El Mediterr¨¢neo se queda sin dieta
Los cambios sociales arrinconan un sistema de alimentaci¨®n considerado patrimonio de la humanidad de la Unesco
La multiplicaci¨®n en los cascos hist¨®ricos del Mediterr¨¢neo de restaurantes de comida r¨¢pida en los que triunfan los platos combinados y los espaguetis a la carbonara que nadan en nata industrial es uno de los muchos s¨ªntomas de que se ha iniciado un proceso de cambio lento pero inexorable: el final de la dieta mediterr¨¢nea. Este cambio alimentario esconde una transformaci¨®n social que va mucho m¨¢s all¨¢ de la comida: la dieta mediterr¨¢nea hist¨®rica, una forma de vida y de alimentaci¨®n, se ha ido transformando para convertirse m¨¢s en un modelo m¨¦dico que en un reflejo de las costumbres sociales.
Un informe de la FAO y del Centro Internacional de Altos Estudios Agron¨®micos Mediterr¨¢neos, publicado a principios de junio y en el que han colaborado los principales expertos mundiales, constata que se est¨¢ produciendo un declive en el seguimiento de la dieta y destaca sobre todo que las consecuencias no son s¨®lo nutricionales, sino mucho m¨¢s amplias. "El abandono de h¨¢bitos tradicionales y el surgimiento de un nuevo estilo de vida asociado con cambios socioecon¨®micos representan una amenaza importante para la conservaci¨®n y transmisi¨®n de la dieta mediterr¨¢nea a generaciones futuras", asegura esta investigaci¨®n de la agencia de Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n. Esta dieta no s¨®lo representa una forma de alimentaci¨®n equilibrada, "sino que se trata de un recurso para garantizar un desarrollo sostenible, porque contribuye a promover el consumo y producci¨®n local, la agricultura sostenible y la preservaci¨®n de paisajes".
Mucha comida preparada en los mercados
Los comerciantes del mercado de Ant¨®n Mart¨ªn, en el centro de Madrid, han notado esa transformaci¨®n a pie de puesto. "Ya no se guisa tanto como antes y se nota mucho que los j¨®venes compran mucha comida preparada", explica Lorenzo, que lleva 16 a?os trabajando en una carnicer¨ªa que es la vez una tienda de alimentaci¨®n. "No se cocina igual, se nota que vendemos muchos bollos, por ejemplo. Y de carne, vendemos muchos m¨¢s filetes que productos para guisar". ?ngel y Manolo trabajan desde hace 40 a?os en una pescader¨ªa y tambi¨¦n han notado el cambio social. "Influye mucho que la gente joven est¨¢ trabajando y hace la compra para un mes", aseguran.
"La dieta mediterr¨¢nea se consigue con productos locales, frescos, del territorio, por lo que es un poco m¨¢s cara y requiere m¨¢s tiempo", explica Llu¨¬s Serra-Majem, experto en nutrici¨®n, catedr¨¢tico de la Universidad de Las Palmas y uno de los principales impulsores de la declaraci¨®n de la dieta mediterr¨¢nea como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2010. "En su declive no solo influye la crisis. El problema es tambi¨¦n la falta de conocimiento: saber cocinar un pescado y unas legumbres, saber comprar... Todo esto es una parte muy importante de la dieta mediterr¨¢nea", prosigue este investigador que particip¨® en el estudio de la FAO.
La p¨¦rdida de recetas tradicionales, que es lo que est¨¢ ocurriendo por ejemplo con las legumbres, el aumento del consumo en supermercados con respecto a los mercados y la cada vez mayor presencia de los alimentos precocinados en un mundo en el que nadie tiene tiempo muestran hasta qu¨¦ punto se est¨¢ produciendo un cambio social profundo. ¡°Vivimos en una globalizaci¨®n de la alimentaci¨®n¡±, explica Emilio Mart¨ªnez Mu?oz, catedr¨¢tico de Fisiolog¨ªa de la Universidad de Granada. ¡°Hoy en d¨ªa no nos estamos alimentando de productos locales, estacionales, sino que compramos en los estantes de las grandes superficies, con muchos alimentos precocinados. Con la crisis la gente estaba m¨¢s ocupada en comer que de qu¨¦ comer y estamos perdiendo mucha cultura alimentaria¡±.
Menor consumo de productos frescos en 2014
Se trata de una tendencia sobre todo cultural, cuyos efectos son dif¨ªciles de capturar estad¨ªsticamente. Sin embargo, el Informe del Consumo de Alimentaci¨®n en Espa?a de 2014, del Ministerio de Agricultura, constata un descenso del consumo en todos los productos asociados con la dieta mediterr¨¢nea. Este estudio, que analiza pormenorizadamente lo que comen los espa?oles, asegura que ¡°el volumen consumido de productos frescos ha disminuido en mayor medida (-3,3%) que el del resto de alimentos (-1,7%) a pesar de haberse producido un descenso de precios mayor que el de la media del total de la alimentaci¨®n¡±. Seg¨²n el estudio, el descenso general en el consumo se debe sobre todo a que se compran menos productos frescos.
El consumo en tienda tradicional, por ejemplo, ha bajado un 9,2% entre 2013 y 2014; el de patatas, verduras y hortalizas frescas, un 3,1%; el de tomates un 6%. En el caso de las legumbres, tal vez el elemento de la dieta mediterr¨¢nea que m¨¢s se est¨¢ perdiendo en las costumbres alimenticias, el descenso entre 2013 y 2014 fue del 6,1%. El descenso de consumo total en los hogares en ese periodo fue del 3,5%. ¡°Se observa que en la dieta de los espa?oles las frutas y legumbres se quedan atr¨¢s y que se orienta cada vez m¨¢s a productos l¨¢cteos y carne¡±, concluye la misma investigaci¨®n.
Las formas de alimentaci¨®n reflejan una sociedad y un momento determinado de la historia. La dieta mediterr¨¢nea pura, que nace como la forma de alimentaci¨®n de las sociedades del sur de Europa tras la II Guerra Mundial, representa una sociedad con pocos recursos en la que la gente pasa la vida en el campo, sin supermercados, con productos ligados a la tierra y en la que las mujeres suelen dedicarse a las tareas de la casa. ¡°Es la expresi¨®n hist¨®rica de un tiempo con una situaci¨®n econ¨®mica determinada¡±, se?ala Sandro Dernini, asesor de la FAO y coordinador del Forum on Mediterranean Food Cultures. "Lo que est¨¢ sucediendo ahora no es un declive, es una situaci¨®n mucho m¨¢s compleja".
¡°No estamos como en la posguerra, no somos un pa¨ªs pobre y la gente ha cambiado su manera de comer¡±, asegura por su parte F. Xavier Medina, director de la c¨¢tedra Unesco de Alimentaci¨®n, Cultura y Desarrollo de la Universidad Oberta de Catalunya y el otro colaborador espa?ol del informe de la FAO. ¡°La industria alimentaria es much¨ªsimo mayor que hace d¨¦cadas. Es una transformaci¨®n cultural, no es una crisis, sino un cambio. Y ahora estamos estudiando hacia d¨®nde va nuestra alimentaci¨®n¡±.
Cuesti¨®n generacional y sedentarismo
El m¨¦dico Ramon Estruch, presidente del Comit¨¦ Cientifico de la Fundaci¨®n Dieta Mediterr¨¢nea, aporta otra investigaci¨®n que certifica la tendencia: ¡°En el estudio PREDIMED (Prevenci¨®n con Dieta Mediterr¨¢nea) en el que se incluyeron 7.447 personas repartidas por ocho comunidades aut¨®nomas, el grado de adherencia a la dieta mediterr¨¢nea tradicional medido en una escala de 14 puntos era de alrededor de 8,5. Es decir, espa?oles de edad media-avanzada obten¨ªan un aprobado alto o un notable bajo, seg¨²n se mire. Pero la puntuaci¨®n obtenida por personas m¨¢s j¨®venes es mucho m¨¢s baja. En otras palabras, estamos perdiendo la dieta mediterr¨¢nea y no somos conscientes de ello¡±.
"La clave de esta dieta es que es una alimentaci¨®n saludable en un medioambiente sostenible", explica ?ngel Gil, catedr¨¢tico de la Universidad de Granada y presidente de la Fundaci¨®n Iberoamericana de Nutrici¨®n. Pero se trata, sobre todo, de un tipo de alimentaci¨®n que no s¨®lo est¨¢ basada en la propia comida, sino tambi¨¦n en el ejercicio. "Durante muchos siglos, nuestra especie no ha sido sedentaria. Habitualmente nos desplaz¨¢bamos andado de un lugar a otro. Se ha producido un cambio tremendo: nos hemos convertido en sedentarios y eso reduce mucho el gasto energ¨¦tico", prosigue el profesor Gil.
Manuel Mart¨ªnez, director t¨¦cnico del Instituto Instituto Europeo de la Alimentaci¨®n Mediterr¨¢nea, dependiente de la Junta de Andaluc¨ªa, reconoce por su parte que "hay una alejamiento cada vez mayor de los h¨¢bitos de consumo relacionados con la dieta mediterr¨¢nea y eso parece tener relaci¨®n con el incremento de los niveles de sobrepeso". "En un estudio muy amplio que estamos realizando sobre la alimentaci¨®n en Andaluc¨ªa, no s¨®lo estamos analizando el seguimiento de la dieta, sino todo lo que representa, desde el cambio en la estructura de las familias hasta la alimentaci¨®n de los ni?os, que no la cuidan si no est¨¢n encima los padres. Hay mucho trabajo por delante. Tenemos que poner en marcha iniciativas que promuevan el uso de esta dieta, el consumo de productos locales, pero tambi¨¦n la actividad f¨ªsica, que incluye el estilo de vida mediterr¨¢neo. Sin una de esas partes no funciona".
Muchas verduras, poca carne
La dieta mediterr¨¢nea como concepto alimentario nace tras la II Guerra Mundial a ra¨ªz de los estudios del m¨¦dico estadounidense Ancel Keys que, despu¨¦s de analizar la alimentaci¨®n en siete pa¨ªses europeos, se dio cuenta de que la incidencia de las enfermedades coronarias era mucho menor en los pa¨ªses del sur del Mediterr¨¢neo. B¨¢sicamente, es una dieta de pobres, que realizan ejercicio f¨ªsico en el campo, con muchos vegetales y poca carne. Pero tambi¨¦n es una dieta de un lugar determinado en un momento concreto ¨Cla escasez de la posguerra europea¨C.
Seg¨²n la Fundaci¨®n Dieta Mediterr¨¢nea, las bases de esta alimentaci¨®n son ¡°el aceite de oliva, consumir alimentos de origen vegetal en abundancia (frutas, verduras, legumbres, frutos secos), el pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales), alimentos poco procesados y de temporada, consumir diariamente productos l¨¢cteos, principalmente yogurt y quesos, la carne roja se tendr¨ªa que consumir con moderaci¨®n y si es posible como parte de guisos, consumir pescado en abundancia, agua y vino solo en las comidas, realizar actividad f¨ªsica todos los d¨ªas¡±.
La Unesco, que la incluy¨® como patrimonio intangible de la humanidad a petici¨®n de Chipre, Croacia, Espa?a, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal, define la dieta como una alimentaci¨®n que ¡°realza los valores de la hospitalidad, vecindad, di¨¢logo intercultural, creatividad y una forma de vida que respeta la diversidad¡±. En su declaraci¨®n incluye desde los platos de cer¨¢mica tradicionales hasta los mercados, como ¡°espacios clave para cultivar y transmitir la dieta, hasta el papel de las mujeres en transmitir el conocimiento de la dieta, respetando las t¨¦cnicas y salvaguardando la estacionalidad¡±.
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