Paris Starn, la repostera cuyos dulces ¨²nicos conquistan a Rosal¨ªa o Acne Studios

La mayor¨ªa de las tartas de Paris Starn (Nueva York, 30 a?os) tienen algo de decr¨¦pita y exuberante voluptuosidad. Construcciones de varias alturas donde ingredientes como el merengue, la gelatina, la fruta fresca y la galleta se bambolean y hacen todo lo posible por no venirse abajo. Starn no solo realiza este tipo de arquitecturas pasteleras, sino que ha ido creando un imaginario rico en influencias, que van desde la belleza decadente de los salones franceses del siglo XVIII hasta el estilo noventero de Tumblr, el pop hipnag¨®gico o los archivos hist¨®ricos de dulces. ¡°Los libros de cocina de otro tiempo me inspiran. En casa tengo algunos y me gusta hojearlos. Tambi¨¦n lo hago por internet, en bibliotecas digitales que cuentan con recetarios de reposter¨ªa antiguos¡±, comenta una ma?ana de finales de marzo, sentada en la cocina de su casa, en Nueva Jersey, donde se mud¨® con su prometido hace poco m¨¢s de un a?o.

Sus colaboraciones para firmas como Acne Studios ¡ªpara los que realiz¨® un espectacular pastel de bodas de cinco plantas¡ª o la tarta que hizo para el cumplea?os de Rosal¨ªa, que celebr¨® en Par¨ªs el oto?o pasado junto a Kylie Jenner, Timoth¨¦e Chalamet y Simon Porte, el creador de Jacquemus, la han colocado en la lista de nombres a no perder de vista. Ella se lo toma con filosof¨ªa y recuerda c¨®mo empez¨®. ¡°Han sido mis abuelas las que me han introducido en la reposter¨ªa. Mis primeras fotos cocinando son haciendo galletas y pasteles para Acci¨®n de Gracias y Navidad. Por el contrario, mis padres no son de cocinar mucho¡±, apunta de una familia que siempre ha mirado hacia otro lugar, el del mundo del arte, en el que su padre, Mike Starn, es un reconocido artista conceptual, y su madre, Anne Pasternak, una importante comisaria que en la actualidad dirige el Museo de Brooklyn.

Pero Paris sigui¨® otro camino. Sus estudios vinculados a la Historia del Arte ¡ªobtuvo su m¨¢ster en el Hunter College de Nueva York¡ª y una incipiente carrera dentro del mundo de la moda ¡ªdonde lleg¨® a tener su propia marca de ropa, con varias colecciones de inter¨¦s, alguna de ellas inspirada en los delantales de una de sus bisabuelas¡ª no la hicieron dejar de lado la gastronom¨ªa. ¡°Nunca dej¨¦ de cocinar, era una forma de seguir practicando. Y cuando comenc¨¦ Paris 99, mi firma de moda, segu¨ªa teniendo sentido hacer toda la comida para las sesiones de fotos. Fue durante la covid cuando pas¨¦ a cocinar a tiempo completo¡±, revela de una actividad que tambi¨¦n la llev¨® a formarse junto a Richard Leach, uno de los pasteleros m¨¢s importantes de los ¨²ltimos 40 a?os en Estados Unidos, detr¨¢s del ¨¦xito de The River Cafe, Lespinasse, Aureole o Park Avenue.

¡°Ayer estuve 15 horas metida en la cocina preparando un proyecto que tengo entre manos. Casi todo lo hago yo sola, aunque a veces cuento con personas de mi equipo que me ayudan a sacar el trabajo adelante¡±, desvela de unas jornadas delante de los fogones que a veces son extenuantes. No obstante, la investigaci¨®n tambi¨¦n la mantiene ocupada. ¡°Soy de las que siempre vuelven sobre los mismos ingredientes y platos, me gusta presentarlos de manera diferente, centr¨¢ndome en ideas que me emocionan. Me pasa mucho con los croissants, cada a?o me involucro m¨¢s. Comienzo a jugar con la humedad, la temperatura o la harina hasta que me frustro demasiado y lo dejo¡±, desvela de una pasi¨®n que la lleva a experimentar tendencias y a trazar su propio camino en la profesi¨®n. ¡°Otra cosa que he estado probando este a?o, es un pain au chocolat, pero hecho en un molde para pan muy alto y bastante largo. De momento no he tenido mucho ¨¦xito, pero supongo que es un ejemplo de hacia donde me gusta llevar la visi¨®n de lo cl¨¢sico y lo tradicional¡±.

Es Instagram, donde cuenta con una n¨®mina de 114.000 seguidores, el lugar que mejor permite hacerse una idea de su paisaje creativo. Entre sus fantasiosas y seductoras elaboraciones hay mucha est¨¦tica vintage que no deja de lado los gui?os modernos: tentadores merengues en forma de huevo rellenos de chantilly y coulis de mango, gigantescas tartas de varios pisos recubiertas de aireados pastelitos de algod¨®n... La superposici¨®n de capas, el juego de texturas, las superficies bronceadas o el derramar chocolate, caramelo o cualquier l¨ªquido viscoso, dulce y suculento ya forman parte de su territorio visual. ¡°Crec¨ª viendo los programas de cocina de Giada De Laurentiis, y cada vez que aparec¨ªa sirviendo o explicando alg¨²n plato, siempre dec¨ªa: ¡®Comemos primero con los ojos¡¯. Y eso se qued¨® conmigo. Una gran parte de su programa era preparar la mesa antes de que llegaran los invitados¡±, recuerda de esta cocinera de origen italiano, nieta del m¨ªtico productor Dino De Laurentiis y de la actriz Silvana Mangano, y presentadora de espacios como Everyday Italian, Giada in Paradise o Giada at Home. Algunos de los elementos que forman parte de las preparaciones de Starn, cristaler¨ªas, vajillas y manteles, son heredados de su familia. ¡°Muchos de los platos que utilizo son parte de la vajilla de mi madre. Y la mayor¨ªa de mis cubiertos vienen de una de mis abuelas, que era anticuaria. Creo que no es solo importante la receta en s¨ª, sino tambi¨¦n en qu¨¦ se coloca. Ayuda a establecer todo el tono y las sensaciones que irradia la comida¡±.

Muchos de estos trucos y experiencias los cuenta en una newsletter que ha creado recientemente en la plataforma Substack: Playing with food, en la que escribe recetas, hace recomendaciones de sus tiendas favoritas y desvela consejos para cocinillas. Es ah¨ª donde Starn se suelta m¨¢s, habla de cocina de aprovechamiento, de unos rebozuelos que compr¨® en temporada y de c¨®mo conseguir que la polenta quede perfecta: ¡°El truco consiste en cocinarla durante mucho m¨¢s tiempo del que crees necesario¡±. Adem¨¢s de comentar sus ¨²ltimos viajes y hablar de aquellos lugares que no pueden faltar en cualquier visita a ellos. El a?o pasado Madrid, y no era la primera vez. ¡°Espa?a se ha convertido en un lugar especial para Theo, mi prometido, y para m¨ª. Aqu¨ª pasamos nuestras primeras vacaciones juntos. Y nos gust¨® tanto que el verano pasado volvimos. As¨ª que regresamos a Madrid y b¨¢sicamente tuvimos una cita de ensue?o¡±, comenta sonriente. ¡°Mientras est¨¢bamos cenando en O¡¯Pazo, ¨¦l me propuso matrimonio¡±. En septiembre se casan, ya anda con los preparativos, y promete una monumental tarta para la boda.