Un siglo de sopas de ajo

Vas andando por la calle de una ciudad desconocida, llueve a jarros, te metes en un portal para protegerte de la intemperie y, de repente, sin previo aviso ni venir a cuento, el olor de esas escaleras perfumadas por un siglo de sopas de ajo y caldos de jam¨®n rancio te transporta a una escena de la infancia olvidada durante 40 a?os, pero que ahora se te presenta en una forma tan n¨ªtida y viva como la experiencia original. El olfato tiene estas cosas, como la lectora habr¨¢ comprobado a menudo. Es bien curioso que un sentido que surgi¨® en la evoluci¨®n como un detector de t¨®xicos haya llegado a dominar el arte de la evocaci¨®n con tal maestr¨ªa.

El paradigma de este talento es Marcel Proust, cuya obra mayor, En busca del tiempo perdido, emerge del olor de una magdalena mojada en una infusi¨®n de manzanilla. Digo que emerge del olor, no del sabor, porque el sabor es un sentido grosero que solo distingue las cinco categor¨ªas m¨¢s toscas (dulce, salado y poco m¨¢s), y es el olfato el que aporta a la percepci¨®n su vasta gama de matices, su precisi¨®n y agudeza. Donde Proust dice sabor debe decir olor. Una simple errata literaria.

La pared interna de la nariz es el ¨®rgano del olfato, como los ojos lo son de la vista. Su funci¨®n no es alegrar el d¨ªa de la madre, sino identificar los productos qu¨ªmicos que circulan por el aire. Que vengan de una flor o de un cocedero de alpech¨ªn es una cuesti¨®n menor en el gran marco de las cosas. El epitelio nasal est¨¢ cubierto de quimiorreceptores muy espec¨ªficos para cada sustancia del ambiente, cada uno fabricado por un gen. Un mam¨ªfero t¨ªpico tiene hasta mil genes para esos receptores. Nosotros solo podemos exhibir unos 400, tal vez porque el cerebro de nuestros ancestros tuvo que hacer sitio a la visi¨®n en color. El cent¨ªmetro cuadrado est¨¢ muy caro en el c¨®rtex cerebral, la sede de la mente. La lista exacta de genes difiere en cada especie. Las abejas, por ejemplo, han amplificado los genes que reconocen los aromas de las flores. Hay un m¨¦todo en la locura de la evoluci¨®n.

Uno de los s¨ªntomas m¨¢s corrientes de la covid fue la p¨¦rdida del olfato, anosmia en la jerga. Muchos pacientes lo han recuperado, pero muchos otros siguen afectados meses o a?os tras el contagio, en lo que supone uno de los signos m¨¢s comunes de covid largo. Esto desconcert¨® a todo el mundo, incluidos los cient¨ªficos, porque un virus respiratorio no deber¨ªa estar autorizado a penetrar en el cerebro, que es donde reside nuestra capacidad de oler cosas, adem¨¢s de todos los s¨ªntomas neurol¨®gicos que constituyen la parte del le¨®n del covid largo. Las ¨²ltimas investigaciones del Instituto Pasteur en Par¨ªs ofrecen una explicaci¨®n asombrosa. El SARS-CoV-2 induce la formaci¨®n de un t¨²nel de nanotubos por el que el virus se cuela desde las c¨¦lulas receptoras de la nariz hasta las neuronas del l¨®bulo olfativo, el centro cerebral de procesamiento de los olores. Un siglo de sopas de ajo puede quedar arruinado por un simple virus, y con ¨¦l los recuerdos que evoca, seguramente la ¨²nica v¨ªa de acceso a ellos, la llave de nuestras memorias. Nos hemos centrado en perder el placer de comer, pero el problema es mucho m¨¢s amplio. Qu¨¦ cosas tiene la naturaleza.