De ruta por Le¨®n, el mejor lugar para comer en 2018

Cuando se le pregunta a Juanjo P¨¦rez, de Cocinandos, a qu¨¦ sabe Le¨®n, ¨¦l no duda: ¡°A ahumados, piment¨®n, salaz¨®n. Los caldos tienen la esencia del sabor; aqu¨ª el invierno es duro y siempre se han hecho guisos potentes¡±. El restaurante que dirige desde 2003 junto a su mujer, Yolanda Le¨®n, es el ¨²nico estrella Michelin de la provincia, pero el chef augura que en 2018 puede caer alg¨²n galard¨®n m¨¢s: ¡°Puede y debe. Este a?o tiene que ser la gran oportunidad para situarnos en el mapa gastron¨®mico¡±. Porque en Fitur, Le¨®n acaba de tomar el relevo de Huelva como Capital Espa?ola de la Gastronom¨ªa, y el entusiasmo en la ciudad es un¨¢nime. Bajo el lema ¡°Manjar de Reyes¡±, la iniciativa suma ya m¨¢s de 350 adhesiones, es la candidatura que ha recibido m¨¢s apoyos.

Todo empez¨® a cambiar con el AVE. Su llegada en septiembre de 2015 hizo que ese oto?o fuera inusual: los fines de semana empezaron a llenarse de visitantes. ¡°Su influencia se nota much¨ªsimo¡±, afirma Javier del Blanco, chef de LAV, ¡°y el proyecto de la capitalidad est¨¢ hecho para que Le¨®n sea un destino en s¨ª mismo y no un lugar de paso¡±. Del Blanco se form¨® con el chef Josean Alija en Nerua (Bilbao) y Daniel Giganto, jefe de sala del restaurante, fue sumiller en el equipo de elBulli en 2008 y bartender con Dabiz Mu?oz en BeefeaterXO. Hace un a?o se embarcaron en lo que Giganto define como ?un concepto diferente?, decorado por Pascua Ortega, cuyo nombre, LAV ya habla de experimentaci¨®n: se llama Laboratorio Alfonso V, porque se encuentra dentro de este hotel de la c¨¦ntrica plaza de Santo Domingo. Se trata de una de las novedades gastron¨®micas de la ciudad, donde la innovaci¨®n (Delirios, Becook, Restaurante Pablo) se mezcla con la tradici¨®n (La Bodega Regia, el bacalao de Alfonso Valderas o Casa Benito, su bar m¨¢s antiguo, que abri¨® en 1915).

La Casa Botines fue el primer edificio de vecinos de Antonio Gaud¨ª. Hace unos meses abri¨® como museo, con obras de Raimundo Madrazo, Ram¨®n Casas o Joaqu¨ªn Sorolla, y en marzo inaugurar¨¢ un nuevo espacio, en el que se recrear¨¢ la vida en el siglo XIX. Este bloque con aspecto de fortaleza, que ahora cumple 125 a?os, es la entrada al casco antiguo, presidido por la catedral g¨®tica, la Pulchra Leonina.?Muy cerca, la Real Colegiata de San Isidoro (que cuenta con un hotel que permite dormir entre sus muros) esconde esa joya que es el Pante¨®n Real, conocido como ¡°Capilla Sixtina del rom¨¢nico¡±.?Y all¨ª, entre calles estrechas y peatonales plagadas de bares ¨C5,03 por cada mil habitantes, frente al 2,8 de la media nacional¨C y plazas con encanto, se concentra el coraz¨®n del tapeo, en dos barrios: el H¨²medo y el Rom¨¢ntico.

¡°El tema de la tapa es lo que nos diferencia, es algo que anima a salir a la gente, dinamiza la ciudad¡±, explica Iv¨¢n D¨ªez, que en 2016 abri¨® Entrecalles en el Rom¨¢ntico.?Camarote Madrid, fundado en 1936, es una de las paradas imprescindibles de esta zona, con sus tapas de aire andaluz (imprescindible el salmorejo), y en la misma calle, Cervantes, est¨¢ Clandestino, un gastrobar en cuya parte superior se puede probar comida japonesa en el restaurante Koi. La calle Ancha ¨Ccon locales como La trastienda del 13 o V¨ªa Principalis¨C divide el Rom¨¢ntico y el H¨²medo, donde Rub¨¦n Lera combina sus tapas con verm¨² en su bar R¨²a 11, con 170 referencias, algunas de la provincia, como Forzudo o Guerra. ¡°Ahora la gente lo bebe tambi¨¦n por la noche, no como antes¡±, dice. Para Javier Casas, formado en DiverXO y con Dani Garc¨ªa, ¡°estar en la plaza Mayor es un privilegio¡±. En este enclave del H¨²medo se encuentra Mam¨¢ Tere, de cuyos fogones se ocupa desde el pasado junio, ¡°dando un pasito m¨¢s en la cocina tradicional leonesa, con toques asi¨¢ticos¡±. Una innovaci¨®n que en esa zona convive con cl¨¢sicos como la morcilla de La Bicha,?las croquetas de El Rebote?o los platos ¨Cy tapas¨C?del Racimo de Oro. En ¨¦l, Juan Carlos D¨ªez San Jos¨¦, que hered¨® profesi¨®n y recetas de sus padres, afirma que ¡°la capitalidad gastron¨®mica vendr¨¢ bien, en Le¨®n hac¨ªa falta un empuj¨®n, venderse bien, porque el producto es buen¨ªsimo¡±.

De eso sabe Luis Miguel D¨ªez Llamas, propietario de la tienda gourmet Artesa: ¡°Este a?o va a ayudarnos a conocer lo que tenemos y apreciarlo. Es la base para que no se pierda el mundo rural, tiene un valor no solo gastron¨®mico, sino cultural e hist¨®rico¡±. Le¨®n tiene unos caramelos t¨ªpicos, los Ronchitos, y la Confiter¨ªa Canela hace un famoso pastel de crema y hojaldre, las canelas, desde 1988. Garbanzos de Pico Pardal, queso de Valde¨®n, miel de Oma?a (como la elaborada por Los Izanes), alubias de La Ba?eza, mantecadas de Astorga, botillo y vino del Bierzo¡­ Son productos con apellido propio que animan a una escapada, justo lo que plantea la Ruta del Vino del Bierzo, donde trabajan viticultores como Ra¨²l P¨¦rez (reconocido mejor en¨®logo del mundo en 2016) y est¨¢n presentes bodegas como Pittacum, Luna Beberide, Losada o Dominio de Tares. Jes¨²s Casares, propietario desde hace 30 a?os de Casares Vinoteca, explica que el ¨¦xito de estos caldos se debe a que ¡°la orograf¨ªa de la zona, arcillosa y pizarrosa, junto a su clima y la uva menc¨ªa marcan la diferencia respecto a los dem¨¢s vinos¡±. La mejor elecci¨®n para regar ese ¡°Manjar de Reyes¡±.