Lluc Crusellas: ¡°La pastisseria ha de mostrar al m¨®n qu¨¨ s¡¯est¨¤ fent aqu¨ª, tal com ha fet la cuina¡±

El millor xocolater del m¨®n t¨¦ un lema molt clar: o tot o res. Amb aquesta m¨¤xima, Lluc Crusellas (Santa Eul¨¤lia de Riuprimer, 1996) s¡¯ha preparat durant dos anys per guanyar el campionat World Chocolate Masters, un t¨ªtol que va aconseguir dilluns passat al Salon du Chocolat de Par¨ªs. Amb 26 anys s¡¯ha convertit en el primer espanyol que ho aconsegueix, despr¨¦s d¡¯haver comen?at a fer postres una mica per casualitat, al restaurant Can Jubany, quan es va adonar que el ciclisme professional era una il¡¤lusi¨® m¨¦s complicada. No ha deixat mai la bici i, ¨¤vid de reptes, el seg¨¹ent ser¨¤ sobre rodes: l¡¯any que ve far¨¤ la cursa de ciclisme Titan Desert.

Pregunta. Ha estat dos anys preparant-se per a aquest campionat.

Resposta. S¨ª, ¨¦s un concurs que consta de 22 hores de competici¨® i sis proves. En cada prova ¨¦s com si llancessis un producte a la venda amb disseny, recepta, packaging, presentaci¨®... A m¨¦s, valoren la posada en escena, com treballes. Has de portar absolutament tot el material preparat i ser impecable. He treballat amb un equip i dues persones que m¡¯han marcat el cam¨ª: Enric Monzonis, de Chocolate Academy Barcelona, i Saray Ruiz, del Gremi de Pastisseria de Barcelona.

P. Quin ¨¦s el pressupost per participar en el campionat?

R. No ho he dit i no ho vull dir.

P. L¡¯elefant de 170 quilos ¨¦s el que m¨¦s s¡¯ha vist perqu¨¨ era superespectacular.

R. Era una prova de format aparador, tenies un calaix de tres metres i l¡¯havies d¡¯omplir. La part art¨ªstica va ser de la Saray, que em va ajudar molt, i llavors vam fer motlles per reproduir-lo molts cops i entrenar. El que vam presentar a la final ens va costar tres setmanes. Moltes hores i molta prova i error i molta xocolata llan?ada tamb¨¦. Vam pujar amb dos elefants preparats, que all¨¤ hav¨ªem de muntar, per si un es trencava.

P. Tenia ganes de demostrar qu¨¨ s¡¯est¨¤ fent al seu pa¨ªs. Qu¨¨ s¡¯est¨¤ fent?

R. A Espanya s¡¯est¨¤ fent molt bona feina. La cuina ja ha aconseguit reconeixement mundial, per¨° amb la pastisseria fa falta. Com a pastisser, sento que he mostrat al m¨®n el que ha fet tota la generaci¨® d¡¯abans de la meva aqu¨ª, que t¨¦ molts pastissers i xocolaters brutals. Si jo no hagu¨¦s tingut els professors i referents que he tingut o tot un al pa¨ªs darrere, aix¨° no hauria passat. Hem d¡¯anar al m¨®n a dir que Espanya tamb¨¦ ¨¦s aqu¨ª. Fran?a, B¨¨lgica i Su?ssa ja tenen aquest reconeixement.

P. Quins s¨®n aquests referents?

R. Els professors que m¡¯han marcat han set tres: ?ric Ortu?o, a l¡¯escola Hofmann, i Jordi Butr¨®n i Ricard Mart¨ªnez, de l¡¯Espai Sucre. Tamb¨¦ Josep Maria Rodr¨ªguez ¡ªque va ser campi¨® del m¨®n de pastisseria amb 26 anys¡ª de La Pastisseria, on vaig treballar un any i mig. Va ser qui em va ensenyar el dia a dia a l¡¯obrador. Despr¨¦s Ram¨®n Morat¨®, crec que ¨¦s el d¨¦u de la pastisseria. Enric Monzonis i Josep Maria Rib¨¦, de Chocolate Academy Barcelona (Vic), m¡¯han acompanyat sempre. I llavors hi ha Miquel Guarro i Saray Ruiz. S¨®n les persones amb qui m¡¯he emmirallat sempre i m¡¯han marcat. David Gil tamb¨¦, amb tota la tasca que van fer amb Albert Adri¨¤ a Tickets. Hi ha molta gent.

Hem d¡¯aconseguir m¨¦s cultura de pastisseria. La gent sap qu¨¨ ¨¦s una estrella Michelin, per¨° encara no hi ha prou educaci¨®

P. I ara qu¨¨?

R. Crec que hi ha dos camins molt clars. Un ¨¦s el projecte d¡¯El Carme, de l¡¯empresa Pavic, que em sento totalment meu. Me l¡¯han fet sentir meu. Qui m¡¯ho ha donat tot ho ha de rebre tot, i no nom¨¦s Pavic sin¨® la gent d¡¯Osona, que durant aquests sis anys han vingut a comprar el producte, han confiat en mi i han fet cr¨¦ixer El Carme. Per l¡¯altre cant¨®, crec que ara tinc el deure i em sembla que la responsabilitat ¡ªara que tindr¨¦ un altaveu segurament una mica m¨¦s gran¡ª d¡¯ensenyar al m¨®n tot el que estem fent aqu¨ª. Tenim molta feina tant nosaltres com vosaltres, els periodistes, d¡¯educar la gent del carrer sobre qu¨¨ ¨¦s la pastisseria. Sobretot perqu¨¨ la gent s¨¤piga diferenciar qu¨¨ ¨¦s una bona pastisseria, una bona xocolata, i entengui la difer¨¨ncia de preu entre un past¨ªs o un torr¨® de pastisseria i un d¡¯una gran superf¨ªcie. Quan vas a Par¨ªs, els nens surten de l¡¯escola i van a menjar un bomb¨® o un macaron. Aqu¨ª es mengen una bossa de patates. Que hi hagi molta m¨¦s cultura de pastisseria. I torno a dir que ens hem d¡¯emmirallar en la cuina perqu¨¨ evidentment El Bulli va marcar un cam¨ª, i per aix¨° hi ha hagut molta educaci¨®. La gent sap qu¨¨ ¨¦s una estrella Michelin. En la pastisseria no hi ha aquesta educaci¨®.

P. S¡¯atreviria a dir quines s¨®n les millors pastisseries de Catalunya?

R. Per mi Hofmann, L¡¯Atelier i La Pastisseria s¨®n el top 3, i deixem-ho aqu¨ª.

P. Per¨° sortint de Barcelona?

R. A Girona, evidentment el projecte Rocambolesc i Casa Cacao, de Jordi Roca. Al final, si alg¨² ha portat al m¨®n la pastisseria d¡¯aqu¨ª ¨¦s ell. Jo crec que no ho podem deixar perdre. I llavors a Lleida hi hi ha Tugues i a Tarragona Cal Jan. Aquests s¨®n referents. I a la Cerdanya, la pastisseria Gil.

P. L¡¯interessa el bean to bar?

R. S¨ª. ?s molt important perqu¨¨ d¡¯aquesta manera eduquem sobretot en el missatge. La gent sap m¨¦s d¡¯on ve la xocolata i com es fa. Crec que ¨¦s un pas m¨¦s, que est¨¤ comen?ant, perqu¨¨ la maquin¨¤ria ara mateix tamb¨¦ ¨¦s molt nova i ¨¦s car¨ªssima. No ho descarto, evidentment, crec que ¨¦s un pas m¨¦s que hem de fer.