Si comer sano reduce la mortalidad, ?por qu¨¦ no nos obligan a hacerlo?

La revista de la Asociaci¨®n Estadounidense del Coraz¨®n publicaba hace unos d¨ªas un art¨ªculo en el que estimaba los beneficios de cumplir las recomendaciones de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) en el consumo de sal. Solo en Australia, donde se llev¨® a cabo el estudio, reducir en un 30% la ingesta de sodio que se toma con la sal de aqu¨ª a 2025 evitar¨ªa 1.700 muertes prematuras cada a?o y 7.000 diagn¨®sticos de enfermedad cardiaca, renal y de c¨¢ncer de est¨®mago. Otro an¨¢lisis de 2021, publicado en la revista Circulation, calculaba que alcanzar los objetivos de la Iniciativa para la Reducci¨®n de la Sal y el Az¨²car en EE UU, que requiere un descenso del 20% de los alimentos envasados y un 40% en las bebidas azucaradas, supondr¨ªa una reducci¨®n de 490.000 muertes por enfermedad cardiovascular y 750.000 casos de diabetes a lo largo de varias d¨¦cadas.

Los beneficios de la reducci¨®n de az¨²car, sal, grasa y alimentos ultraprocesados en general ser¨ªan claros y muchas transformaciones sociales muestran lo que se pueden conseguir con pol¨ªticas p¨²blicas decididas. La mejora de las carreteras y los veh¨ªculos, unida a las campa?as de concienciaci¨®n y el fomento del uso de medidas de seguridad como el cintur¨®n, hicieron posible reducir en un 80% la mortalidad en carretera en Espa?a en 30 a?os. Si los da?os de una mala alimentaci¨®n son igual de di¨¢fanos, ?ser¨ªa posible alcanzar los objetivos que prev¨¦n los estudios obligando a la gente a comer bien?

Manuel Franco, epidemi¨®logo de la Universidad de Alcal¨¢ y profesor de la Universidad Johns Hopkins (EE UU), destaca que este tipo de cambios en la reducci¨®n de la sal o del az¨²car tienen que ser poblacionales. ¡°Debe producirse en el entorno, que no tenga que tomar yo la decisi¨®n de elegir entre un alimento con mucha sal y uno con poca cada vez que voy a comer, porque eso no va a funcionar. La gente, y sobre todo la que tiene menos recursos, tiene poco tiempo para cocinar y para elegir comida sana, as¨ª que es necesario que haya unas pol¨ªticas que hagan que la decisi¨®n ya est¨¦ tomada¡±, explica.

El ¨¦xito de esas medidas poblacionales lo estudi¨® Franco junto a varios colaboradores en una experiencia hist¨®rica dr¨¢stica. Tras la ca¨ªda de la Uni¨®n Sovi¨¦tica, en 1991, EE UU endureci¨® el embargo contra Cuba y aquella combinaci¨®n de desgracias provoc¨® una intensa crisis econ¨®mica en la isla conocida como el Periodo Especial. Los cubanos pasaron de consumir 3.000 calor¨ªas diarias a unas 2.200 y la escasez de combustibles los oblig¨® a caminar a todos lados o a utilizar la bicicleta. En un estudio publicado en la revista British Medical Journal, Franco mostr¨® que aquel cambio radical de estilo de vida, que los isle?os recuerdan como un periodo desgraciado, produjo beneficios para su salud. La combinaci¨®n de dieta y ejercicio provoc¨® una p¨¦rdida generalizada de cinco kilos por persona en todo el pa¨ªs que mejor¨® muchos indicadores importantes de salud. El an¨¢lisis de la salud de los cubanos entre 1980 y 2010 mostr¨® que esa bajada de peso dejar¨ªa en la mitad las muertes por diabetes, en un tercio las causadas por enfermedad coronaria y reducir¨ªa los casos de ictus.

Pese a los resultados positivos de aquel experimento involuntario, es improbable que ninguna sociedad apoyase un Gobierno que la sometiese a un periodo especial, por mucho que le prometiese mejoras para la salud, ni que ning¨²n Gobierno se atreviese a plantear ese proyecto. Adem¨¢s, seg¨²n apunta el nutricionista Juan Revenga, ¡°existe una industria muy potente alrededor de estos productos que perjudican nuestra salud, de la que dependen muchos empleos, y que existe porque se compran los productos y se compran porque nos gustan¡±.

En los ¨²ltimos a?os, impulsados por una conciencia social y pol¨ªtica sobre el impacto de la alimentaci¨®n sobre la salud, se han tomado algunas medidas que han reducido el consumo de elementos como la sal o el az¨²car que, junto con la grasa, hacen tan atractivos los alimentos procesados. La Asociaci¨®n Espa?ola de Bebidas Refrescantes (ANFABRA) ha prometido una reducci¨®n acumulada del 53% en el contenido de az¨²car de sus productos entre 2020 y 2025. El Gobierno puso el a?o pasado un l¨ªmite a la cantidad de sal en el pan que, se estima, reducir¨¢ en un 20% el consumo medio de los espa?oles de este ingrediente, que es algo superior a los nueve gramos diarios. Incluso con la reducci¨®n, la cantidad quedar¨ªa por encima de los entre dos y cinco gramos diarios que recomienda la OMS.

Respecto al az¨²car, en 2021, el Gobierno increment¨® el IVA de las bebidas azucaradas y edulcoradas del 10% al 21%. Un an¨¢lisis de los efectos de la medida del Centro de Pol¨ªticas Econ¨®micas de ESADE mostr¨® que, aunque no tuvo repercusi¨®n en los hogares de ingresos medios y altos, supuso una reducci¨®n del consumo de 11 litros de bebidas azucaradas por hogar, un 13%, entre el tercio de hogares con menor nivel econ¨®mico, y un 10,5% menos en el consumo de aperitivos. El valor de los impuestos para cambiar comportamientos ha mostrado tambi¨¦n su utilidad con el tabaco, con ejemplos como Colombia, donde tras triplicar la tasa por cada cajetilla se produjo un descenso del consumo del 34%.

Beatriz Blasco Marzal, directora general de Anfabra, considera que la autorregulaci¨®n ¡°ha mostrado que se puede avanzar¡± sin quedarse en ¡°medidas parciales¡±, como califica los impuestos a las bebidas refrescantes. Blasco asegura que en su sector, que supone un 2,1% de la ingesta cal¨®rica de los espa?oles, est¨¢n ¡°comprometidos con la reducci¨®n del consumo de az¨²car en la poblaci¨®n¡±, y recuerda que las bebidas con poco o nada de az¨²car ya supone el 60% de su negocio. Adem¨¢s, menciona otras medidas tomadas por la industria por iniciativa propia que, al menos en parte, reconocen que sus productos no son completamente saludables. ¡°Nosotros tenemos el compromiso de no dirigir publicidad de nuestros productos a menores de 13 a?os, no vender ning¨²n tipo de refresco en centros de educaci¨®n primaria y solo bebidas bajas en calor¨ªas o sin calor¨ªas en los de secundaria¡±, se?ala.

Ram¨®n Ortega, profesor de Bio¨¦tica, Antropolog¨ªa de la Salud y Comunicaci¨®n humana, ha explorado otras t¨¦cnicas para condicionar los comportamientos de grupos de personas respecto a la alimentaci¨®n sin coartar su libertad, calificadas como paternalismo libertario. ¡°El paternalismo est¨¢ muy presente en nuestras vidas. Un caso es el cintur¨®n de seguridad, que nos obligan a usar por nuestro bien, pero sin dejarnos la libertad de elegir, o la prohibici¨®n de ciertas sustancias como la hero¨ªna¡±, explica Ortega. El paternalismo libertario estar¨ªa en un punto intermedio que consistir¨ªa en explotar los sesgos cognitivos de la poblaci¨®n para que incrementar la probabilidad de que la gente tome una decisi¨®n que se considera beneficiosa para ellos sin obligarles directamente.

¡°Un ejemplo es lo que se hizo en los comedores de Google. All¨ª, para reducir el consumo de refrescos y de otras bebidas azucaradas disponibles en sus m¨¢quinas dispensadoras, las colocaron en un lugar menos visible que el agua¡±, cuenta Ortega. ¡°Con esa medida lograron que se aumentase en un 47% el consumo de agua¡±, a?ade. Otros ejemplos de estos empujones por nuestro bien, descritos por Ortega en un art¨ªculo reciente en The Conversation, son ofrecer por defecto carne y pescado con ensalada en los comedores de los colegios, pero dando tambi¨¦n la posibilidad de pedir patatas fritas, o, como se hizo en Argentina, retirar los saleros de las mesas de los restaurantes y que sea el cliente quien lo pida si quiere.

El investigador de la Universidad Nebrija reconoce que estos empujones ¡°se hacen desde una cierta manipulaci¨®n, sin buscar la aceptaci¨®n de una medida de forma racional¡±. Sin embargo, considera que es una alternativa a medidas m¨¢s restrictivas de salud p¨²blica cuando la salud de la comunidad se considera un objetivo superior a la autonom¨ªa del individuo. Adem¨¢s, recuerda que desde la industria alimentaria tambi¨¦n se utilizan esos sesgos cognitivos para orientar nuestro comportamiento, ¡°como cuando se colocan alimentos b¨¢sicos como la carne o el pescado al fondo del supermercado para hacernos pasar antes por delante de otros productos como los dulces o las patatas fritas¡±.

Cuando se plantea la posibilidad de alejar de los ciudadanos las tentaciones en forma de alimentos poco saludables, se apela con frecuencia a la libertad de elecci¨®n de los consumidores y de las empresas para ofrecer sus productos. Sin embargo, la libertad ya est¨¢ condicionada. La gran cantidad de az¨²car, sal y grasas en los alimentos procesados, con frecuencia en combinaciones que no se encuentran en la naturaleza, producen intensos efectos en nuestro cerebro que hacen que despu¨¦s una comida sin mucha sal no nos sepa a nada o que el agua nos resulte anodina frente a las bebidas con sabor a az¨²car. Algunos investigadores como Ashley Gearhardt, de la Universidad de M¨ªchigan (EE UU) y Johannes Hebebrand, de la de Duisburgo-Essen (Alemania) han analizado la capacidad adictiva de algunos alimentos.

Gearhardt plantea que ciertos productos, como la pizza, las patatas fritas o las hamburguesas, comparten algunas caracter¨ªsticas con sustancias adictivas que hacen dif¨ªcil controlar su ingesta, aunque sepamos que no nos hacen bien. Entre otras cosas, la industria de la alimentaci¨®n ha modificado alimentos que se encuentran en la naturaleza para que tengan una absorci¨®n m¨¢s r¨¢pida y generen una sensaci¨®n de placer m¨¢s intensa, de un modo similar a lo que sucede con la hoja de coca cuando se procesa para producir coca¨ªna. Hebebrand, que discrepa sobre el t¨¦rmino adicci¨®n a la comida, considera que el consumo excesivo de determinados productos se debe a su omnipresencia en lugares como los supermercados y a la gran variedad, que mantiene el inter¨¦s de los consumidores por esos productos poco saludables.

Manuel Franco cree que volver a disfrutar de alimentos con menos sal y az¨²car y menos procesados ser¨¢ un camino largo: ¡°No nos vamos a convertir todos en flexitarianos de la noche a la ma?ana, ni vamos a disfrutar de repente con el pan sin sal, ni vamos a poder dedicar tres horas al d¨ªa a comprar y cocinar, porque eso requerir¨ªa un cambio brutal en la econom¨ªa y la sociedad¡±. Adem¨¢s, la industria, que en algunos casos ha manipulado la ciencia, como hizo la del tabaco para tapar sus efectos nocivos, ¡°no solo es muy potente, sino que nos da de comer¡±, prosigue Franco. ¡°Podemos vivir sin tabaco, pero no sin industria alimentaria, as¨ª que hay que convivir mientras vamos impulsando cambios¡±, reconoce. Revenga, que cuestiona incluso el valor de medidas como la reducci¨®n de sal en los procesados, ¡°porque pueden dar la sensaci¨®n de que es seguro consumir un producto que sigue siendo insano¡±, cree que uno de los pasos importantes para cambiar a nivel social es ¡°que se empiece a ense?ar en la escuela lo que sab¨ªan tan bien nuestras madres: a comprar y a cocinar, que ya nadie sabe¡±.

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