Ni vermut, ni gin tonic: ahora lo que se bebe es mezcal

Posiblemente nadie recuerde el momento exacto en el que el gin tonic se convirti¨® en la estrella l¨ªquida de las noches del pa¨ªs, pero durante muchos meses fue el c¨®ctel m¨¢s demandado en las barras nacionales. Tan grande fue su ¨¦xito que los responsables de los bares se lanzaron a la innovaci¨®n buscando llevar un poco m¨¢s all¨¢ la tradicional combinaci¨®n de ginebra, t¨®nica, hielo y pepino a?adiendo otros ingredientes como el enebro, la canela o frutas variadas, en ocasiones rozando la categor¨ªa de macedonia (detalle que suscit¨® m¨¢s de un chiste). Poco a poco, la fiebre de la ginebra fue dejando paso a una nueva bebida de moda, en esta ocasi¨®n rescatada de las tradiciones con m¨¢s solera de nuestro pa¨ªs: el verm¨². Seguramente m¨¢s de un parroquiano se sorprendiese al ver a numerosos grupos de j¨®venes, que meses antes habr¨ªan estado durmiendo la resaca, invadir sus barras al mediod¨ªa del domingo para disfrutar de un vermut con olivas.

Todo apunta a que el siguiente cap¨ªtulo de la serie de bebidas alcoh¨®licas de moda va a estar protagonizado por el mezcal, un destilado del maguey -un tipo de planta de agave- procedente de M¨¦xico (tiene Denominaci¨®n de Origen perteneciente a los estados de Oaxaca, Michoac¨¢n, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potos¨ª y Tamaulipas, que son los ¨²nicos que oficialmente lo pueden producir). No s¨®lo empieza a ser cada vez m¨¢s habitual ver su nombre en los carteles que informan de la oferta de los bares sino que en algunas ciudades han empezado a organizarse catas de mezcal. Fernando Aguileta, periodista y profesor universitario mexicano afincado en Barcelona, explica que en su pa¨ªs de origen el resurgir de la fama del mezcal se dio hace varios a?os: ¡°Comenzaron los primeros bares quiz¨¢ por el 2005 o 2006, que serv¨ªan mezcal en zonas como La Condesa, La Roma en el DF¡­ pero algo muy aislado, generalmente asociado a modernos o al mundo m¨¢s bohemio. Hoy est¨¢ extendido por todo M¨¦xico, desde Guadalajara a Monterrey¡±.

Pero aunque ahora est¨¦ de moda, no siempre ha sido una bebida tan glamurosa como puede parecerlo actualmente sino que: ¡°El mezcal, el Sotol y otras m¨¢s eran bebidas t¨ªpicas mexicanas pero siempre asociadas al mundo de la charrer¨ªa, al campesino, al obrero¡­bebida popular, en pocas palabras. El mezcal no era nada chic en tiempos de mis abuelos¡± afirma Fernando. Un proceso parecido al que en Espa?a hemos podido observar con el anteriormente mencionado verm¨², que volvi¨® a ponerse en boga gracias a una especie de deseo de volver a lo original conducido por una nostalgia un tanto distorsionada.

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Tipos de mezcal y maneras de tomarlo

Jos¨¦ Manuel Carballido es uno de los responsables de Enmezcalarte, una empresa espa?ola que importa y comercializa productos artesanales mexicanos entre los que se encuentra, c¨®mo no, el mezcal. Sobre los tipos de destilado que existe, Carballido explica que: ¡°El mezcal se toma blanco, pudi¨¦ndose abocar con el gusano (Hipopta Agavis, plaga del maguey), repos¨¢ndolo en barricas de roble americano o franc¨¦s. Seg¨²n el tiempo se clasifican en reposados, a?ejos y extra a?ejos. Tambi¨¦n se pueden macerar con alguna fruta o introduciendo un trozo de agave cocido, lo que le da un toque dulce. Adem¨¢s se elaboran tambi¨¦n cremas de mezcal, las cuales llevan pulpa de frutas, una parte de mezcal y jarabe, ya sea de agave o de otro tipo.

Una de las grandes preguntas que le surge a los no iniciados es c¨®mo se consume, ya que la imagen colectiva espa?ola de la bebida mexicana es la del chupito de tequila tomado de un trago con sal y lim¨®n, que poco tiene que ver con la manera de beber el mezcal: ¡°La forma tradicional mexicana es beberlo solo o acompa?ado, generalmente, con trozos de naranja y sal, siempre tom¨¢ndolo despacio -como decimos en M¨¦xico ¡°a besitos¡±- nunca de forma apresurada. En Oaxaca, se prepara la sal de gusanos, en la cual se deshidrata el gusano en sal y se muele con chiles y picantes aut¨®ctonos haciendo que el mezcal con la naranja y dicha sal nos d¨¦ un aporte de sabores frescos, ahumados con toques picantes y un final que perdura debido al gusano, que se utiliza como condimento tradicional en la cocina tradicional mexicana¡±. afirma Carballido.

El mezcal, adem¨¢s de ser una bebida tradicional, est¨¢ muy asociado a la cultura del pa¨ªs del que procede: su elaboraci¨®n est¨¢ considerada un arte y a su vez sirve de inspiraci¨®n para artistas, lo que hace que la bebida adquiera una dimensi¨®n emocional que la aleja de otras bebidas t¨ªpicas. Su inmersi¨®n en el mercado europeo viene generalmente acompa?ada tambi¨¦n de un conjunto de actividades que tienen como objetivo promover la cultura mexicana en el exterior, como explican desde EnMezcalarte: ¡°Planeamos promover el arte mexicano como la elaboraci¨®n de mezcal, desarrollando exposiciones y festivales; el acercamiento con la artesan¨ªa, el folclore, la pintura, literatura, gastronom¨ªa y tradiciones de los pueblos de M¨¦xico¡±. Para tener una idea precisa de la importancia de dicha bebida en la cultura mexicana, hasta existe un proverbio oaxaque?o que la menciona: ¡°Para todo mal, mezcal y para todo bien, tambi¨¦n. Y si no hay remedio, litro y medio¡± ?Salud!

Todo un mundo por descubrir.

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