La guardiana de los sabores del genuino ma¨ªz mexicano

Nota a los lectores: EL PA?S ofrece en abierto la secci¨®n Planeta Futuro por su aportaci¨®n informativa diaria y global sobre la Agenda 2030. Si quieres apoyar nuestro periodismo, suscr¨ªbete aqu¨ª.

¡°Nuestros ma¨ªces nativos son indispensables, no podemos perder esas semillas por ning¨²n motivo. Una manera de defenderlos es generar una demanda y as¨ª, cuanta m¨¢s gente conozca estos sabores originarios; mientras m¨¢s presentes los tengamos, menos posibilidad de que se pierdan las simientes¡±, explica Gabriela Fern¨¢ndez Orantes con convicci¨®n. Licenciada en ingenier¨ªa bioqu¨ªmica, Gabriela, de ra¨ªces chiapanecas, nunca tuvo intenci¨®n de trabajar en el mundo de la restauraci¨®n. Sin embargo, con la misi¨®n de rescatar y proteger los ma¨ªces nativos, en el a?o 2001 fund¨® la tortiller¨ªa-antojer¨ªa Itanon¨ª junto al ingeniero agr¨®nomo Amado Ram¨ªrez Leyva.

¡°Nos dimos cuenta de que igual que el caf¨¦ o las uvas, hab¨ªa diferencias en las caracter¨ªsticas sensoriales de los ma¨ªces de las distintas razas que se consum¨ªan en las comunidades y en los pueblos de Oaxaca. No sab¨ªa igual un ma¨ªz del Istmo que uno de Valles Centrales. Amado comenz¨® a buscar semillas y empezamos a hacer pruebas para demostrar lo que est¨¢bamos diciendo¡±.

En mixteco, una lengua originaria del sur de M¨¦xico, Itanon¨ª significa flor del ma¨ªz. Esta planta forma parte indivisible de la idiosincrasia mexicana hasta el punto de que el Popol Vuh, considerado el m¨¢s relevante de los textos mayas que se conservan, incluye el mito de que la humanidad fue creada a partir de ¨¦l: ¡°De ma¨ªz amarillo y de ma¨ªz blanco se hizo su carne; de masa de ma¨ªz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. ?nicamente masa de ma¨ªz entr¨® en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados¡±.

Las tortillas son esenciales en la cultura de los pueblos ind¨ªgenas mesoamericanos y en la formaci¨®n de la identidad mexicana. Lo que diferencia a Itanon¨ª de las miles de tortiller¨ªas que hay en el pa¨ªs es que han sido pioneros en ofrecer tortillas hechas con una sola variedad de ma¨ªz nativo ¨Ccomo tablita, bolita, olotillo y tuxpe?o¨C, mostrando los distintos sabores de cada una.

El sabor, clave de biodiversidad

¡°Cuando comenzamos, el reto era que la gente se detuviera a ver la diferencia de sabor entre un ma¨ªz y otro. Es algo muy com¨²n no ver lo que tenemos. Entonces yo dec¨ªa, ¡®esp¨¦rate a ver, de cu¨¢l quieres¡¯. La primera diferencia era por color, es lo que vemos primero. Y me preguntaban, ¡®?a poco saben diferente?¡¯, y yo respond¨ªa ¡®pues s¨ª, pru¨¦balos. Ahora dentro de los blancos, cu¨¢l de los blancos quieren¡¯, y me dec¨ªan, ¡®?a poco saben diferente?¡¯, y yo dec¨ªa, ¡®claro que s¨ª¡¯. Fue dif¨ªcil conseguir que la gente se detuviera a probar¡±, recuerda.

En la mayor parte de M¨¦xico se consume tortilla industrial. Son pocos los estados que tienen una producci¨®n artesanal

Gabriela y su equipo elaboran las tortillas a la manera tradicional, incluyendo la nixtamalizaci¨®n, una t¨¦cnica ancestral en la que el grano se cuece en una mezcla de agua y cal ¡ªantiguamente se coc¨ªa en agua y ceniza¡ª y se deja a reposo varias horas. Esta manera permite ablandarlo antes de molerlo y aumenta el valor nutritivo de la masa.

¡°En la mayor parte de M¨¦xico se consume tortilla industrial. Son pocos los estados que tienen una producci¨®n artesanal, sobre todo con los ma¨ªces propios. Guerrero, Oaxaca, Michoac¨¢n y otros del centro del pa¨ªs tienen ma¨ªces originarios y consumen la tortilla de manera tradicional, pero no son la mayor¨ªa. La mayor¨ªa consumen la industrializada¡±, explica Gabriela.

El consumo de tortillas per c¨¢pita descendi¨® un 32% en las ¨²ltimas tres d¨¦cadas de acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH). Las causas son diversas, pero suelen citarse los nuevos estilos de vida y la mayor presencia de comida r¨¢pida que siguieron a los cambios estructurales de los a?os ochenta y la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de Am¨¦rica del Norte, TLCAN, en 1994.

Antes de que este tratado entrase en vigor, M¨¦xico solo importaba esta planta cuando la producci¨®n nacional no alcanzaba, pero el valor de las exportaciones desde Estados Unidos a su vecino del sur se sextuplic¨® en las dos primeras d¨¦cadas tras el acuerdo. A su vez, seg¨²n c¨¢lculos del investigador Timothy A. Wise, el precio pagado a los peque?os agricultores mexicanos en la primera d¨¦cada tras el TLCAN cay¨® un 66%. Esto favoreci¨® la b¨²squeda de otros modos de ganarse la vida entre los campesinos, incluida la emigraci¨®n, y los sistemas de producci¨®n intensivos de ma¨ªces h¨ªbridos como una de las alternativas a la milpa, el sistema ancestral de policultivo mesoamericano que incluye ma¨ªz, calabaza y frijol y que ha garantizado durante milenios la diversidad gen¨¦tica y la adaptabilidad de las semillas a las condiciones clim¨¢ticas.

A pesar de la bajada del precio de la materia prima, el precio de las tortillas, elemento b¨¢sico de la dieta popular mexicana, no ha dejado de aumentar (en la ¨²ltima d¨¦cada m¨¢s de un 60% seg¨²n datos de la Secretar¨ªa de Econom¨ªa). Entre las razones de esa subida se contemplan factores que influyen en su producci¨®n, como el combustible, y el poder de los productores industriales para establecer los precios. Ese incremento en el precio supone una dificultad m¨¢s sobre todo para ese 41,9% de la poblaci¨®n mexicana que vive en situaci¨®n de pobreza.

¡°Los tratados comerciales no me han impactado tanto precisamente porque los ma¨ªces originarios que yo adquiero son producciones para autoconsumo. Yo por ejemplo les digo a los campesinos con los que trabajo, ¡®si t¨² ibas a sembrar cinco surcos, pues ahora por favor siembra diez¡¯. Entonces en las ciudades puede impactar, en t¨¦rminos de la producci¨®n industrial de las tortillas, pero para el nicho del mercado y los productores no nos ha afectado mucho porque son productos de autoconsumo¡±, explica Gabriela.

Ella negocia el precio del ma¨ªz directamente en las comunidades con los peque?os campesinos que lo cultivan, evitando la especulaci¨®n y las fluctuaciones del mercado. ¡°Lo que s¨ª hago es pagar un precio justo. Mientras que uno que viene de exportaci¨®n cuesta cinco pesos (20 c¨¦ntimos de euro), yo puedo pagar el criollo a 60 pesos (2,40 euros), porque de acuerdo a la producci¨®n, eso es lo que vale¡± afirma.

Ma¨ªces de autoconsumo

Los granos nativos de autoconsumo que Gabriela emplea son el cultivo m¨¢s representativo de M¨¦xico, los parientes lejanos del teocintle, la planta silvestre que fue domesticada por los ind¨ªgenas mesoamericanos y de la que desciende el ma¨ªz. ¡°Estamos hablando de ma¨ªces muy especiales que no compiten con los h¨ªbridos, o en un determinado extremo con los transg¨¦nicos. Las producciones y rendimientos son mucho m¨¢s elevados en los h¨ªbridos que en los criollos¡±.

Asimismo, los nativos forman parte de la cultura e identidad nacionales. Por ejemplo, algunas comunidades campesinas de Oaxaca ¨Cuno de los tres estados m¨¢s humildes de M¨¦xico, donde m¨¢s del 65% de su poblaci¨®n vive en una situaci¨®n de pobreza, y 1,13 millones viven en una situaci¨®n de pobreza extrema seg¨²n el informe del Consejo Nacional de Evaluaci¨®n de la Pol¨ªtica de Desarrollo Social (Coneval)¨C contin¨²an celebrando rituales y festividades alrededor del ma¨ªz nativo, considerado una deidad.

Al integrar en su modelo de negocio la compra directa del ma¨ªz, la elaboraci¨®n y el consumo en un mismo lugar, Itanon¨ª invita al di¨¢logo entre dos mundos, el urbano y el rural

De las diferencias, Gabriela destaca que ¡°no es la misma calidad la tortilla de ma¨ªz nixtamalizado, que la de harina del industrializado. Con la industrializaci¨®n se juntan todas las variantes para hacerlos harina, entonces se va a perder el sabor de cada uno de ellos, no hay una diferenciaci¨®n para poder probar un tipo u otro, como es el caso de las comunidades, donde te van a dar uno negro, y vas a sentir el sabor del negro¡±.

Al integrar en su modelo de negocio la compra directa, la elaboraci¨®n y el consumo en un mismo lugar, Itanon¨ª invita al di¨¢logo entre dos mundos, el urbano y el rural. All¨ª se dan cita los ma¨ªces nativos cultivados por campesinos oaxaque?os que viven en el medio rural, en lugares como San Miguel Ahuehuetitl¨¢n o en la Sierra Norte. Gabriela y su equipo transforman la materia prima dependiendo del perfil sensorial de los ma¨ªces, utilizando sobre todo los colores para explicar los matices en su sabor. ¡°Los m¨¢s suaves los ocupo para la tortilla de los tacos, los m¨¢s duros los ocupo para las memelas o tetelas, que son tortillas gruesas, o que tienen alg¨²n doblez, y me interesa que cuezan uniformemente para que no se quede la masa pegada entre los dientes¡­ De acuerdo a las caracter¨ªsticas, me traen un nuevo ma¨ªz, lo pruebo y voy viendo para qu¨¦ lo voy a utilizar¡±.

El men¨² de Itanon¨ª gira alrededor de la defensa de las variantes criollas y los guisos tradicionales aut¨®ctonos, y su clientela se compone de residentes oaxaque?os y turistas nacionales e internacionales. ¡°Tenemos ma¨ªces originarios para todas las condiciones, donde hay poca agua y donde hay mucha, donde hay fr¨ªo o viento. El ma¨ªz se ha adaptado, junto con los hombres originarios, a todas las condiciones a las que se les ha expuesto. Es un producto del que estamos hechos los mexicanos y no le hemos dado la importancia que deber¨ªamos. La propuesta que hacemos en Itanon¨ª es darle el lugar que se merece, aqu¨ª es el rey¡± concluye Gabriela.

Puedes seguir a PLANETA FUTURO en Twitter, Facebook e Instagram, y suscribirte aqu¨ª a nuestra ¡®newsletter¡¯.