Javier de las Muelas: ¡°Los bares son iglesias, lugares de meditaci¨®n¡±

Este monje disfrazado de barman lleva 40 a?os dando de beber al sediento. Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) es el alquimista de los templos Dry Martini, con fieles en Barcelona, Madrid, San Sebasti¨¢n, Singapur, Hangzhou (China), Sorrento (Italia) y San Luis Potos¨ª (M¨¦xico). Hace un a?o recibi¨® el premio Helen David al mejor barman del mundo.

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Pregunta. Bares, qu¨¦ lugares.

Respuesta. Qu¨¦ lugares, qu¨¦ lugares.

P. Lo cantaba Gabinete Caligari all¨¢ por el 86. Aunque ese estribillo pod¨ªa ser de la Edad Media. Siempre estuvieron ah¨ª. Los bares, no Gabinete Caligari.

R. Llevan centenares de a?os como puntos de encuentro. Nacieron para atender las necesidades de los viajeros y de los animales. Pero pronto tambi¨¦n hubo ese punto de hedonismo, la bebida como b¨²squeda del confort de esp¨ªritu.

P. Mucho m¨¢s que sed.

R. La sed es una excusa para beber.

P. Conoc¨ª en Donostia a un ser extraordinario que, para beberse un g¨¹isquito, lo que era bien habitual, sol¨ªa decir ¡°esto¡­ joder qu¨¦ sed tengo¡±.

R. ?Ja, ja, ja, ja! Donostia y Euskadi son un gran ejemplo de esa cultura del beber y del compartir. ?Ese irse de potes y de txikitos, esos zuritos, ese placer de la conversaci¨®n!

P. Los bares son eso, ?no?, sitios donde compartir cosas.

R. S¨ª, pero incluso con uno mismo. Y no es soledad. Para m¨ª, uno de los momentos m¨¢gicos es estar solo en una barra, conmigo mismo. Me puede pasar en una barra o en un restaurante. Los bares y los restaurantes forman parte de la vida de las personas.

P. Pues hay gente incapaz de ir sola a un bar. Y si les cuentas que lo haces te miran raro.

R. Pues es m¨¢gico. Est¨¢s contigo, solo. Adem¨¢s, a m¨ª me gusta que no me den conversaci¨®n.

La inteligencia se demuestra tambi¨¦n en la forma de beber

P. La verdad es que no hace falta beber con gente para que pasen cosas. Por cierto, creo que fue Scott Fitzgerald quien dijo: ¡°Bebo porque cuando bebo pasan cosas¡±¡­

R. Es que te da una visi¨®n¡­ aunque yo soy muy cuidadoso con el tema de la bebida. La inteligencia tambi¨¦n se demuestra en la forma de beber. Pero ha habido grandes personajes a los que beber les ha dado una percepci¨®n distinta. F¨ªjate Edward Hopper, aquel cuadro del bar visto a trav¨¦s de la cristalera que¡­

P. Nighthawks [Halcones de la noche]. La hostia.

R. Esa soledad total.

P. Pero no de uno; da la sensaci¨®n de que todos los personajes est¨¢n solos en esa pintura.

R. Bueno, esto es una cosa que pasa mucho. Hoy existe, por ejemplo, una cadena de establecimientos [Javier de las Muelas pide que no se especifique cu¨¢l] que ha logrado un modelo de negocio que, en principio, tiene como una idea de socializaci¨®n, pero que en realidad consiste en el individualismo total. Es la cultura Apple. Cada uno all¨ª, aislado, con su wifi, su tableta, su ordenador, su m¨®vil¡­ y cero comunicaci¨®n.

P. Los bares, ?qu¨¦ son?

R. Los bares, en realidad, son iglesias. Lugares de liturgia, meditaci¨®n y encuentro. Yo no voy a misa, pero sigo yendo a iglesias. Son lugares de reposo mental, de parar de todo, de sentirte peque?o. Y eso lo encuentro tambi¨¦n en los bares.

P. ?No son tambi¨¦n consultorios m¨¦dicos, lugares de terapia?

R. Bueno, hay un origen m¨¦dico en la cultura del bar que procede de los monjes. T¨² te tomas un Chartreuse verde de aquellos, uno aut¨¦ntico, y ves lo que quieras ver. Los licores, la cerveza, el champ¨¢n, todos tienen una parte m¨¦dica, como la ginebra, que curaba enfermedades renales. Y claro, hay otra utilidad: alimentar el alma y el pensamiento, claro.

P. Me refer¨ªa m¨¢s a eso.

R. Aunque el alcohol no es el mejor acompa?amiento ante una situaci¨®n emocional dura. Nos quedamos con lo literario y lo cinematogr¨¢fico, con el romanticismo, pero a veces hay una realidad muy dura detr¨¢s del alcohol. Suicidios, rupturas de familias¡­

P. Cre¨® un c¨®ctel-homenaje a Sharon Stone que llevaba chocolate y naranja y que maridaba con calamar relleno de presa ib¨¦rica y cacao. ?Estamos locos?

R. (Risas).

P. Ahora, la cocteler¨ªa es alta gastronom¨ªa. Antes no, antes eran solo copas.

Detr¨¢s del alcohol hay una realidad dura: suicidios, rupturas...

R. Es gastronom¨ªa. Gastronom¨ªa es todo lo que puedas ingerir a trav¨¦s de la boca transformado en un componente hedonista. No es de hoy. Yo he hecho men¨²s, hace 15 a?os, de 44 combinaciones de c¨®ctel y comida.

P. Pues aqu¨ª y ahora, inv¨¦ntese uno que nos pegue un buen chute en tiempos tan inciertos.

R. Un 30% de agradecimiento, porque haber nacido en Espa?a; lucha y firmeza; un 15% de compartir; unas gotas de ilusi¨®n; y algo muy duro para el porcentaje restante: mucho trabajo. Y el gran twist final: suerte.

P. Ya. Eso no vale. Yo dec¨ªa un c¨®ctel, no una declaraci¨®n de intenciones. Y con alcohol, a poder ser.

R. Ufff¡­ servir¨ªa en una coctelera dos quintas partes de ginebra, una quinta parte de un licor de naranja -Grand Marnier o Cointreau-, un quinto de zumo de naranja y licor de jengibre. Lo batir¨ªa 12 segundos, y le pondr¨ªa dos toques: una piel de naranja y, sobre todo, poderlo compartir en una terraza de Madrid, con uno de esos atardeceres maravillosos, o en Donostia, o en Piazza Navona.