Visitar la chinampa Fuego Vivo es una forma deliciosa de preservar Xochimilco

El embarcadero de Cuemanco est¨¢ en silencio. Son casi las seis de la ma?ana y apenas se ve la trajinera. Unos minutos despu¨¦s, comienza a moverse a trav¨¦s de Xochimilco. Amanece, patos peque?os flotan en grupo, las garzas blancas de patas largas vuelan bajo y los perros de agua, unas aves grandes con capucha negra, est¨¢n apostadas sobre troncos, son los vig¨ªas de esta reserva natural. El agua es casi un espejo en el que se forman unos aros y me confundo, pienso que est¨¢ lloviendo, pero no caen gotas. Mis gu¨ªas sueltan una carcajada: ¡°Son burbujas que hacen los animalitos¡±.

Es incre¨ªble tener este paraje dentro de una de las ciudades m¨¢s grandes del mundo y en ocasiones lo olvidamos, pero es a¨²n m¨¢s incre¨ªble que sea un humedal construido por los ind¨ªgenas hace unos mil a?os. Los canales y las chinampas son artificiales, los vestigios de lo que fue la Gran Tenochtitl¨¢n. Desde hace unos a?os, esta zona ha comenzado a resurgir gracias a varios proyectos, entre ellos este hecho por Malwih.

¡°Malwih significa en n¨¢huatl proteger a la comunidad. Tenemos la intenci¨®n de hacer varias cosas en M¨¦xico y Fuego Vivo es nuestro primer hijo¡±, dice Mar¨ªa Graue, que ha trabajado algunos a?os en la recuperaci¨®n de las chinampas y actualmente es la chef de Fuego Vivo.

La trajinera se abre paso entre el lirio, el capit¨¢n es ¡ªsin pleonasmo¡ª Juan San Juan, naci¨® en una familia chinampera, asegura que aprendi¨® a nadar en estos canales tan contaminados ahora, que es imposible darse un chapuz¨®n. En Xochimilco estas 2.300 hect¨¢reas resisten a la mancha urbana, el 80% de las chinampas est¨¢n abandonadas y la excepci¨®n son algunas convertidas en chanchas de f¨²tbol (algo rar¨ªsimo), en poqu¨ªsimas a¨²n residen personas y otras recuperaron su esencia agr¨ªcola.

Atracamos, nos reciben filas de coles moradas, acelgas amarillas, lechugas, espinacas¡­ Al fondo est¨¢ el comedor, debajo de un techo a dos aguas, y enfrente una cocina r¨²stica con una isla de madera, repisas llenas de vasos, platos y cuencos de barro, y montones de le?a.

El arquitecto es Fernando Arozarena. ¡°Hicimos todo con bamb¨² porque es un material muy sustentable. Por all¨¢ hay un temazcal, esos son los ba?os secos y ac¨¢ est¨¢n nuestras hierbas¡±, se?ala, y apunta a un terreno circular dividido en cuatro, donde las abejas merodean flores de lavanda.

Envueltas en una nube de humo, tres mujeres preparan el desayuno. Una corta con cuidado los vegetales reci¨¦n recolectados del huerto, otra abaniquea la le?a encendida y Graue explica: ¡°Es una cocina tradicional de humo, tenemos este horno para panes, los comales y la licuadora, que funciona con esta bicicleta¡±. No hay electricidad, las aspas de la licuadora se accionan con el pedaleo en una bici fija. Me sirven atole de pinole con un toque de canela, ideal para calentar el cuerpo y asentar el est¨®mago a las siete de la ma?ana.

Francisco S¨¢nchez es bi¨®logo por la FES Zaragoza, le apasionan las especies que habitan este m¨¢gico lugar ¡ªtodo el trayecto nombr¨® cada una de las aves, cont¨® historias sobre su migraci¨®n y origen¡ª y est¨¢ a cargo de la parte agroecol¨®gica. ¡°Vamos a ver los brotes¡±, me indica el camino enlodado hacia donde comienza el proceso de siembra. ¡°Esto es betabel, ac¨¢ hay frijol, tambi¨¦n perejil¡±, los cultivos beb¨¦s apenas tienen hojas. Luego me lleva a ver la milpa. Es el final del verano, el ma¨ªz ha alcanzado m¨¢s del metro de altura, los frijoles se enredan en su tronco y al pie se arrastra la calabaza. ¡°Las tres plantas se dan nutrientes entre s¨ª¡±, explica sobre esta t¨¦cnica ancestral contraria al monocultivo, en la que varios vegetales ¡ªfrijol, tomate, calabaza, chile, quelites, ma¨ªz¡ª crecen juntos.

A un costado comienzan a ponerse gordas las calabazas de castilla ¡ªen oto?o estar¨¢n listas¡ª, los tomates rojos, verdes y manzanos est¨¢n en su punto. Suena mi tripa, nos acomodamos en una mesa larga con bancas de madera, llega el caf¨¦ y un plato hondo. Graue dice que, ¡°es medio raro servir una ensalada en el desayuno¡±, y que lo hace porque le gusta comenzar por lo primero que se ve al entrar a la chinampa. Pepino, r¨¢banos, hojas, betabel, brotes, ajonjol¨ª; un tentempi¨¦ rico y crujiente.

El segundo tiempo lo conforman un tlacoyo de frijol cubierto de manchamanteles, un tamal de tomatillo y huevos estrellados en el comal con hoja santa. Saben bien por separado, saben mejor mezclados, la yema es la salsa ideal para hundir un trozo de tlacoyo o un pedacito de tamal.

Graue adec¨²a las recetas a las temporadas. ¡°Siempre empiezo con algo fresco, algo con ma¨ªz y prote¨ªna, agregu¨¦ el manchamanteles para que lo probaras porque es parte del men¨² de la comida¡±, dice. Adem¨¢s de ver el amanecer y desayunar, puedes visitar Fuego Vivo al mediod¨ªa y comer cuando aparecen las mariposas. Ambas experiencias son distintas. Seg¨²n Arozarena, la mejor ¨¦poca del a?o es alrededor del d¨ªa de muertos, ¡°se llena todo de altares y cempas¨²chil¡±; o en diciembre, cuando el cielo est¨¢ despejado y se pueden ver los volcanes. Igual ahora es hermoso, todo es verde en distintos tonos, tan brillante que encandila.

Llega el postre: peras y manzanas asadas sobre jocoque ¨¢rabe mezclado con pinole ¡ªgranos de ma¨ªz tostados y molidos¡ª, pepitas rostizadas y ajonjol¨ª garapi?ado. Exquisito. El jocoque parece desentonar, sin embargo habla del pasado culinario de Graue. ¡°Hace tiempo viv¨ª en L¨ªbano. Estuve en una cocina para refugiados palestinos y por la tardes trabajaba en un restaurante muy lujoso de Beirut¡±, cuenta. Esa dicotom¨ªa social se replica aqu¨ª, la urbe ca¨®tica contrasta con este remanso acu¨¢tico; los extremos desaparecen frente a estos platillos ¡ªhechos con ingredientes reci¨¦n cortados¡ª tan buenos como los que sirven en un sitio de alta cocina mexicana.

Tras el desayuno me dan una bolsa de manta y me invitan a cosechar. Arranco acelgas, una col verde y un br¨®coli, tiene unos gusanos felices que aparto, la prueba irrefutable de que no tiene ni una gota de insecticida.

¡°Siempre le damos algo a los visitantes para que se lo lleven; tambi¨¦n los mi¨¦rcoles hay voluntariado en el huerto para aprender lo que hacemos ac¨¢; vamos a tener talleres de dibujo con ni?os y temazcales en cuanto est¨¦ listo¡±, dice Arozarena.

Hace calor, las capas que durante la madrugada mitigaron el fr¨ªo ahora sobran. Se acaba la visita y siento pesar, estoy rodeada de vegetaci¨®n, no oigo claxons, ni la campana del cami¨®n de la basura, escucho el zumbido de algunos bichos; no veo edificios en el horizonte, solo esos ¨¢rboles llamados ahuejotes, sus ra¨ªces son las anclas de este sistema. Arozarena explica c¨®mo ¡°los primeros pobladores crearon una mezcla de lodo, piedras y plantas compactadas hasta formar las chinampas¡±; unas ¡°canastas¡± donde florece todo. De acuerdo a S¨¢nchez, ¡°es porque la ceniza volc¨¢nica tiene muchos minerales y nutrientes¡±.

San Juan est¨¢ listo para llevarnos de regreso a la orilla donde comienza el asfalto. Las garzas y los perros de agua parecen esfinges, nos ven pasar de vuelta. Nos topamos con algunas canoas, no hay trajineras con arcos coloridos, m¨²sica estridente, turistas con cerveza en mano o borrachos a punto de caer al agua, en el Parque Ecol¨®gico Xochimilco est¨¢n prohibidas esas actividades porque el objetivo es que los ajolotes y otras especies sobrevivan a nosotros, para que eso suceda son importantes los proyectos como Fuego Vivo, nos acercan a la importancia de preservar este lugar, reviven su pasado agr¨ªcola y permiten que las familias chinamperas recuperen su tradici¨®n.

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