C¨®mo la tecnolog¨ªa cambiar¨¢ lo que comemos (y c¨®mo lo comemos)

Cualquier tecnolog¨ªa suficientemente avanzada no se distingue de la magia¡±, escribi¨® el autor de ciencia ficci¨®n Arthur C. Clarke. Pues los pr¨®ximos magos de la cocina pueden ser los emprendedores que participan en mayo en el viaje en caravana entre Barcelona y San Sebasti¨¢n organizado por el Basque Culinary Center de la Universidad de Mondrag¨®n e Imagine Creativity Center, un centro de creatividad e innovaci¨®n disruptiva con sede en Silicon Valley.

El objetivo del programa Imagine Food Tech Basque Culinary Center es promover la b¨²squeda de soluciones innovadoras a retos como el futuro de la agricultura, del supermercado, la cocina y la salud a trav¨¦s de la alimentaci¨®n. El resultado del trabajo conjunto de la docena de participantes, asesorados por una treintena de expertos, desde Jordi Roca a Eneko Atxa, ser¨¢ un prototipo innovador validable y ejecutable que se presentar¨¢ en el Demo Day del Basque Culinary Center el 12 de mayo.

¡°Es un sector que est¨¢ muy pr¨®ximo a una revoluci¨®n¡±, afirma Malwine Steinbock, directora del programa. ¡°En Espa?a tenemos algunos ejemplos muy rese?ables de startups que est¨¢n creando innovaci¨®n de referencia, incluso afrontando ya la internacionalizaci¨®n en mercados tan exigentes como EEUU y Europa. En ¨¢mbitos tan diferentes como puede ser ag tech?(ec2ce, Bynse, Smart Rural), restaurant tech?(Cheerfy, MAPAL Software) o food delivery?(La Nevera Roja). Adem¨¢s, en los ¨²ltimos a?os, tambi¨¦n se han desarrollado numerosas propuestas de impulso de este sector: aceleradoras (Orizont, Reimagine Food), incubadoras (Katana), eventos con secciones y concursos especializados (SouthSummit), o proyectos corporativos (Pascual Startup, Barlab de Mahou-San Miguel). Todo esto est¨¢ dinamizando enormemente el ecosistema food tech?en nuestro pa¨ªs¡±, a?ade.

Los ¨¢mbitos de innovaci¨®n que destaca la directora de este programa por su mayor capacidad disruptiva son la agricultura inteligente, los alimentos sustitutivos (hamburguesas sin vacas, huevos sin gallinas o vino sin uvas), la agricultura inteligente y los diferentes ¨¢mbitos del food e-commerce. ¡°Los nuevos modelos de negocio, como los meal-kits, los personal shoppers?o la entrada de actores pure online?m¨¢s adaptados a las preferencias de los nuevos reyes del consumo (millenials y generaci¨®n Z) est¨¢n poniendo en jaque los sistemas de retail tradicionales e impulsando estrategias innovadoras dentro de estos gigantes¡±.

Seg¨²n Steinbock, la digitalizaci¨®n en el sector de la restauraci¨®n tambi¨¦n ganar¨¢ protagonismo, tanto en la parte de experiencia de usuario como en la gesti¨®n interna, e incluso en la cocina. En este sentido, I?aki Mu?oz, director de Tecnolog¨ªa (CTO) del Oskook, reconoce: ¡°La tecnolog¨ªa se ha integrado en las cocinas, pero aun queda mucho por hacer. Hay un mercado muy grande para facilitar nuevas herramientas a los cocineros que les ayuden a desarrollar su creatividad¡±. Y pone sobre la mesa un motivo por el que la Industria 4.0 puede servir de aliciente para los profesionales de la cocina: ¡°La necesidad de generar elementos diferenciadores les lleva a buscar siempre nuevos productos y herramientas¡±.

El chef Fernando Canales, del restaurante Etxanobe (una estrella Michelin) de Bilbao, lo confirma: ¡°Antes solo se ense?aba a ser cocinero. A los estudiantes de ahora les digo que es imprescindible que sean creativos y que entiendan que un tanto por ciento de su vida tiene que ser de chef, transformando el pensamiento en un plato nuevo; otro tanto por ciento, de cocinero, lo que significa tener los recursos profesionales suficientes para llevarlo a cabo; y otro tanto por ciento, de empresario, para buscar los recursos disponibles para cocinar¡±.

Cocinas m¨¢s inteligentes

El reto de trasladar la tecnolog¨ªa y los avances ya utilizados en alta cocina a los hogares tiene como punta de lanza la comercializaci¨®n de aparatos dom¨¦sticos para cocinar al vac¨ªo o a baja temperatura, pero el movimiento smart kitchen (cocina inteligente) engloba a toda la cocina como una estancia hiperconectada, con electrodom¨¦sticos preocupados por el medio ambiente. En ella, convergen todo tipo de tecnolog¨ªas: IoT, mobile apps, smart gadgets, sensores, reconocimiento de voz o imagen y hasta inteligencia artificial o aprendizaje autom¨¢tico.

Uno de estos recursos puede ser en el futuro Oskook, un robot de cocina en 3D: ¡°Lo que hemos hecho b¨¢sicamente es meter una impresora 3D de alimentos en un horno profesional. El alimento se fr¨ªe, cuece, deshidrata o congela? a la vez que se deposita en capas¡±, explica I?aki Mu?oz.

El punto de partida de Oskook fue la idea de crear una concha de mejill¨®n que fuera comestible. La han conseguido en base a una masa de pan con tinta de chipir¨®n que se hornea capa a capa. El plancton marino le otorga el sabor a mar. A partir de ah¨ª, han logrado crear huevos cuadrados con la yema l¨ªquida en el interior. El proyecto se encuentra actualmente en la fase de colaboraci¨®n con ¡°pioneros¡± que les ayudan a desarrollar recetas para industrializar el proceso y a mejorar el dise?o industrial del robot de cara a comercializarlo.

?A los estudiantes ahora les digo que es imprescindible que entiendan que un porcentaje de su carrera ser¨¢ ser empresario, para buscar los recursos disponibles¡±.? Fernando Canales, chef del restaurante Etxanobe

?Qu¨¦ puede aportar la impresi¨®n 3D a la cocina adem¨¢s de la cuadratura del c¨ªrculo? ¡°Nunca una m¨¢quina va a poder dar el punto al pescado o a la carne, pero hay otras tareas que aportan menos valor al plato que las van a hacer m¨¢quinas y los cocineros van a tener que interactuar con ellas. Les van a permitir afinar m¨¢s sus recetas¡±, defiende Mu?oz. ¡°El cocinero del futuro ser¨¢ muy creativo, capaz de digitalizar su cocina¡±.

Un primer paso hacia la comuni¨®n de los chefs con la tecnolog¨ªa de vanguardia se ha concretado ya en iniciativas como las cenas pop up?en 3D organizadas por la empresa Food Ink en Londres, Lleida y Barcelona, entre otras ciudades. Esta experiencia une realidad virtual y recetas impresas en los prototipos desarrollados por la empresa Natural Machines bajo el nombre de Foodini. Con la colaboraci¨®n de los chefs de los restaurantes donde se organizan las cenas, Foodini se ocupa de la parte m¨¢s rutinaria de la preparaci¨®n de los alimentos, simplificando los procesos y ahorrando tiempo en la cocina. Desde hornear palitos de pan a elaborar raviolis. Su intenci¨®n es facilitar la sustituci¨®n de productos industriales por alimentos hechos en casa.

Para las cenas de Food Ink tambi¨¦n se imprimen en 3D las sillas, los utensilios y hasta las l¨¢mparas. Aunque el chef Fernando Canales no cree que, de momento, las impresoras de alimentos alcancen el nivel de exigencia que busca en sus platos, reconoce que ha recurrido a encargar la impresi¨®n de vajillas a medida para algunos de sus platos. Concretamente, I?aki Lav¨ªn, de 3Design, le ha dise?ado un plato con apariencia de porcelana mediante el uso de un material formado por pol¨ªmeros para una receta con anchoas.

¡°A este nivel de cocina, el cocinero debe mandar sobre la m¨¢quina¡±, cree Canales, sin dejar de apostar por la tecnolog¨ªa tanto en la preparaci¨®n de los platos, la gesti¨®n del restaurante y el servicio de sala. ¡°Cocinar delante del cliente utilizando nuevas tecnolog¨ªas como el nitr¨®geno l¨ªquido es el futuro de los restaurantes¡±, asegura. Por ello, abrir¨¢ pronto un nuevo establecimiento en Bilbao dise?ado para hacer realidad otro sue?o: la experiencia de trasladar sensorialmente mediante la realidad virtual el paisaje de origen y la procedencia de los productos del plato.

Oportunidad de 9.000 millones

Los dispositivos de cocinas inteligentes suponen una oportunidad de mercado estimada de m¨¢s de 9.000 millones de euros, por lo que no es de extra?ar que su presencia se incrementara notablemente en la ¨²ltima edici¨®n de la feria de electr¨®nica CES celebrada en Las Vegas. Samsung present¨® la gama Family Hub 2.0 de frigor¨ªficos con pantalla integrada para escuchar m¨²sica, ver la TV y hacer la compra del supermercado mediante un sistema de control de voz. Por su parte, la nevera inteligente de LG est¨¢ integrada con Amazon Alexa para poder preguntar sin abrirla qu¨¦ hay dentro. Whirpool, por su parte, apuesta por una encimera inteligente con pantalla que cocina casi sola. Los hornos identifican los alimentos y los preparan en el punto de cocci¨®n que preferimos y podemos programar la cafetera y la tostadora mediante el m¨®vil.

Tambi¨¦n se controla a trav¨¦s del smartphone la espa?ola Eskesso, un prototipo de cocina al vac¨ªo para uso dom¨¦stico que aun est¨¢ desarrollando su modelo de negocio, que incluir¨¢ la comercializaci¨®n de bolsas con todos los ingredientes para cada receta de forma que el usuario solo tenga que introducirlo en el dispositivo y esperar hasta que est¨¦ listo.