Productos de mercado y especias viajeras: la cocina de Rose Chalalai, la chef m¨¢s codiciada de Par¨ªs

Rose Chalalai Singh (Bangkok, 43 a?os) pone en horizontal el m¨®vil y se coloca en un rinc¨®n luminoso de su casa. ¡°?Ahora me ves mejor?¡±, pregunta sonriente. Su rostro llena la pantalla y no permite curiosear aquello que decora su vivienda, en Par¨ªs, donde se mud¨® en 2009 buscando construir un futuro alrededor de la culinaria m¨¢s desenfadada. La ciudad del Sena la ha acogido con especial inter¨¦s y cari?o. Su nombre se ha convertido en uno de esos comodines tan ¨²tiles como necesarios dentro del mundo del arte y de la moda, a los que ofrece sus servicios organizando cenas y preparando deliciosos bocados. ¡°Tengo un nuevo espacio en el centro de Par¨ªs¡±, comenta, ¡°es una cocina privada donde celebramos almuerzos y cenas para 30 personas¡±. Desde ah¨ª, tambi¨¦n se lanza a preparar todo lo que le van encargando amigos, instituciones, galer¨ªas y firmas de moda. Como el Herm¨¨s Club de la ¨²ltima semana de la moda.

No es nada dif¨ªcil encontrar su sello en eventos de Chanel, Acne Studios, Louis Vuitton, la galer¨ªa Gagosian o el Museo Picasso. Y tampoco lo es ver rostros conocidos de lo m¨¢s granado de la socialit¨¦ francesa moverse por su local. De artistas como Douglas Gordon a fot¨®grafos como Juergen Teller, figuras como Sarah Andelman (una de las fundadoras de Colette), dise?adores como Haider Ackermann, Riccardo Tisci y Christophe Lemaire o galeristas como Emmanuel Perrotin. Todo el mundo en Par¨ªs quiere probar la delicada mezcla de cocina tailandesa y productos de temporada de Chalalai. ¡°No lo llames fusi¨®n, por favor. No me gusta nada ese t¨¦rmino¡±, indica. ¡°Dir¨ªa que hago comida tailandesa de un modo distinto, tiene un toque diferente. Pero no es fusi¨®n¡±. En su recetario puede haber berenjenas con sidra de manzana y salsa de soja, esp¨¢rragos verdes con salsa de tamarindo o una dorada al vapor levantada con menta y lemongrass. ¡°Par¨ªs es uno de los mejores sitios en Europa para encontrar ingredientes e inspiraci¨®n¡±, destaca. Su gusto, dedicaci¨®n y admiraci¨®n por los platos tradicionales de su pa¨ªs natal le vienen de familia. Fue su abuela quien le inculc¨® el amor por la frescura y los sabores del Sudeste Asi¨¢tico. ¡°Ella cocinaba para mi familia en Bangkok¡±, describe. ¡°Ten¨ªa 11 hijos, por lo que siempre hab¨ªa mucha comida en casa. ?ramos una familia grande donde tambi¨¦n d¨¢bamos de comer a todos los que se pasaban por all¨ª. Era una especie de restaurante dom¨¦stico, la gente ven¨ªa y yo la ayudaba, era su asistente. Aprend¨ª mucho de ella, estaba fascinada con c¨®mo era capaz de preparar toda esa comida diferente¡±, a?ade.

Aquella infancia y posterior madurez, en el distinguido barrio de Thonburi, donde su abuelo ten¨ªa una granja de orqu¨ªdeas pegada al r¨ªo Chao Phraya, model¨® a una Chalalai muy inquieta, que estudi¨® Arte, pero que no se dio cuenta de que podr¨ªa enfilar el mundo de la gastronom¨ªa hasta que no colabor¨® con una persona cercana. ¡°Fue gracias a un proyecto que hice con Rirkrit Tiravanija, un buen amigo que hace instalaciones y para el que prepar¨¦ un curri¡±, recuerda. Se hizo conocida en Par¨ªs r¨¢pidamente. Fueron dos locales previos los que movilizaron a una gran parte del sector de la moda y el arte, ¨¢vida por probar sus recetas: Ya Lamai y Rose Kitchen. Este ¨²ltimo estaba localizado en uno de los mercados de abastos m¨¢s exquisitos y antiguos de Par¨ªs, el March¨¦ des Enfants Rouges, en el distrito de Le Marais, donde serv¨ªa sus platos en mesas alargadas: ¡°No me gusta la idea de entrante, primero y segundo, conf¨ªo m¨¢s en el acto de compartir y de que la gente tenga conversaciones entre ellos. Es bueno porque se genera mucha conexi¨®n¡±.

A aquellos dos emplazamientos, donde estuvo casi 15 a?os, tambi¨¦n hay que sumar un delivery que cre¨® durante la pandemia con Petra Lindbergh, chef y mujer del desaparecido fot¨®grafo de moda Peter Lindbergh. Las dos se conocieron hace 20 a?os en Goa. Con ella pudo desarrollar un proyecto donde la influencia thai se daba la mano con el conocimiento de Petra, dentro de su dilatada experiencia por diferentes lugares del mundo. Pero necesitaba tiempo. ¡°A veces era muy cansado, y quer¨ªa dedicar m¨¢s tiempo a viajar y a mi hijo¡±, comenta. Las actividades de Chalalai ahora est¨¢n mucho m¨¢s repartidas.

Trabaja cuando tiene encargos, pero tambi¨¦n dedica tiempo a visitar Tailandia, Jap¨®n o Espa?a. Su relaci¨®n con el artista Miquel Barcel¨® ¡ªya terminada¡ª le permiti¨® conocer Mallorca, de la que destaca su alfarer¨ªa, y algunos de los restaurantes m¨¢s insignes de la Pen¨ªnsula, con los que tambi¨¦n ha colaborado. ¡°He estado en diferentes sitios del sur y del norte de Espa?a. Llevo mucho viajando y me gusta aprender de esos restaurantes que voy conociendo. Tambi¨¦n de mis encuentros con chefs¡±, especifica. ¡°En San Sebasti¨¢n, por ejemplo, me reun¨ª con cocineros y me lanc¨¦ a probar muchos platos que no conoc¨ªa. Todo esto se te va quedando en la cabeza, te inspira¡±. Su filosof¨ªa se basa en la dedicaci¨®n absoluta a cada encargo. ¡°Me gusta hablar con los clientes y ver qu¨¦ necesitan. Mi concepto siempre ha sido cocinar con generosidad. Es como cuando es tu cumplea?os o les quieres cocinar a unos cuantos amigos¡±, insiste. ¡°La mayor¨ªa de la gente que recurre a m¨ª ya sabe lo que se va a encontrar. Nos gusta compartir y ser generosos. Trabajamos con un ¨²nico invitado que se encarga de traer a sus amistades a la cena¡±.

En sus mesas combina productos locales con otros llegados de distintos rincones del mundo. ¡°Siempre uso ingredientes de temporada, es muy importante para m¨ª. En la ¨¦poca de las alubias y los esp¨¢rragos o el tomate, los mezclo con ingredientes tailandeses como el lemongrass, la albahaca o el jengibre. Y lo cocino todo con la carne que hay en la zona¡±. Lo que no puede faltar nunca en su cocina son las especias. ¡°De todos los sitios a los que viajo me traigo alguna. El invierno pasado estuve en Indonesia y me vine con 40 kilos, son fabulosas¡±. Entre sus cenas, los eventos y los diferentes viajes, Chalalai no tiene mucho tiempo para descubrir bistr¨®s parisinos. ¡°No vamos mucho a restaurantes en Par¨ªs porque me gusta cocinar en casa. Si me preguntas por los de San Sebasti¨¢n puedo decirlos todos. Mi chef favorito es Bittor, de Etxebarri¡±, aclara. Sin embargo, finalmente, recomienda uno de sus preferidos: L¡¯Ami Louis, el exclusivo restaurante (cuenta con 12 mesas) situado en el III distrito parisino y abierto en 1924. ¡°Es cocina francesa antigua. Si vas, te recomiendo que no comas dos d¨ªas antes. El pollo te lo sirven entero y es un kilo de carne por persona¡±, asegura. Y se despide con una estampa muy suya, justificando por qu¨¦ se deja ver poco por las brasseries de Par¨ªs: ¡°Te debo confesar que tambi¨¦n lo hago por estar con mi hijo, tiene 13 a?os y le encanta cocinar. Como no escribo ni hablo franc¨¦s perfecto, no puedo ayudarle con los deberes, de eso se encarga su padre, as¨ª que ¨¦l y yo cocinamos. Le doy una educaci¨®n diferente¡±.