La hamburguesa favorita de expertos y tragones la hacen en Chicago Bernie¡¯s Beef Bike

Antes de rese?ar la hamburguesa m¨¢s rica que me he comido en mucho tiempo, voy a entrar en pol¨¦mica. Se dice que la hamburguesa se llama as¨ª porque fue inventada o inspirada en un s¨¢ndwich similar hecho en Hamburgo, Alemania, un poco lejos de este lado del Atl¨¢ntico. Como muchas otras historias relacionadas con el origen de una receta, est¨¢ rodeada de teor¨ªas. La ¨²nica certeza es que los inmigrantes alemanes en Estados Unidos la comenzaron a hacer con un filete llamado hamburgo, y la popularizaron a finales del siglo XIX.

En mi caso, la primera hamburguesa que prob¨¦ lleg¨® envuelta en papel y dentro de una cajita feliz. Desde ese d¨ªa le declar¨¦ mi amor, pero conforme crec¨ª me di cuenta de que hab¨ªa un universo por descubrir, y aunque parece una preparaci¨®n sencilla, en pocos sitios son tan excepcionalmente buenas como en Chicago Bernie¡¯s Beef Bike, de David Janowski.

¡°Quer¨ªa hacer lo que se me antojaba y extra?aba, y aqu¨ª no hab¨ªa italian beef sandwich¡±, dice Janowski, originario de Chicago, que lleg¨® a M¨¦xico hace seis a?os.

Si eres fan¨¢tico de la serie The Bear ya conoces el beef sandwich, es el emparedado del restaurante de la familia de ¡°Carmy¡±, el personaje principal, interpretado por Jeremy Allen White: carne de res rebanada, remojada en su consom¨¦, acompa?ada de giardiniera (vegetales encurtidos) y mozzarella. Seg¨²n Janowski, ¡°fue un invento de la clase trabajadora italiana y es casi como una torta de birria¡±, tan h¨²meda que no hay forma elegante de comerla. Vas a acabar usando muchas servilletas y chup¨¢ndote los dedos.

En 2019, Chicago Bernie¡¯s Beef Bike era un puesto callejero especializado en ese platillo. Hoy son ya dos locales, y contin¨²an siendo de los pocos lugares ¡ªo los ¨²nicos en la capital¡ª donde puedes probar sus platillos. Janowski estacionaba su bicicleta en la colonia Santa Mar¨ªa la Ribera y comenz¨® a ganar adeptos entre los estudiantes del Instituto Polit¨¦cnico Nacional. Tambi¨¦n decidi¨® hacer una smash burger, que se caracteriza porque el disco de carne se aplasta sobre la plancha caliente, ¡°as¨ª se logra la reacci¨®n de Maillard¡±. En palabras simples, la res se carameliza y obtiene un saborcito irresistible.

Dicen los expertos hamburgueseros que para saber si una hamburguesa es realmente buena debe ser supersencilla y aun as¨ª deliciosa. La cheese burger de Chicago Bernie¡¯s es riqu¨ªsima sin adornos, ingredientes extras o salsas de queso ultraespeciadas. Es pan de papa artesanal, 140 gramos de carne bien cocinada y jugosa, queso americano, pepinillos, tomate, lechuga y un aderezo tradicional (una mezcla de mostaza, catsup, vinagre y az¨²car, aunque no sabemos la receta exacta de Bernie¡¯s).

Janowski explica: ¡°La smash burger no es de Chicago, es de San Luis, Misuri, nosotros nos la robamos¡±. Se disculpa para ir a la puerta porque ha llegado un grupo grande de personas en busca de mesa; es entre semana y el sitio est¨¢ lleno. Esta es la segunda sucursal, ubicada en la colonia Ju¨¢rez. La primera est¨¢ en la San Rafael (Ignacio Manuel Altamirano, 86), la abri¨® al darse cuenta de que la bicicleta no era suficiente y necesitaba evolucionar.

Ahora divide la jornada entre ambas sucursales, su obsesi¨®n es estandarizar los sabores y mantener la calidad. Se levanta a las cuatro de la ma?ana, bebe caf¨¦, medita y da gracias por lo que ha logrado. ¡°Esto ha sido divertido¡±, asegura sobre la aventura de cambiar de residencia y formar un negocio desde cero.

Hace muchos a?os, antes de mudarse a M¨¦xico, Janowski se dedicaba a la venta de autos, un d¨ªa se qued¨® dormido en el escritorio y sus compa?eros de trabajo se burlaron de ¨¦l, lo apodaron Bernie porque parec¨ªa que estaba muerto, como el personaje de la comedia negra noventera Weekends at Bernie¡¯s. El apodo lo persigui¨® hasta ac¨¢, solo que ahora vende placer entre panes. Para ¨¦l, su oficio ¡°es una forma de comunicarse¡±, pues aunque casi no habla espa?ol, puede ver en los rostros de los comensales si est¨¢n disfrutando su comida.

David Janowski es Bernie el de Chicago, el cocinero, el fan¨¢tico de los Bulls de Michael Jordan y de los Cubs. De hecho, lleva una gorra de b¨¦isbol azul bordada con una C roja, el logotipo del equipo.

Las televisiones del restaurante transmiten repeticiones de los mejores partidos de los Chicago Cubs. Janowski dice apenado que Bernie¡¯s est¨¢ adornado ¡°como el cuarto de un adolescente¡±, entonces noto los jerseys enmarcados y portadas antiguas del Chicago Tribune, de cuando los Bulls ganaron sus seis campeonatos en la NBA. La del 15 de junio de 1998 tiene una fotograf¨ªa de Jordan abrazando al entrenador con el t¨ªtulo ¡°The Joy of Six¡± (¡°La alegr¨ªa de los seis¡±). Janowski se emociona con esos recuerdos, de aquel adolescente que juntaba peri¨®dicos viejos e idolatraba al equipo de basquetbol de su ciudad. Esa a?oranza la aplast¨®, la as¨® en la parrilla y la meti¨® adentro de un pan para convertirla en la mejor smash burger de la Ciudad de M¨¦xico.

Chicago Bernie¡¯s Beef Bike

Categor¨ªa: comida estadounidense
Direcci¨®n: Londres 251, colonia Ju¨¢rez, Ciudad de M¨¦xico
Precio: 200 pesos

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