ ?ngel, ¡°no tiene tanto alcohol, solo hay que escanciarla y te tomas un cul¨ªn¡±. Voy por partes: escanciar es oxigenar la sidra y los asturianos la beben en culines: uno o dos dedos del fondo del vaso, se toma de un sorbo antes de que las burbujas desaparezcan. La t¨¦cnica asturiana para escanciar implica balancear la botella y dejar caer el l¨ªquido a una distancia considerable para que choque contra el cristal y burbujee. No te preocupes, en El Sella hay escanciadores mec¨¢nicos para evitar las lluvias de sidra.
Adem¨¢s de los culines y los tacos de chamorro, prueba la carne t¨¢rtara, un cl¨¢sico cantinero que aqu¨ª preparan muy bien, y de postre hay opciones ardientes como el ate con queso ¡°Sella¡± flameado. Lo que siga despu¨¦s del postre queda a tu consideraci¨®n. No conf¨ªes en tus vecinos de bata blanca, ya est¨¢n fuera de turno, mejor hazle caso a tu intuici¨®n y, si llega el se?or de la loter¨ªa, c¨®mprale un cachito y hazle honor a otro ritual cantinero.
Bar El Sella
Direcci¨®n: Dr. Balmis 210, colonia Doctores, Ciudad de M¨¦xico
Precio: 800 pesos
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