Hamburguesas: uno de los mayores negocios de la historia de la gastronom¨ªa

En dos rebanadas de pan y un filete de carne picada se halla uno de los mayores negocios de la historia gastron¨®mica global. La hamburguesa tiene or¨ªgenes inciertos. Hay quien dice que viene de Hamburgo, aunque en Estados Unidos est¨¢n convencidos de que la cuna pudo estar en un restaurante de New Haven (Connecticut) que comenz¨® a servirlas en 1900, o, como defienden en McDonald¡¯s, en un vendedor ambulante desconocido que las repart¨ªa en la feria de Saint Louis en 1904.

Sea como fuere, su consumo es monstruoso. En Espa?a este producto copa casi un tercio del mercado de la comida r¨¢pida y una renovada ola de establecimientos emerge al calor de nuevas propuestas autocalificadas premium o gourmet. Las hay de carne de buey, de vaca, vegetarianas, con mil y un ingredientes, desde los cl¨¢sicos a la trufa o al aj¨ª amarillo. Actualmente, existen 47 ense?as que suman un total de 2.957 establecimientos. Su facturaci¨®n conjunta es de 2.853 millones de euros y el empleo generado en este subsector es cercano a las 40.000 personas, seg¨²n las cifras recogidas por Eduardo Tormo, director de Tormo Franquicias Consulting.

Con 950 restaurantes, Burger King es la marca reina de las hamburgueser¨ªas en Espa?a, seguida por su eterno rival, McDonald¡¯s, con m¨¢s de 600 establecimientos (la empresa no detalla la cifra exacta). En la recopilaci¨®n realizada por este diario, le siguen a mucha distancia The Good Burguer (TGB) con 112 locales y Goiko con un centenar. Detr¨¢s va una larga lista de aspirantes a crecer en el mercado nacional, tanto de propuestas de multinacionales como de grupos locales, con una oferta entre el fast food y el producto m¨¢s exquisito: est¨¢n Carl¡¯s Jr. con 43 locales, The Fitzgerald Burger (24), Five Guys (28), La Pepita (20), Vicio (17), Tonny Mels (13), Timesburg (12) o La Calle Burger (13). Incluso el Real Madrid ha abierto su propia cadena (UNO) con un local en M¨¦xico. En los ¨²ltimos cuatro a?os, seg¨²n un informe de Alimarket, los operadores de comida r¨¢pida han aumentado en 175 el parque de establecimientos. Restaurant Brands Iberia, el m¨¢ster franquicia que est¨¢ detr¨¢s de Burger King, explica que quiere seguir ampliando su oferta. ¡°El compromiso pasa por continuar aumentando la presencia en las grandes ciudades, y a la vez llegar a nuevos municipios¡±, trasladan fuentes de la compa?¨ªa.

Un im¨¢n para franquicias

McDonald¡¯s tiene un 95% de restaurantes en r¨¦gimen de franquicia, y seg¨²n Luis Quintiliano, presidente en Espa?a, tambi¨¦n se le quedan peque?os: ¡°Abriremos cada vez m¨¢s restaurantes haciendo posible nuestro ambicioso plan de expansi¨®n en Espa?a¡±, escribe por correo electr¨®nico. Dice que su apuesta por nuevas aperturas ¡°es firme¡±. En los ¨²ltimos a?os han crecido de forma constante y se han adentrado en poblaciones cada vez menores, potenciando la captaci¨®n de franquiciados, sobre todo entre mujeres.

Las razones de este renovado inter¨¦s por las hamburguesas son variadas. Tormo explica que el negocio ha cambiado bastante, aleja?ndose del concepto de comida r¨¢pida y acerca?ndose cada vez ma?s al enfoque gourmet: ¡°No solo ha cambiado el disen?o de los establecimientos de las franquicias de hamburgueseri?as, sino que tambie?n han apostado por materias primas de mayor calidad y han desarrollado elaboraciones mucho ma?s minuciosas, priorizando el sabor¡±. Cristina Garc¨ªa, directora de restauraci¨®n de Kantar Worldpanel, est¨¢ de acuerdo. Seg¨²n sus datos, el n¨²mero de espa?oles que ha comido una hamburguesa en el ¨²ltimo a?o alcanza el 48% de la poblaci¨®n, casi el doble que en el caso de las pizzas.

¡°Adem¨¢s, se est¨¢ incrementando la frecuencia de consumo en m¨¢s de un 3%¡±. Se est¨¢ dando, piensa, una revoluci¨®n silenciosa: ¡°Ya no son hamburguesas tan simples. Apuestan por la comunicaci¨®n de la calidad de los ingredientes, innovan en salsas, se acercan tanto a p¨²blico joven como adulto gracias a que han entendido bien qu¨¦ demanda el consumidor¡±. Pone como ejemplo el pollo, cada vez m¨¢s consumido. Y a?ade que la fiebre no es solo adolescente. El p¨²blico adulto tambi¨¦n est¨¢ aumentando.

Pero crecer en un mundo tan trillado no es f¨¢cil. Gottan Grill es una cadena de restaurantes especializados en hamburguesas que naci¨® en M¨¢laga y ha llegado a Sevilla y Granada, con cinco locales y dos food truck (puestos ambulantes). Andr¨¦s Pacheco, su fundador, prob¨® a franquiciar, pero termin¨® recomprando las licencias. Cree que ¡°hay mercado para todos¡±, y cita que el bum de la hamburguesa tiene relaci¨®n con la cultura que hay en Espa?a por este producto. ¡°Eso ha ido creando la exigencia de cara a los restaurantes¡±, asegura. Su oferta la enmarca en un segmento gourmet, con productos no procesados, combinados con altas dosis de marketing. ¡°Si te despistas dos d¨ªas en redes, est¨¢s fuera¡±. Pone un ejemplo: ¡°Hace dos a?os vimos que la tendencia era quitar la lechuga y el tomate. Ahora pocas lo llevan¡±.

Quiz¨¢ el ejemplo del uso efectivo de la publicidad est¨¦ en Vicio, el proyecto del cocinero Aleix Puig y su socio Oriol de Pablo, que ha sido una de las ¨²ltimas iniciativas en dinamizar el mercado. El exconcursante de MasterChef, que tiene como inversor al futbolista Leo Messi, basa su propuesta casi exclusivamente en el delivery y la comida para llevar, con precios entre los 7,50 y los 14,90 euros. Su estrategia se ha enfocado en redes sociales y ha tenido un gran impacto: han pasado a facturar en pocos a?os casi 40 millones.

La jugosa carne a la parrilla ba?ada en queso puede que conquiste a los consumidores, pero tambi¨¦n se enfrenta a algunos obst¨¢culos. En su contra rema un mercado muy maduro que puede llegar a saturarse de propuestas por una capacidad limitada de crecimiento en el consumo. No olvidemos que en Espa?a m¨¢s de la mitad de los adultos y un tercio de los ni?os tienen exceso de peso.

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