Cinc restaurants i un ventall de plats per degustar la t¨°fona

Les t¨°fones s¨®n l¡¯¨°rgan reproductor d¡¯una varietat de fongs subterranis comestibles, parents llunyans dels bolets, molt apreciades a la gastronomia internacional pel seu gust i aroma intens. Conegudes des de l¡¯antiguitat, tenen una forma m¨¦s o menys rodona de superf¨ªcie rogosa i color fosc, de carn compacta, molsuda i plena de fines venetes enteranyinades per dins. El senglars i els furtius s¨®n els seus pitjors enemics. Els seus buscadors s¡¯anomenen ¡°tofonaires¡± i els que fins i tot s¨®n ensinistrats per trobar-les, gr¨¤cies al seu fi olfacte, s¨®n els gossos. La seva mida pot anar d¡¯una nou a una patata. Totes les varietats, la m¨¦s preuada ¨¦s la negra (Tuber melanosporum), necessiten unes condicions climatol¨°giques concretes i un terreny adequat per produir-se. La seva escassetat i exclusivitat fan que els preus de mercat, establerts per la llotja de Vic, siguin elevats. Segons els restauradors, l¡¯adquireixen des de 500 a 1.500 euros/kg, quan no est¨¤ en veda, del 15 de novembre al 15 de mar?. A llocs com la Catalunya central hi est¨¤ molt arrelada. El col¡¤lectiu gastron¨°mic La Cuina de l¡¯Empordanet i l¡¯Associaci¨® de Productors de T¨°fona de Catalunya, han presentat la primera edici¨® dels ¡®Sopars amb T¨°fona¡¯ a 120 euros per persona. La campanya t¨¦ tres cites: el 17 i el 24 de febrer i el 3 de mar?. En cada una se celebrar¨¤ un sopar a quatre mans ideat per dos restaurants, amb un men¨² degustaci¨® que inclour¨¤ la t¨°fona com a ingredient de gaireb¨¦ tots els plats (quatre aperitius, quatre plats principals i dues postres). El primer tindr¨¤ lloc a El Roser 2 de l¡¯Escala el 17 de febrer i comptar¨¤ amb la proposta gastron¨°mica d¡¯Es Portal de Pals. Seguiran el Sa¨® de Fonteta d¡¯amfitri¨®, i el Vicus de Pals i l¡¯¨²ltim sopar ser¨¤ a Llafranc al Terrassa Terramar amb la participaci¨® del Casamar. Els men¨²s aniran maridats amb els vins d¡¯un celler diferent baixempordan¨¨s, Clos d¡¯Agon (Calonge), Mas Oller (Torrent) i Mas Geli (Pals). A Osona, terra de tofonaires, un grup de cuiners units en l¡¯Osona Cuina amb la voluntat de posar el seu art culinari al mapa gastron¨°mic internacional, aposta des de fa temps per la promoci¨® de la t¨°fona com a producte referent. ?s la protagonista d¡¯un men¨², que per exemple es pot trobar a la Fonda Sala d¡¯Olost i Mas Monells de Sant Bartomeu del Grau.

El Roser 2

El van fundar el 1982 Rafael Sabad¨ª y la seva dona Angelina Vil¨¤ i aviat es va convertir en un referent a la zona per la qualitat dels seus productes, la seva cuina i per la seva privilegiada ubicaci¨® davant del mar, a la badia de l¡¯Escala. Des de fa uns anys Jordi Sabad¨ª ha substitu?t al seu pare a la cuina i amb la seva esposa, Nuri Pons, el regenten fidels a la filosofia del local, amb un producte de qualitat adaptat als gustos del moment. La seva cuina est¨¤ basada amb el receptari empordan¨¨s i en una cuina marinera personalitzada i de temporada, amb productes de ports i hortes pr¨°ximes. Tot sense perdre el punt just de barrera de seny i bogeria. Tenen un client nacional en un 70% i la resta b¨¤sicament franc¨¨s i belga. ¡°Els que venen principalment ens relacionen amb una cuina marinera, mariscades, gambes a la planxa peixos al forn, arrossos o fideu¨¤s¡±, diu en Jordi, encara que per sorpresa, ja fa casi dues d¨¨cades van descobrir que el garr¨ª a baixa temperatura desossat i amb pell cruixent tamb¨¦ ¨¦s un dels plats estrella. Ara espera veure si la t¨°fona tindr¨¤ bona acollida. A quatre mans amb el xef Joan Carles S¨¤nchez de Es Portal de Pals, on sabors i aromes combinen mar i muntanya amb plats d¡¯arr¨°s de gran qualitat cultivat a prop del restaurant, permetran als comensals provar plats com l¡¯Escuma d¡¯ous ferrats amb cruixent de patata i ratllat de t¨°fona, el T¨¤rtar de gambes de Palam¨®s i verduretes amb crema freda de ny¨¤meres i caviar d¡¯esturi¨® dels Pirineus amb l¨¤mines de t¨°fona o Llam¨¤ntol, p¨¨sols, botifarra negra. I de postres, pa amb oli i xocolata de t¨°fona negra. Passeig Llu¨ªs Albert,1, l¡¯Escala.

Sa¨®

El seu xef i president del col¡¤lectiu Cuina de l¡¯Empordanet, Vicen? Fajardo, que va n¨¦ixer a Salt i va viure dels 3 als 18 anys a Austr¨¤lia, va ser al capdavant durant 17 anys del restaurant La Pla?a de Madremanya i al 2021, amb la seva dona, M¨°nica Farr¨¦, a la sala i la bodega, van obrir el Sa¨® a Fonteta. Tamb¨¦ gestionen un reputat c¨¤tering per a casaments i festes. Una de les caracter¨ªstiques de la cuina que ofereix ¨¦s la proximitat, en el sentit ampli de la concepci¨® del restaurant, en la mat¨¨ria primera, per¨° tamb¨¦ en el disseny del local, la vaixella, la decoraci¨® i els mobles. La seva cuina, a base de brasa i productes de temporada, combina sabors i textures creant plats lluny de la cuina cl¨¤ssica. La carta de vins, que aposta pels de proximitat, no ¨¦s gaire llarga, per¨° no hi falten refer¨¨ncies internacionals de renom. Juntament amb en Dami¨¤ Rafecas, als fogons des del 2010 del Vicus de Pals, on ofereix una cuina d¡¯autor basada en l¡¯actualitzaci¨® de receptes tradicionals, prioritzant el producte de temporada, pr¨°xim i de qualitat, s¡¯endinsen al m¨®n de la t¨°fona. En Vicen? espera emplenar les 24 places que ofereixen, per¨° creu que a 1.150 euros/kg de mitjana ¡°no ¨¦s un producte f¨¤cil¡±. Els que aconsegueixen taula per aquesta cita podran degustar plats tan originals com un biquini de t¨°fona amb pernil ib¨¨ric i formatge fermi¨®, ny¨¤meres amb garoina i t¨°fona, un canel¨® de ricotta, nous, ceba i t¨°fona o past¨ªs de formatge golany amb t¨°fona. Carrer Estret, 3, Fonteta.

Terrassa Terramar

La darrera cita del col¡¤lectiu La cuina de l¡¯Empordanet ser¨¤ a Llafranc al mar?. L¡¯Hotel Restaurant Terrassa Terramar, inaugurat al 1934 per la fam¨ªlia Negra just obre aquest divendres un reformat restaurant amb un aire fresc per fer visible la quarta generaci¨® al capdavant. La seva proposta gastron¨°mica ¨¦s feta a base de productes de la zona, frescos i aut¨°ctons, que dibuixen un paisatge culinari propi de la dieta mediterr¨¤nia i tradicional amb un toc d¡¯autor. Arrossos i peixos a la planxa i al forn de la m¨¤ del xef Miquel Garcia, que des de fa anys ¨¦s al capdavant dels fogons. Ell acollir¨¤ el xef convidat del Casamar i entre els dos proposaran un ventall de plats per portar la t¨°fona a les taules de primera l¨ªnea de la costa, a la tranquil¡¤la badia que acull els dos restaurants. Uns ¨¤pats que van acompanyats d¡¯unes espectaculars vistes a tocar de la platja. El Casamar va comen?ar com a hotel al 1955 quan Joan Casellas i Maria Balaguer van transformar una casa d¡¯estiueig de principis del segle XX en un petit hotel de cinc habitacions. Al 2000, els seus fills Quim i Maria van agafar la direcci¨® tamb¨¦ del restaurant i li van donar una nova dimensi¨®. Una cuina d¡¯autor moderna i amb personalitat que els ha portat a ostentar una estrella Michelin, de manera ininterrompuda, durant 10 anys. Amb una filosofia basada a donar prioritat als productes i vins locals, que permeten assaborir l¡¯Empord¨¤ a trav¨¦s dels seus plats. El men¨² degustaci¨® d¡¯aquest sopar a quatre mans inclour¨¤ un bomb¨® de formatge Cofat trufat; crem¨®s de carabassa amb burrata, rovell i t¨°fona; arr¨°s mel¨°s amb s¨¨pia, carxofes, gamba bancari brisura de t¨°fona i past¨ªs de formatge amb t¨°fona de postres. Passeig de Cipsela, 1, Llafranc.

Mas Monells

Si voleu menjar en una masia en plena natura, en un entorn rural i tranquil, heu d¡¯anar a Mas Monells. El seu xef, Eduard Aliberch, de 32 anys, va ser al capdavant d¡¯un altre restaurant a Or¨ªs del 2014 al 2022 i justa ara fa un any va comen?ar el seu nou projecte en aquesta masia -amb capacitat per a uns 90 comensals-, de Sant Bartomeu del Grau, un municipi de la subcomarca del Llu?an¨¨s, a 10 minuts de Vic que no arriba a un miler d¡¯habitants. T¨¦ t¨°fona a la carta i a m¨¦s participa en la campanya gastron¨°mica del Men¨² de la T¨°fona. En aquest establiment de cuina catalana d¡¯autor, que serveix principalment productes frescos, de temporada, alguns collits al seu propi hort, les receptes amb aquest diamant de la naturalesa fan venir salivera. Les t¨°fones, de vegades, tamb¨¦ les surt a buscar ell mateix amb un amic. ¡°Per¨° per aix¨° s¡¯ha de tenir llic¨¨ncia¡±, recorda. Per 95 euros i begudes i caf¨¨s a part, es pot degustar un men¨² d¡¯una desena de plats i dues postres. Entre ells un brioix d¡¯steak t¨¤rtar amb t¨°fona; canel¨® de cua de bou cruixent amb crema de parmes¨¤ i t¨°fona o llobarro de costa farcit de douxelle de carreretes, salsa holandesa tofonada i xips de carxofa. Per postres, xocolata, avellana i t¨°fona de la m¨¤ de Lluc Crusellas, cos¨ª de l¡¯Eduard i escollit millor mestre xocolater del m¨®n al 2022 al prestigi¨®s concurs International World Chocolate Masters (WCM). Carretera Vic a Olost, km 9¡ä6 (C-154).

Fonda Sala

?s un establiment familiar situat al centre d¡¯Olost, un municipi d¡¯uns 1.200 habitants d¡¯Osona. El van inaugurar el 1959 els pares de l¡¯actual xef i director, Toni Sala, fugint de la crisi del t¨¨xtil. En Toni, conegut al poble com ¡°el fondista¡±, explica que als 18 anys va marxar a Barcelona a aprendre cuina, per¨° va ahaver d¡¯anar a fer la ¡®mili¡¯ i al tornar va intentar portar a Olost el que havia apr¨¨s a Barcelona. Va comen?ar de cambrer i va agafar les regnes del negoci als 25 anys, amb la mort del seu pare. Ara als 74 vol que quedi clar que ¨¦s dels amos ¡°que treballen cada dia¡±. La seva dona, l¡¯Aurora Gabasa, l¡¯acompanya en aquesta aventura com a directora de sala. La seva dilatada experi¨¨ncia els va permetre obrir a la d¨¨cada dels vuitanta un nou espai, El Restaurant, una sala confortable i elegant per poder oferir a uns 40 comensals una gastronomia m¨¦s innovadora i de tend¨¨ncia, sense deixar mai la seva ¨¤nima de cuina rural i de ca?a. Ha estat distingit amb l¡¯estrella Michelin des del 1992, i molts s¨®n els qui hi peregrinen d¡¯arreu per la qualitat de la seva cuina, per¨° tamb¨¦ pel seu entorn emblem¨¤tic. Al negoci, s¡¯hi han sumats els fills, en Toni a la cuina i en Sergi al menjador. Cadasc¨² aporta el seu talent per mantenir el prestigi d¡¯una casa familiar de menjars. A m¨¦s d¡¯aquest espai, la Fonda Sala ofereix els serveis que li donen nom, com ¨¦s el men¨² diari, basat en una cuina casolana i un ambient familiar, amb un servei d¡¯habitacions on poder descansar i gaudir de la tranquil¡¤litat. El xef proposa una cuina de mercat variada, que aprofita el producte que els ofereix la terra, com els bolets i la ca?a. La t¨°fona, ¡°tan arrelada al municipi que havia estat poc valorada¡±, diu en Toni pare, hi ha estat sempre present, primer com a condiment i des de fa uns 30 anys la van introduir a les seves propostes com a plat ¡°per donar-los un tret diferenciador de la resta¡±. La tenen a la carta, per exemple, en uns ous cremosos amb t¨°fona negra i ara tamb¨¦ l¡¯ofereixen en un men¨². S¡¯hi pot trobar des de parmentier de patata trufada, canel¨® de fais¨¤ amb t¨°fona o la t¨°fona al caliu, que com explica ¡°el fondista¡±, ¡°¨¦s un plat emblem¨¤tic, s¡¯escaliva la t¨°fona, s¡¯embolica amb cansalada i es forra de pasta de full¡±. De postres, mascarpone o briox amb t¨°fona. 140 euros. Pla?a Major, 17. Olost.