La heroica cruzada por dignificar la paella

La paella reclama su sitio en los libros de gastronom¨ªa¡­ a trav¨¦s de internet. A falta de qu¨®rum para definirla, tres entusiastas valencianos acaban de crear una iniciativa digital con el fin de interceder por el plato m¨¢s universal de la cocina espa?ola. Objeto de numerosas interpretaciones y alg¨²n sacrilegio, parece que ha llegado la hora de derribar mitos y desembrollar las particularidades que rodean a la estrella de nuestro acervo gastron¨®mico. Seg¨²n afirman los responsables de Wikipaella, su plataforma busca "promover el h¨¢bito social de la paella como plato festivo y solemne", y a su vez "denunciar p¨²blicamente las transgresiones que se cometen, especialmente en la Comunidad Valenciana".

La falta de consenso sobre la receta o recetas aut¨¦nticas ha provocado que cada cual vaya a la suya. Y esto es precisamente lo que pretende enmendar Guillermo Navarro, cofundador y portavoz de Wikipaella, y su equipo, cuyo lanzamiento se debe a la "frustraci¨®n" que les genera la libre interpretaci¨®n de la receta original. Pero, ?es posible diferenciar un plato de arroz con florituras de una aut¨¦ntica paella? ?Acaso su ¨¦xito no radica en las infinitas posibilidades que ofrece vestir un cereal tan conformista? Navarro lo tiene claro. "Despu¨¦s de visitar muchos restaurantes de post¨ªn y otros que se jactaban de ofrecer buenas paellas, nos dimos cuenta de que la mayor¨ªa no tiene ni idea de lo que hace", denuncia.

Seg¨²n Wikipaella, la aut¨¦ntica receta proviene de la Comunidad Valenciana, cuyas variantes dependen de la tradici¨®n de cada zona. ?Las mejores? Las cocinadas a le?a y con arroces aut¨®ctonos. Los usuarios de la web (los sitios wiki pueden ser editados por m¨²ltiples voluntarios) han consensuado cu¨¢les deben ser los ingredientes b¨¢sicos: arroz, jud¨ªa ferradura, garrof¨®, pollo y conejo. Sin olvidarnos de los elementos fundamentales, como el aceite de oliva virgen extra, el agua, la sal, el tomate y el azafr¨¢n. Y por supuesto, nada de marisco o pescados, en cuyo caso hablar¨ªamos de arroz a banda o senyoret. Hay quienes tambi¨¦n admiten los caracoles serranos, algo de perejil, romero, piment¨®n o alcachofas (el 45 % de la producci¨®n alcachofera de Espa?a proviene de tres comarcas valencianas). Peque?as alteraciones que en ning¨²n caso desvirtuar¨ªan lo esencial.

Wikipaella tambi¨¦n ofrece consejos b¨¢sicos a la hora de elaborar la receta: nada de remover el arroz durante la cocci¨®n (cuanto m¨¢s se toque mayor ser¨¢ el engrudo) y nada de coronar el plato con rodajas de lim¨®n, ya que su funci¨®n no es otra que la de desengrasar los dedos al acabar de comer. En contra de lo que pueda parecer, este proyecto no solo se dirige a los sacrilegios que se perpetran en el extranjero, sino tambi¨¦n a los que se cometen en casa, m¨¢s sangrantes si cabe. "Los errores se fundamentan en el desconocimiento", aclara Navarro. "La culpa no es de nadie, en todo caso de los valencianos, por no haber sabido explicarlo", confiesa.

En 2013 se celebr¨® el A?o Internacional de la Paella, germen del proyecto que acaba de nacer. Pese a su juventud, ya colaboran con firmas relacionadas e instituciones p¨²blicas. "Nos financiamos gracias a las marcas que comparten el esp¨ªritu del proyecto y creen en el objetivo que perseguimos. Siempre respetando nuestra independencia", afirman. Aprovechan los canales de comunicaci¨®n de la Generalitat valenciana y esta les cede sus espacios. "Somos una empresa y as¨ª es como nos hemos constituido, pero el fin ¨²ltimo no es ganar dinero", arguyen. Por el momento, en Wikipaella siguen centrados en seguir creciendo y trabajar para que los usuarios registrados no dejen de aportar conocimiento.

Algunos medios internacionales ya se han puesto en contacto con ellos para aclarar que todas las paellas son arroz pero que no todos los arroces son paella. Seg¨²n un estudio de la Federaci¨®n Espa?ola de Industrias de Alimentaci¨®n y Bebidas (FIAB), el 90% de los extranjeros que visitan nuestro pa¨ªs conoce la paella por encima de las tapas (87%), el vino (75%), el jam¨®n (73%) o la tortilla de patatas (58%). Paralelamente, y en una decisi¨®n ajena a Wikipaella, la Universidad Cat¨®lica San Antonio de Murcia ha anunciado que el curso que viene ofrecer¨¢ el primer M¨¢ster en Arroces y Paellas del Mediterr¨¢neo. Empe?ados como estamos en inventar nuevos motores econ¨®micos y fingidos vergeles de startups, ya hay quien ha advertido que la verdadera marca Espa?a podr¨ªa comenzar por lo esencial.