Gastrodiccionario para ecofoodies
V¨ªctor Gonz¨¢lvez, presidente de la Sociedad Espa?ola de Agricultura Ecol¨®gica, define los nuevos t¨¦rminos que aparecen en las cartas.
ECOLOGICO
?Org¨¢nico y biol¨®gico significan lo mismo: producto alimentario que se cultiva conforme al Reglamento europeo de AE CE 834/2007. En ¨¦ste se renuncia al uso de pesticidas, herbicidas, abonos qu¨ªmicos sint¨¦ticos y hormonas, utilizando t¨¦cnicas que cuidan el suelo?. En la taberna madrile?a Celso y Manolo tienen un mimo especial con lo ecol¨®gico. Su cordero lechal, la ternera de 5 valles (Pisue?a, Valdeolea, Buelna, Selaya y Valderredible) y la chacina ib¨¦rica de Eduardo de Aracena lo son. Adem¨¢s, Petra Mora posee una l¨ªnea de productos org¨¢nicos que va desde yogures hasta alubias.
Solomillo de morucha y jalape?os de Warehouse (Lagasca, 148; Madrid).
Living Allowed
BIODINAMICO
?Adem¨¢s de los requisitos anteriores, sigue una reglas relacionadas con las estrellas y la luna, que se toman en cuenta para las labores de siembra, cosecha y poda. Tambi¨¦n se usan preparados naturales que dinamizan los abonos y fortalecen las plantas?. Los caldos Flow, blanco y tinto, son vinos que salen de la bodega biodin¨¢mica Sote Els ?ngels. En Castillo de Canena han elaborado 20.000 unidades de aceite biodin¨¢mico y explican que "esta agricultura busca el equilibrio integral entre el suelo, los ¨¢rboles, los animales y el Hombre".
Castillo de Canena produce 20.000 unidades de aceite biodin¨¢mico.
Marcelo G¨®ngora
DE PROXIMIDAD
?Es lo mismo que de kil¨®metro cero y significa que el producto que se comercializa se ha producido a menos de 100 kil¨®metros?. El cocinero Xavier Pellicer se caracteriza por su compromiso con el entorno. Recientemente ha inaugurado en la playa de Castelldefels el restaurante La Barracuda, donde prioriza el uso de este tipo de productos. En su cocina, elaboran paellas con arroz de peque?os productores del Delta del Ebro y en la carta de vinos se encuentran caldos de proximidad, D. O. Pened¨¦s, Terra Alta o Priorat.
La Barracuda (Ribera de Sant Pere, 17; Castelldefels)
Enrique Marco
SLOW
?Se produce de forma tradicional (aunque no siempre es ecol¨®gico), sin prisas, y con variedades tradicionales que se ponen en valor gracias a sus defensores?. La salmantina Hacienda Zorita Organic Farm junto con el chef V¨ªctor Guti¨¦rrez han abierto en Madrid WareHouse. La despensa de este palacete gastron¨®mico reci¨¦n inaugurado se compone de los productos que salen de su granja.
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