Este chef representa a M¨¦xico con cultivos prehisp¨¢nicos y rescata las chinampas

En medio de los canales turbios donde flotan botellas de pl¨¢stico y los perros descansan en la basura que se acumula en las orillas, una peque?a isla menor al tama?o de un parque de f¨²tbol sobresale como un oasis. Decenas de mariposas se persiguen las unas a las otras entre los verdes cultivos que alberga, desde coliflores hasta flores de manzanilla. Ricardo Rodr¨ªguez, el orgulloso due?o de esta parcela, las esquiva mientras se adentra en los sembrad¨ªos de tomate y cilantro. ¡°Las mariposas son nuestro bioindicador de que no usamos pesticidas¡±, dice con una sonrisa de orgullo. Su chinampa es una de las 22.300 que hay en Xochimilco, el barrio lacustre de Ciudad de M¨¦xico que evoca a los tiempos de Tenochtitlan, cuando toda la capital estaba asentada sobre un lago. Entonces, los aztecas utilizaban estas islas artificiales ¡ªconstruidas con capas de ca?as y barro¡ª para sembrar. Hoy, apenas quedan 5.000 dedicadas a la agricultura. Muchas fueron abandonadas despu¨¦s de que los residentes vieran una actividad m¨¢s rentable en el turismo y recibir a quienes hacen los viajes en trajinera, las barcas de paseo que recorren los canales.

Para rescatar ese legado milenario, el chef Xchel Gonz¨¢lez elige los productos que crecen todav¨ªa en este lugar para elaborar sus platos. Uno de ellos gan¨® el premio San Pellegrino Latinoam¨¦rica 2022 de Responsabilidad Social y llev¨® el mensaje a todo el continente: las chinampas son una opci¨®n sustentable de cultivo que hay que preservar.

En apenas estos 6.000 metros cuadrados, Rodr¨ªguez puede cultivar hasta 12 toneladas de alimentos al a?o. Al estar rodeada de agua, la tierra de esta isla est¨¢ constantemente h¨²meda. El material que se emplea para construir las chinampas es extra¨ªdo manualmente del fondo de los canales. El lodo volc¨¢nico acumulado tras siglos de actividad de los ocho volcanes que rodean la ciudad le han dado a este material una rica composici¨®n llena de nutrientes que permiten tener de cuatro a siete cosechas anuales. El sistema agr¨ªcola que se usa en las chinampas es el tradicional en M¨¦xico, la milpa, una combinaci¨®n de policultivos que incluye frijol, ma¨ªz y calabaza, conocida como la tr¨ªada mesoamericana por el equilibrio entre los nutrientes que liberan y aprovechan entre s¨ª estos productos cuando se siembran.

Xchel Gonz¨¢lez quer¨ªa subrayar la importancia de esta cultura de cultivo en el concurso San Pellegrino, una competici¨®n internacional gastron¨®mica que primero se lleva a cabo por regiones para seleccionar a los chefs j¨®venes finalistas que acudir¨¢n a la final en el pr¨®ximo marzo. ¡°Mi plato se llama ¡®El ecosistema de las chinampas¡¯ porque est¨¢ compuesto ¨²nicamente por ingredientes que crecen aqu¨ª¡±, indica Gonz¨¢lez, uno de los afortunados que con solo 28 a?os representar¨¢ a M¨¦xico en la final.

Su plato se compone de un tamal de charales, un tipo de pez peque?o que nada en estas aguas, acompa?ado con verdolagas. Se sirve con un caldo de pescado y algas, una terrina de tub¨¦rculos y ra¨ªces de las chinampas como camote y chayotextle, adem¨¢s de calabaza calcificada a la brasa con adobo de insectos preparado con chapul¨ªn, jumil y chiles. Todo esto, emplatado de tal forma que a la vista parece una trajinera sobre el canal.

La inspiraci¨®n de Gonz¨¢lez, m¨¢s all¨¢ de la consciencia social, se remonta a su infancia. ¡°Mi padre era trajinero, ¨¦l llevaba a los turistas en las barcas por estos canales¡±, recuerda. De ni?o, los visitaba para ver a su padre remar y o¨ªa las historias que le contaba de cuando el agua de Xochimilco era cristalina, una escena muy diferente a los canales marr¨®n que se ven actualmente. ¡°Ahora los canales est¨¢n sucios y turbios. Han introducido especies for¨¢neas que han perjudicado el h¨¢bitat, como el pez tilapia o el lirio¡±, a?ade. Esta planta acu¨¢tica que menciona ha proliferado descontroladamente, cubriendo la superficie de los canales y bloqueando la luz del sol.

Pese al deterioro est¨¦tico de Xochimilco, sigue siendo uno de los lugares predilectos de la ciudad para hacer celebraciones en barco. Cada d¨ªa, y especialmente en fines de semana, los embarcaderos se llenan de grupos que suben a las trajineras cargados de cervezas y una bocina para estar tres horas a bordo, bebiendo y con la m¨²sica, mientras el trajinero rema por los canales. Esta tentadora y rentable actividad empuj¨® a muchos j¨®venes de la colonia a abandonar las chinampas donde trabajaban el campo sus familias desde hac¨ªa generaciones para ser remeros. Es el caso de Nico Cruz, el chinampero de 22 a?os que cuida y siembra para Ricardo Rodr¨ªguez. ¡°Cuando era ni?o, mis padres y abuelos siempre me tra¨ªan a la chinampa que ten¨ªan a trabajar¡±, narra mientras se seca el sudor de debajo del sombrero. ¡°Despu¨¦s de malas cosechas y p¨¦rdidas de dinero, mi familia lo abandon¨® y yo me puse a trabajar como remero¡±, cuenta.

Cruz ahora solo trabaja como trajinero los fines de semana, ya que las propinas de los turistas siguen siendo un ingreso importante para su familia. Sin embargo, desde que volvi¨® a cultivar en las chinampas para Rodr¨ªguez usando el conocimiento que le heredaron sus abuelos, ha convencido a su familia para rescatar la chinampa que tienen, donde ¨¦l colabora por las tardes. ¡°Est¨¢n volviendo gracias a esto¡±, dice lleno de satisfacci¨®n y se?ala los campos a rebosar de verde de Rodr¨ªguez. ?l es uno de los responsables de tanta vida, ya que gracias al conocimiento popular de su familia sabe seleccionar y localizar el lodo m¨¢s f¨¦rtil de los canales cercanos. ¡°Mi familia me ense?¨® d¨®nde buscar, y tambi¨¦n que los restos de verduras que no sirven para comer hay que enterrarlas en la misma tierra para que la fertilice¡±, dice mientras ense?a c¨®mo las hojas pochas de algunas coles o los tomates agujereados por gusanos encuentran una segunda vida bajo tierra. ¡°Alg¨²n d¨ªa me gustar¨ªa ver todas las chinampas llenas de alimento como esta¡±, concluye.

La chinampa de Ricardo Rodr¨ªguez no siempre fue as¨ª. Estaba abandonada, como las miles que hay en Xochimilco, hasta que decidi¨® rentarla para cultivar hortalizas y verduras en 2012. ¡°Estaba haciendo un recorrido en trajinera cuando vi que una chinampa ten¨ªa las lechugas m¨¢s espectaculares que he visto, las compr¨¦ y la gente empez¨® a pedirme que se las vendiera¡±, relata sobre la semilla del proyecto De la Chinampa. Rodr¨ªguez cre¨® una plataforma en l¨ªnea que permite comprar directamente hortalizas de sus cultivos y visitar esta parte de los canales m¨¢s escondidos del turismo. Sus clientes crecieron y empezaron a generar demanda en el sector de la gastronom¨ªa. Reconocidos chefs mexicanos se sumaron a la ola de abastecer a sus restaurantes con productos de las chinampas, entre ellos el due?o de Pujol, Enrique Olvera; Elena Reygadas, de Rosetta; o Jorge Vallejo, de Quintonil. Muchos de ellos acabaron por cultivar su propia chinampa para producir sus ingredientes, reactivando la agricultura en Xochimilco.

Ahora se suma Xchel Gonz¨¢lez, que repetir¨¢ el mismo plato para competir con otros 14 chefs en el S. Pellegrino Young Chef Academy Award 2022-23. El joven chef mexicano, que desconoc¨ªa la categor¨ªa del premio a la Responsabilidad Social cuando se present¨®, est¨¢ ahora centrado en abrir su propio caf¨¦ boutique en Puebla con su mujer. Mientras tanto, contin¨²a su camino profesional hacia Mil¨¢n, donde se celebrar¨¢ la final del concurso. Es el ¨²ltimo salto para su carrera, llena de dificultades, ya que su padre nunca aprob¨® que se dedicara a la gastronom¨ªa. Tras varios a?os de aprendiz y financi¨¢ndose su educaci¨®n con sus recursos, tiene la oportunidad de representar a M¨¦xico y poner en valor las chinampas ante todo el mundo. ¡°Para m¨ª lo m¨¢s importante es resaltar el comercio justo, el apoyo al campo, valorar este producto org¨¢nico, adem¨¢s de ayudar a preservar nuestra cultura milenaria¡±, asegura el joven chef.

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