El cambio clim¨¢tico amenaza la seguridad de los alimentos

Los profundos cambios que trae consigo el cambio clim¨¢tico, no solo comprometer¨¢n la supervivencia de plantas e insectos de los que nunca hemos o¨ªdo hablar, sino que tambi¨¦n afectar¨¢n profundamente nuestra forma de vida, incluso aunque tengamos calefacci¨®n y aire acondicionado. Podemos ver un claro ejemplo en la alimentaci¨®n. Uno de esos privilegios de los que disfrutamos en nuestro entorno es el de tener acceso suficiente y estable a los alimentos: para disponer de ellos solo tenemos que ir a un supermercado. Adem¨¢s, podemos consumirlos sin temor a que vayan a intoxicarnos o a transmitirnos enfermedades, porque generalmente son seguros.

Pero el cambio clim¨¢tico tambi¨¦n puede tener un notable impacto sobre estos dos aspectos. Afecta directamente a la producci¨®n primaria, es decir, a la ganader¨ªa, la agricultura y la pesca, amenazando la disponibilidad de alimentos (lo que se conoce como seguridad alimentaria o food security, en ingl¨¦s). Este impacto est¨¢ bien estudiado y documentado, pero se ha dedicado mucha menos atenci¨®n a las implicaciones del cambio clim¨¢tico sobre la inocuidad de los alimentos (que en castellano tambi¨¦n se conoce como seguridad alimentaria y en ingl¨¦s como food safety).

Cambio clim¨¢tico e inocuidad alimentaria

A pesar de las llamativas alertas alimentarias que se producen de cuando en cuando, se puede decir que el nivel de inocuidad alimentaria en Espa?a y en Europa es alto. Para lograrlo se trabaja a varios niveles a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde que se plantan unos tomates, hasta que la salsa elaborada con ellos llega a nuestra cesta de la compra. Uno de los aspectos fundamentales en esa tarea consiste en realizar una evaluaci¨®n de riesgos, que se realiza de manera continua porque los riesgos pueden cambiar a lo largo del tiempo debido a diferentes motivos, como los cambios en los h¨¢bitos alimentarios o el avance del conocimiento cient¨ªfico.

Por ejemplo, hace tan solo un par de d¨¦cadas que sabemos que cuando tostamos demasiado el pan o fre¨ªmos mucho unas patatas se forma un compuesto potencialmente t¨®xico llamado acrilamida. Precisamente lo que preocupa del cambio clim¨¢tico en este sentido es que est¨¢ provocando que aparezcan nuevas amenazas para la inocuidad de los alimentos y que se intensifiquen las que ya exist¨ªan.

Amenazas biol¨®gicas

Una de las amenazas m¨¢s importantes para la inocuidad de los alimentos es la presencia de bacterias pat¨®genas, como Listeria, Campylobacter o Salmonella. El aumento de las temperaturas asociado al cambio clim¨¢tico puede favorecer su desarrollo, sobre todo si no manipulamos adecuadamente los alimentos o no los refrigeramos. Los datos de algunos pa¨ªses europeos muestran que, por cada incremento de un grado en la temperatura semanal, los casos de salmonelosis aumentaron entre un 5% y un 10% (cuando la temperatura ambiental es superior a 5?C).

Conviene no caer en el alarmismo, porque por lo general los controles funcionan. Pero tambi¨¦n es necesario ser realistas. Los controles no son infalibles

En el caso de la campilobacteriosis la correlaci¨®n no es tan fuerte, pero en general se prev¨¦ un aumento del 3% en las pr¨®ximas d¨¦cadas. Y lo mismo ocurre con Vibrio spp., un g¨¦nero de bacterias que vive en el ambiente marino. Se transmite sobre todo a trav¨¦s del consumo de marisco (principalmente, de ostras crudas contaminadas) y su desarrollo est¨¢ aumentando con el incremento de la temperatura de mares y oc¨¦anos. Es posible que este calentamiento explique tambi¨¦n la mayor presencia de anisakis en pescados (se multiplic¨® por 283 entre los a?os 1978 y 2015), aunque por el momento no est¨¢ del todo claro.

En cualquier caso, el aumento de la temperatura es tan solo uno de los factores que influyen en el desarrollo de esos organismos. Hay muchos otros. Las lluvias intensas pueden multiplicar por 25 o 30 los niveles de bacterias en los campos de cultivo debido al aumento de la humedad ambiental. Las inundaciones aumentan la probabilidad de contaminaci¨®n de aguas, cultivos, pescados y animales de abasto con microorganismos pat¨®genos, debido al desbordamiento y la escorrent¨ªa de aguas residuales. La escasez de agua causada por la ausencia de lluvias aumenta la probabilidad de que est¨¦ contaminada, con el riesgo que eso supone para alimentos de origen vegetal y animal.

Adem¨¢s, no se trata de factores aislados que act¨²en de forma independiente, sino que est¨¢n interrelacionados y afectan al medio ambiente de manera conjunta. El aumento de la temperatura de mares y oc¨¦anos, los cambios en la salinidad y acidez del agua y la ausencia de nubosidad, entre otros, favorecen el desarrollo de microalgas marinas, como dinoflagelados y diatomeas. Estos organismos son capaces de producir diferentes toxinas que pueden causar diversos efectos adversos sobre la salud (par¨¢lisis, diarrea, amnesia, etc.) cuando comemos pescados o mariscos contaminados. Ejemplos de ello son las famosas mareas rojas, que cada cierto tiempo impiden la recogida de mejillones en la costa gallega, o el desarrollo de microalgas del g¨¦nero Gambierdiscus, productoras de ciguatoxinas, que son cada vez m¨¢s frecuentes en zonas donde antes no estaban presentes, como las aguas de las Islas Canarias.

Precisamente este ¨²ltimo ejemplo muestra c¨®mo algunas de esas amenazas no solo se est¨¢n intensificando, sino que adem¨¢s se est¨¢n expandiendo hacia zonas geogr¨¢ficas donde antes eran in¨¦ditas. Ocurre algo parecido con algunos hongos como Aspergillus, Fusarium y Penicillium, capaces de producir micotoxinas, que son compuestos qu¨ªmicos muy t¨®xicos (son genot¨®xicos, carcinog¨¦nicos e inmunot¨®xicos). Preocupa especialmente la aflatoxina B1, producida por Aspergillus flavus, cuyo desarrollo se ha visto favorecido en cultivos de ma¨ªz de lugares donde antes no era com¨²n, como el norte de Italia. Se prev¨¦ que el aumento de la temperatura y los cambios en las precipitaciones y la humedad provoquen tambi¨¦n un aumento de la presencia de esta toxina en otros pa¨ªses productores de ma¨ªz, como Francia, Hungr¨ªa y Ruman¨ªa.

Amenazas qu¨ªmicas

Se pronostica que los cambios en la distribuci¨®n geogr¨¢fica de las plagas agr¨ªcolas (hongos, insectos, etc.) provoquen un aumento del uso de productos fitosanitarios (pesticidas). Adem¨¢s, se teme que el aumento de la temperatura, los niveles de di¨®xido de carbono y la exposici¨®n a la luz solar provocar¨¢n una mayor volatilizaci¨®n de estas sustancias, as¨ª que es probable que sea necesario aplicar una mayor cantidad para que sean eficaces, lo cual implica un mayor riesgo para la salud y para el medio ambiente.

En el caso de la ganader¨ªa ocurre algo parecido. Se prev¨¦ que los animales ser¨¢n m¨¢s susceptibles a sufrir enfermedades por diferentes motivos: aumento de vectores, como insectos y garrapatas, que son transmisores de microorganismos pat¨®genos; aumento de la incidencia de mastitis (inflamaci¨®n de las ubres) en animales productores de leche debido a la exposici¨®n a condiciones clim¨¢ticas extremas (demasiado fr¨ªo o calor y demasiada humedad o sequ¨ªa), etc. Como consecuencia, se pronostica que ser¨¢ necesario un mayor uso de medicamentos, y particularmente de antibi¨®ticos, lo que puede agravar la resistencia microbiana a estas sustancias, un problema que ya se considera muy preocupante en la actualidad.

?Qu¨¦ nos espera en el futuro?

Pero la cosa no acaba aqu¨ª. Hay muchas otras muestras de las implicaciones de este fen¨®meno. Por ejemplo, un estudio mostr¨® que el aumento de temperatura del suelo provoca una mayor acumulaci¨®n de ars¨¦nico en los granos de arroz, un metaloide que est¨¢ presente en el medio ambiente, tanto de forma natural como por la acci¨®n humana, y que consumido en altas dosis de forma prolongada puede provocar distintos tipos de c¨¢ncer. Y el calentamiento de mares y oc¨¦anos provoca la metilaci¨®n del mercurio que se encuentra contaminando sus aguas, lo que implica la acumulaci¨®n de metilmercurio en pescado, especialmente en las especies de gran tama?o (se ha encontrado un aumento del 3-5% de metilmercurio por cada incremento de 1?C en la temperatura del agua). Este compuesto afecta al sistema nervioso central en desarrollo. Por eso se recomienda que las mujeres embarazadas o lactantes y los ni?os menores de diez a?os eviten el consumo de ciertas especies de pescado; concretamente at¨²n rojo, pez espada, lucio y tibur¨®n.

Como hemos mencionado, ya existen medidas de prevenci¨®n y de control para evitar todos estos riesgos y conseguir que los alimentos sean inocuos (por ejemplo, la legislaci¨®n establece l¨ªmites para la presencia de pat¨®genos y sustancias t¨®xicas). Pero a la vista de la situaci¨®n y de lo que est¨¢ por llegar, ser¨¢ necesario intensificar esas medidas e incorporar otras nuevas, lo que tendr¨¢ costes econ¨®micos y de otros tipos (recursos humanos, tiempo, etc.). Conviene no caer en el alarmismo, porque por lo general los controles funcionan. Pero tambi¨¦n es necesario ser realistas. Los controles no son infalibles. Cuanto m¨¢s numerosas e intensas sean las amenazas, m¨¢s comprometida estar¨¢ la inocuidad de los alimentos y nuestra salud.

Miguel A. Lurue?a (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnolog¨ªa de los alimentos, ingeniero t¨¦cnico agroalimentario y divulgador cient¨ªfico (www.gominolasdepetroleo.com).

Nutrir con ciencia es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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