Conexiones de nariz

Salm¨®n con salsa de soja y miel. Cu¨¢ntos blogs de cocina pele¨¢ndose por aparecer en la primera p¨¢gina de las b¨²squedas de Google, describiendo las maravillas de un plato tan socorrido como explotado por cocinillas de todo el mundo, deseosos de aportar un toque de glamur y sofisticaci¨®n a su cocina. Eso s¨ª, sin arriesgar mucho: apenas esos tres ingredientes y una preparaci¨®n de no m¨¢s de 20 minutos deber¨ªan convertirla autom¨¢ticamente en una de esas recetas listas para triunfar. O eso pensaba yo. Fue hace unas semanas cuando, cocin¨¢ndose el salm¨®n en el horno (despu¨¦s de haber pasado una hora marinando en la correspondiente mezcla de soja y miel), este comenz¨® a rezumar un olor nada agradable que de primeras mi cabeza no identificaba como propio de los ingredientes utilizados y menos de la mezcla de los mismos.

A¨²n as¨ª, el olor empez¨® a tomar forma poco a poco y apenas me bastaron unos segundos para identificar el recuerdo asociado: un establo de cerdos. Lo s¨¦, imprevisible. El aroma que el salm¨®n desprend¨ªa con el calor era absolutamente inconfundible: empezaron a agolparse en mi cabeza memorias de granjas escuelas visitadas de ni?a, visitas a productores siendo ya m¨¢s mayor, un establo que visit¨¦ hace unos a?os en el sur de Francia¡­ Cerdos, cerdos por doquier. Cerdos en mi receta de salm¨®n con soja y miel. ?C¨®mo es posible? Aunque no lo parezca, la asociaci¨®n olfativa es muy v¨¢lida: la soja, en su condici¨®n de fermentado, intensifica sus matices cuando se cocina y bajo la influencia del dulzor de la miel y la grasa del salm¨®n, bien podr¨ªan asemejarse a los olores propios de un establo en el que se mezclan los que desprenden los ensilados almacenados (pastos fermentados que se utilizan para alimentar a los animales) con el de los cerdos.

Desde el momento en el que esta informaci¨®n olfativa se col¨® en mi sistema l¨ªmbico (la parte del cerebro que recibe la informaci¨®n directamente desde el olfato, y donde tambi¨¦n procesamos las emociones y la memoria) fui absolutamente incapaz de probar bocado. Imposible. La relaci¨®n era demasiado fuerte. Comer el salm¨®n hubiese sido sentir que me estaba comiendo aquel establo a bocados. Lo m¨¢s curioso era que Adri¨¢n, mi marido y convidado a compartir el plato, de ninguna manera encontraba aquel olor desagradable y desde luego, para ¨¦l no implicaba recuerdos de establos, ni de cuadras, ni de cerdos, ni de nada que escapase a los l¨ªmites de nuestra cocina embaldosada. Qu¨¦ extra?as circunstancias. Empec¨¦ a leer al respecto. En mi d¨ªa a d¨ªa trabajo principalmente con el gusto y con el olfato, con ambos sentidos. Sin embargo, de alguna manera siempre le he dado prioridad al gusto, como si el segundo fuese el sentido complementario.

Supongo que viene dado por el hecho de que nos metemos la comida en la boca y no en la nariz: parece entonces que la mayor¨ªa de percepciones se derivan del sentido del gusto y no viceversa. No obstante, solo identificamos cinco sabores principales (amargo, dulce, salado, agrio y umami) porque el resto de percepciones son ya competencia del olfato: es 10.000 veces m¨¢s sensible que el resto de los sentidos y mientras que en el caso del o¨ªdo, gusto, tacto o vista, las percepciones pasan primero por las neuronas para ser transformadas en informaci¨®n en el cerebro, en su caso, dicha informaci¨®n es recibida directamente por el sistema central. As¨ª, el olfato se convierte en nuestro sentido m¨¢s fiel y perceptivo, un sentido directamente ligado a la supervivencia de cualquier ser vivo, ya que oler, en primera instancia, nos permite identificar la nocividad de ciertos componentes.

El altercado del salm¨®n me hizo reflexionar acerca del poder olfativo, de su capacidad de hacernos viajar en el tiempo (cu¨¢ntas veces al percibir un olor se despiertan en nosotros emociones aparentemente olvidadas) y de conectarnos con el entorno inmediato, con su realidad y sus circunstancias. El olfato (todos los sentidos, en realidad) es un ejercicio de mindfulness: el aqu¨ª y ahora. Curioso este aprendizaje en un tiempo en el que su p¨¦rdida es una realidad de tantas personas; uno de los s¨ªntomas m¨¢s comunes y tambi¨¦n m¨¢s incapacitantes de la pandemia que atravesamos: qu¨¦ condicionante m¨¢s grande vivir sin poder oler.

Dec¨ªa Am¨¦lie Nothomb en Diario de una golondrina que ?lo m¨¢s maravilloso del olfato es que no implica ninguna posesi¨®n?. Ninguna, supongo, excepto la posesi¨®n ¨²ltima del olfato.

Clara Diez es activista del queso artesano.