Set paradisos per a xocolaters

Hi ha qui surt a fer vins o tapes. Per¨° aqu¨ª proposem una ruta per obradors on elaboren xocolata artesana bean to bar, ¨¦s a dir, xocolaters que fan tot el proc¨¦s des que reben les faves del cacau, procedents de petits productors, fins que n'obtenen una rajola, sense afegits com vainilla o lecitina, per aconseguir un producte de la m¨¤xima qualitat i que respecti el gust d'origen. ?s una tend¨¨ncia molt nova a Espanya, per¨° que ja t¨¦ uns quants aficionats que estan fent cr¨¦ixer el sector, per la qual cosa ha nascut l'Associaci¨® per al Foment de la Xocolata Bean to Bar de Torrefacci¨® Artesana a Espanya. La seva presidenta, Victoria de la Torre, explica que el seu objectiu ¨¦s que l'Administraci¨® reconegui aquest proc¨¦s de fabricaci¨® i que es reguli en un futur. Segurament qui va comercialitzar la primera tauleta de bean to bar a Espanya va ser el lleidat¨¤ Xavi Palau, que amb la seva marca Pangea ven en diferents fires de productes artesanals. Per¨° la passi¨® ja s'ha est¨¨s i val la pena fer-ne un recorregut.

Casa Cacao (Girona)

?s un somni per als xocolaters. El projecte de Jordi Roca, el germ¨¤ reboster dels Roca, encaixa al mateix edifici una xocolateria on degustar els productes o portar-los, amb un obrador a la vista per descobrir com s'elabora la xocolata i un hotel boutique amb vista a la part antiga de Girona on somiar amb cacauaters. Obert a l'inici de l'any, a la botiga (venen tamb¨¦ en l¨ªnia) tenen tauletes amb vuit or¨ªgens diferents de cacau, com la comunitat Awaj¨²n al Per¨², Los Bejucos a la Rep¨²blica Dominicana o La Hacienda Victoria a l'Equador. Ara com ara treballen amb dos gustos: una rajola amb 70% de cacau d'Awaj¨²n amb mandarina i regal¨¨ssia, i una altra que porta cacau de Las Trincheras infusionat amb whisky Macallan. A m¨¦s, al local es pot degustar xocolata calenta i brioixeria artesana, com el fam¨®s xuixo de Girona farcit de xocolata, un fartone (combinaci¨® del fart¨® valenci¨¤ i el panetonne itali¨¤) o un cl¨¤ssic pain au chocolat.

Museu de la Xocolata (Barcelona)

Aqu¨ª s'educa sobre la cultura del cacau i s'elaboren tauletes bean to bar en un obrador a la vista. El museu va obrir aquest espai, que dirigeix Olivier Fern¨¢ndez, ara fa un any, per contribuir a donar a con¨¨ixer la xocolata artesana d'origen. Tenen uns sobres amb 15 grams de xocolata, ideals per iniciar-se en els diferents or¨ªgens del cacau i preparar-se un tast particular. Encara que un sigui inexpert, de seguida salten a les papil¡¤les les varietats de gust que proporciona el cacau segons el seu origen i cultiu. El que ja requereix m¨¦s experimentaci¨® ¨¦s recon¨¨ixer les notes de tast. Acaben de llan?ar una l¨ªnia de xocolata amb afegits, com la xocolata 70% de Tanz¨¤nia amb taronja, la de 72% de Madagascar amb grue de cacau caramelitzat o la xocolata 67% de Papua Nova Guinea amb orellanes. Tamb¨¦ t¨¦ botiga en l¨ªnia.

Utopick (Val¨¨ncia)

Al barri de Ruzafa, formiguer de modernitat de Val¨¨ncia, hi ha l'Utopick, una idea de Paco Llopis i Juana Rojas. Ell ¨¦s del m¨®n de la pastisseria i ella de les belles arts, i van unir les seves bones mans en aquesta xocolateria. Tenen cura al detall de la selecci¨® del cacau i l'elaboraci¨®, per¨° tamb¨¦ de la presentaci¨®, i el resultat s¨®n unes tauletes que entren per tots els sentits. El 2017 van presentar la primera tauleta bean to bar feta amb un cacau de Nicaragua. Tenen l'obrador darrere de la botiga, per la qual cosa l'aroma del cacau es cola per tot arreu. Ofereixen 15 opcions, i una de les m¨¦s especials ¨¦s la rajola de 70% de cacau de Nicaragua amb cidra canarone conreada en un jard¨ª bot¨¤nic de Gandia. A m¨¦s, tenen una trentena de rajoles de recepta, i al seu web ofereixen l'opci¨® de compra. El hit de la casa ¨¦s la xocolata de taronja i ametlles, i tamb¨¦ s¨®n molt apreciades la de macad¨¤mia garrapinyada al punt de sal o la xocolata amb llet amb te txai.

Maychoco (V¨¦lez-M¨¢laga)

Mayte S¨¢nchez es pensava que coneixia b¨¦ la xocolata fins que se li va acudir elaborar-la i va descobrir el m¨®n del bean to bar i va veure clar que aquest seria el seu dest¨ª. Despr¨¦s de formar-se a Chocolates Isabel i fer els cursos oficials de tast de xocolata, va obrir fa un any el seu petit obrador al costat del mar, al petit poble malagueny de Benajarafe (V¨¦lez-M¨¢laga). All¨¤ rep visites i ensenya com es fa la xocolata artesana, a m¨¦s d'organitzar tastos, que tamb¨¦ poden ser en l¨ªnia. La seva marca de moment t¨¦ 10 tipus de tauletes. Una de les m¨¦s especials ¨¦s la de 70% de cacau del Per¨² amb mango deshidratat i banyat en cacau. Tamb¨¦ ¨¦s molt valorada la xocolata blanca amb mango deshidratat i un toc de flor de sal.

Puchero (Hornillos de Eresma, Valladolid)

A Puchero feia cinc anys que torraven caf¨¨ en aquest poble de Valladolid, enmig del camp, quan es van aventurar en el m¨®n de la xocolata. Aviat es van adonar que el cacau comparteix certes similituds i hist¨°ries amb el caf¨¨, ja que tots dos han anat perdent qualitat i gust amb la industrialitzaci¨® dels aliments. ¡°S¨®n processos amb molts paral¡¤lelismes i ha estat una evoluci¨® natural¡±, expliquen el Marco i la Paloma, els fundadors. Fa un parell d'anys que fan xocolata, treballen amb cinc or¨ªgens i de moment s'han atrevit amb una tauleta que no podia ser m¨¦s definit¨°ria de la seva identitat: de xocolata amb caf¨¨. Reben visites de cafeters i xocolaters que volen degustar els seus productes i veure l'obrador on les seves temptacions agafen forma. Tenen cafeteria, venda en l¨ªnia i habitualment organitzen tastos.

Kankel Cacao (Albelda de Iregua, La Rioja)

Pastisser i xocolater de tota la vida, que ha treballat la xocolata de mil maneres i colors, Juan ?ngel Rodrig¨¢lvarez va decidir que volia anar m¨¦s enll¨¤ i fer la seva pr¨°pia xocolata, des de la fava fins a la tauleta. Va presentar la seva primera tauleta a la fira ChocoMad del 2019, i ja t¨¦ cinc refer¨¨ncies principals: Filipines, l'?ndia, el Per¨², Madagascar i Uganda. Al seu obrador, entre Albelda de Iregua i Nalda, prop de Logronyo, t¨¦ una aula on ofereix informaci¨® perqu¨¨ la gent entengui el cost del bean to bar, fa visites a l'obrador i t¨¦ botiga (tamb¨¦ en l¨ªnia). A m¨¦s, ofereix tastos de xocolates i vins, ja que el seu soci ¨¦s cellerer. Una de les seves especialitats s¨®n les trufes amb vi blanc i negre.

Kaitxo (Balmaseda, Biscaia)

Kaitxo va seguir un cam¨ª similar a Puchero, perqu¨¨ van comen?ar com a torradors de caf¨¨ i despr¨¦s es van llan?ar a la recuperaci¨® de la xocolata artesana amb cacau d'origen. Raquel Gonz¨¢lez Setien, cofundadora amb el seu nebot Mikel, era una apassionada de la xocolata i va fer la formaci¨® de tastadora. ¡°El caf¨¨ i el cacau com a productes agr¨ªcoles tenen una pila de coses en com¨²¡±, remarca. Tenen l'obrador a Balmaseda, un petit poble medieval de Biscaia que mereix una visita per si sol. Habitualment, obren les portes per mostrar com s'elabora la xocolata i fan tastos, per¨° amb la situaci¨® actual estan oferint els tastos en l¨ªnia. Tenen 10 tipus de xocolata bean to bar, entre les quals destaquen el de 75% de cacau de Tanz¨¤nia o la blanc amb festuc caramelitzat. A m¨¦s, t¨¦ fama la seva tauleta de xocolata amb llet de cacau peru¨¤ amb regal¨¨ssia i violetes.