Comer como en casa, fuera de casa

Puede parecer una contradicci¨®n, pero uno de los motivos por los que espa?oles salen a consumir fuera de casa es para comer comida casera. "Antes la gente hu¨ªa de lo casero, ahora se idealiza", explica el antrop¨®logo Jes¨²s Contreras, responsable del Observatorio de la Alimentaci¨®n, un laboratorio de investigaci¨®n interdisciplinar con sede en Barcelona. "Idealizamos la comida casera en t¨¦rminos de sabor, de nostalgia. Existen hasta unas cuantas franquicias que se anuncian como si ofreciesen productos preparados en casa. Lo tradicional se ha convertido en un valor de la modernidad".

AECOC, la Asociacion de Fabricantes y Distribuidores de Espa?a que representa a casi 26.000 empresas, realiz¨® recientemente una encuesta para estudiar los h¨¢bitos de los consumidores espa?oles. B¨¢sicamente buscaban responder a una pregunta clave: ?Qu¨¦ lleva a la gente a salir a comer fuera de casa? El 45% no lo hace para controlar su gasto y el 20% porque creen que cocinar en casa es m¨¢s saludable. Dentro de los que s¨ª salen, los motivos que llevan a la gente a elegir un restaurante suelen ser que este ofrezca un men¨² de precio cerrado, la proximidad y que la comida sea casera. "Es un estudio que pretender analizar c¨®mo es el consumir hoy y qu¨¦ podemos hacer para que salga de su casa y consuma", explica Patricia Fern¨¢ndez, responsable del sector de hosteler¨ªa en AECOC. "El tema de salud es muy importante. Cuando alguien sale fuera lo que busca comer es sano, y vincula esto con las recetas y la comida casera".

Dos anuncios representan la m¨¢xima expresi¨®n de esta idealizaci¨®n de lo casero. El ensayista John Dickie empieza Delizia!, el magn¨ªfico libro en el que relata la historia de la comida italiana, con uno de ellos, que rodaron en un rinc¨®n de Toscana Giuseppe Tornatore, el director de Cinema Paradiso, y Ennio Morricone, autor de alguna de las bandas sonoras m¨¢s famosas del cine. Era un spot de las galletas Il Mulino Bianco, que mostraba un molino de ensue?o, como si se fabricasen de manera artesanal y casera en ese rinc¨®n toscano. El ¨¦xito fue tan tremendo que se convirti¨® en un lugar de peregrinaci¨®n en busca de un mundo perdido de sabores caseros: no importaba que fuese todo falso y que en realidad las galletas se produjesen de manera industrial en la llanura padana. La versi¨®n espa?ola de este fen¨®meno podr¨ªa ser el anuncio de fabadas Litoral, en los a?os noventa, con el famoso "Esto est¨¢ de muerte, abuela", en el que se serv¨ªa el guiso de lata como si fuese preparado al fuego de le?a en un caser¨ªo.

Francia legisla sobre el men¨² de comida casera

Francia ha dado un paso m¨¢s all¨¢ y se ha convertido recientemente en uno de los primeros pa¨ªses del mundo en legislar lo que es y no es comida casera e introducir¨¢ paulatinamente un logo en las cartas de los restaurantes que permitir¨¢ no s¨®lo promocionar lo que es casero, sino, y eso es todav¨ªa m¨¢s importante, desenmascarar lo que no lo es porque carecer¨¢ del s¨ªmbolo. En Espa?a no existe una legislaci¨®n similar, aunque la tendencia social hacia lo casero es muy parecida.

"La menci¨®n casero dar¨¢ valor a los platos cocinados totalmente en el local, a partir de productos en bruto o productos tradicionales de cocina. Los platos caseros ser¨¢n realzados en las cartas, los men¨²s y cualquier otro soporte de informaci¨®n gracias a una menci¨®n o un logo que ser¨¢ definido por el ministerio", se?ala el texto legal franc¨¦s. Por productos brutos, la ley entiende "un producto alimentario crudo", sin m¨¢s aditivos que la sal. Por otro lado, la ley permite que una serie de productos elaborados, no manufacturados en el restaurante -como charcuter¨ªa, quesos, pan, frutos secos, pasta, levadura o condimentos- puedan formar parte de platos caseros.

M¨¢s que para se?alar a los restaurantes de comida r¨¢pida, ya que en esos casos no hay muchas dudas, esta nueva legislaci¨®n busca sobre todo identificar a locales que sirven platos precocinados, elaborados en cocinas industriales, y que en realidad solo se calientan en el restaurante. Profesionales consultados s¨ª ver¨ªan con buenos ojos que en Espa?a se resaltase la elaboraci¨®n propia con alg¨²n tipo de distintivo. "Si los hosteleros tuviesen un sello que demostrase que el 100% de la comida se ha elaborado dentro de su cocina ser¨ªa una forma de diferenciarse", explica Patricia Fern¨¢ndez, de AECOC.

Francisco Mart¨ªn Bermudo, catedr¨¢tico de Nutrici¨®n de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, explica que, como tal, "el concepto de comida casera no existe, porque en las casas se come de muchas maneras". "Es un concepto a medio camino entre lo econ¨®mico y lo cultural que tiene algo de comercial, de marketing...", prosigue. "Se asocia con productos sanos porque en teor¨ªa la gente en sus casas se preocupa por lo come. Generalmente, una sola persona controla el proceso. La comida casera se elabora cada d¨ªa".

M¨¢s sano pero m¨¢s caro

Diferentes bares de men¨² popular consultados en Madrid, que prefieren no ser identificados para no dar la impresi¨®n de que son reticentes a ofrecer comida totalmente casera, aseguran que, para atraer clientes, es esencial que se ofrezcan productos sanos y elaborados en la propia cocina. Pero a?aden que tambi¨¦n el precio es fundamental y que un men¨² totalmente casero que se adaptase a la ley francesa saldr¨ªa m¨¢s caro.

Los expertos en nutrici¨®n consideran que una instituci¨®n tan espa?ola como el bar de men¨² mantiene un nivel muy elevado de comida sana y que, sobre todo, responde a una estructura social. "Creo que una legislaci¨®n as¨ª ser¨ªa necesaria. Ser¨ªa una forma para los consumidores de saber a d¨®nde va y porqu¨¦ la cobran algo m¨¢s", asegura F. Xavier Medina, director de la c¨¢tedra Unesco de alimentaci¨®n, cultura y desarrollo de la Universidad Oberta de Catalunya. "No creo que el bar de men¨² est¨¦ en peligro en absoluto: corresponde a nuestra estructura de comidas y hemos establecido los horarios laborales alrededor de eso. La gente seguir¨¢ yendo a los bares de men¨²: ofrecen comida abundante, precio relativamente asequible y no son industriales. La mayor parte de la gente en su casa cocina as¨ª".

"Por supuesto que la comida casera es muy importante para los clientes", asegura Ana Ac¨ªn, propietaria del restaurante La Venta del Sot¨®n, en Huesca, y presidenta de la asociaci¨®n de J¨®venes Restauradores de Espa?a. "Los clientes buscan calidad, fusi¨®n, sabor aut¨¦ntico. Adem¨¢s, la cocina casera te permite tener la base pura para experimentar y evolucionar. Cada vez somos m¨¢s exigentes y nos gusta que nos sorprendan tanto en la presentaci¨®n como en el sabor. Preguntada sobre la ley francesa, As¨ªn asegura: "Puede ser un debate interesante. Independientemente de esta cuesti¨®n, hoy en d¨ªa entiendo que en Espa?a hay diferentes f¨®rmulas a trav¨¦s de las cuales el cliente puede obtener informaci¨®n y diferenciar".