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Entrevista con Sergi Arola

Cocinero

Sergi Arola

Sergi Arola est¨¢ considerado como uno de los grandes creadores gastron¨®micos del panorama nacional. Este calal¨¢n de 36 a?os, que ha sabido conquistar con su cocina moderna y creativa los paladares m¨¢s exquisitos, seguro que tiene muy buenas ideas a la hora de preparar los men¨²s navide?os. El cheff de La Broche y Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2003, ha charlado con los lectores.

1toni_vlc15/12/2005 10:45:01

Hola Sergi, has notado que tambi¨¦n te hacen boicot por ser un cocinero catal¨¢n...? espero q no. Sugi¨¦reme un plato sencillo y r¨¢pido para un terrorista de la cocina como yo, y en el q pueda salir airoso en Nochebuena como anfitri¨®n. Saludos desde VLC. Una abra?ada.

Eso del boicot por una y otra parte es de ignorantes y afortunadamente son muchos menos de los que parece. Yo he dejado muchas veces clara mi actitud al respecto y tanto cuanto se ha propuesto desde Catalunya sobre productos no etiquetados en catal¨¢n como ahora recientemente sobre productos producidos en Catalunya me he permitido recordar que sobre el a?o unos fulanos descerebrados con camisas pardas propon¨ªan similares actuaciones hacia comercios regentados por jud¨ªos, comunistas, homosexuales, etc. y f¨ªjate c¨®mo acabamos. En cuanto al plato sencillo, mi consejo es compra unas buenas latas que tenemos en nuestro pa¨ªs una de las mejores industrias conserveras del mundo y siempre ser¨¢ mejor una buena lata de almejas, un buen jam¨®n ib¨¦rico, etc. y que tu buen hacer como anfitri¨®n sea el que te haga salir airoso de esa cena.

2keni15/12/2005 10:08:03

En estos momentos como jefe de cocina, cuanto tiempo invierte en cocinar y cuanto en labores de oficina,supervisar, etc....

Como responsable y peque?o empresario es evidente que tengo responsabilidades que cubrir. Pero de ning¨²n modo renuncio a meterme todos los d¨ªas tres o cuatro horas dentro de los fogones. Cuando estamos cambiando el men¨² llego a estar bastantes m¨¢s.

3P. Hernando15/12/2005 10:15:29

Buenos d¨ªas, he visitado varias ocasiones La Broche y siempre he quedado encantado de su cocina, muy aconsejable, al menos una vez al a?o. Y despu¨¦s del peloteo mi pregunta: ?Cu¨¢nto arriesga en la creaci¨®n de un plato nuevo que a?ade en el men¨², o queda condicionado al ¨¦xito de otros anteriores? Un saludo y muchas gracias.

El par¨¢metro inicial que utilizo para hacer un plato nuevo es que me guste a mi independientemente de si es m¨¢s o menos arriesgado. Por supuesto luego hay una serie de buenos clientes y amigos con los que contin¨²o modelando los platos. Pero es al final vuestra opini¨®n la que acaba de redondearlos. En cuanto al riesgo, cuando yo empec¨¦ a cocinar mis referencias (que eran los Chapel, Gagnaire, Brass, Maximin, etc) no necesitaban de la tecnolog¨ªa m¨¢s all¨¢ de lo que indica el sentido com¨²n y te aseguro que me lo pasaba muy muy bien tanto que renunci¨¦ a mejores formas de ganarme la vida con mi profesi¨®n en pos de un compromiso personal con la creatividad. Admirando profundamente la obra de mi amigo y maestro Ferran Adri¨¢ no puedo por menos que estar seriamente disconforme con el derrotero que ha tomado la cocina hacia la hiperteconolog¨ªa como aval de la creatividad. Acord¨¦monos de los dodecafonistas, que eran tan virtuosos como instrumentistas que inventaron un nuevo lenguaje musical que al final, s¨®lo lo entend¨ªan ellos.

4alexandre gontijo-brasil15/12/2005 10:19:53

?Te gustar¨ªa mostrar tu trabajo fuera de Espa?a?

Habitualmente sin complejos viajo fuera a mostrar mi trabajo varias veces al a?o. Estoy orgulloso de ser cocinero espa?ol y de la cocina que hacemos en Espa?a. Concretamente en Brasil, ya he estado tres veces y es un pa¨ªs fabuloso. Espero que conozcas el espl¨¦ndido restaurante de mi amigo Alex Atala: Dom en Sao Paulo.

5alexandre gontijo-brasil15/12/2005 10:54:16

?c¨²al es la virtud fundamental para ser um buen cocinero?

Sin duda alguna el instinto. Para adem¨¢s tener ¨¦xito la ¨²nica ecuaci¨®n es la que forman la dedicaci¨®n, el sacrificio y la suerte.

6teresa23md15/12/2005 10:55:59

Hola ?es cierto que los hombres estan aprendiendo el mundo de la hosteleria?por ejemplo mi padre es el ¨²nico argui?ano en casa. Saludos desde Madrid

Son muchos los hombres que utilizan la cocina como terapia para desconectar del esfuerzo laboral cotidiano. Por contra, otros como yo cada vez tienen m¨¢s urticaria a cocinar en casa...ser¨¢ cosa de la edad, supongo.

7jose maldonado15/12/2005 10:06:20

Gracias por tus comentarios. Supongo que esa carest¨ªa puede deberse al hecho de que no soy fumador, pese a que no soy antitabaco y me parece un aut¨¦ntico disparate el hecho de que nos hagan a los restauradores polic¨ªas al servicio de la maquinaria del Estado, y m¨¢s cuando en el caso de los fumadores de cigarros el respeto, del que acostumbran a hacer gala, con el resto de comensales avala de forma inequ¨ªvoca el importante papel al que referencia al final de un men¨². De todos modos, si me dejan, estoy pensando dotar de un cigaroom La Broche.

8mar15/12/2005 10:19:40

?Como se prepara una salsa de ar¨¢ndanos??Es buena compa?era para un magret de pato?

Existen m¨²ltiples recetas y los frutos rojos en general son un magn¨ªfico compa?ero para el magret de pato. Hagas la salsa que hagas, lo m¨¢s importante es el punto de maduraci¨®n de la fruta y hacer la salsa lentamente, sobre todo si es tipo compota, para que no se rompa la fruta.

9Cheva15/12/2005 10:24:52

El ¨¦xito del boom de la cocina moderna espa?ola no se puede entender sin tener en cuenta el profundo conocimiento y respeto que cada uno de nosotros sentimos por nuestra cocina regional. Te aseguro que como cimientos son los m¨¢s s¨®lidos que uno puede tener a la hora de interpretar nuevos gustos y nuevas tendencias. A la hora de explicar nuestra obra o nuestra filosof¨ªa a gente que no tiene acceso habitual a nuestros restaurantes siempre es m¨¢s sencillo hacerlo tomando como punto de partida una revisi¨®n respetuosa y seria de las muchas veces devaluada cocina tradicional. Para mi intrusismo es el de todos esos pseudofamosos que pretenden forrarse montando restaurantes de dise?o en los que la b¨²squeda de un profesional que les lleve la cocina siempre se queda para lo ¨²ltimo y as¨ª les va. Un restaurante es mucho m¨¢s que un sitio para hacer relaciones p¨²blicas.

10Cristina15/12/2005 11:09:03

Dos preguntas 1.-Cu¨¢l es el restaurante favorito de un gran cocinero? 2.- Podr¨ªa recomendarme alg¨²n entrante o aperitivo sofisticado pero sencillo?

No hay nada m¨¢s sofisticado y sencillo que unas buenas ostras o un buen jam¨®n ib¨¦rico. El criterio de compra, que a veces olvidamos es el primer paso para desarrollar una buena cocina, una vez a Paul Bocousse le preguntaron qu¨¦ opinaba de los congelados y ¨¦l dijo: "si congelo mierda, evidentemente, descongelar¨¦ mierda" con la misma l¨®gica el primer paso para dar algo bueno, es que sea bueno en s¨ª mismo, y si es bueno, cuanto menos lo toques, mejor. En cuanto a lo del restaurante, me gustan muchos. Afortunadamente, voy a cenar a los sitios sin crearme expectativas previas ni pretendiendo que se me aparezca la virgen de Lourdes y disfruto igual en El Bulli o El celler de Can Roca que en Sacha o El asador de Aranda, lo importante es tu predisposici¨®n a pas¨¢rtelo bien y la m¨ªa cuando voy al restaurante siempre es esa.

11Juan Carlos15/12/2005 10:59:31

Gracias por lo de original. Imagino que te refieres a mi vinculaci¨®n con ¨¢mbitos diferentes a los tradicionalmente asignados a mi profesi¨®n. No te creas que no me causa incomprensi¨®n por parte de mi gremio, pero no pienso renunciar a ello. En cuanto a los productos estrella de este a?o, creo que la proliferaci¨®n cada vez mayor de productos de origen ecol¨®gico se est¨¢ consolidando como una alternativa viable en nuestros hogares: ?te imaginas como regalo de navidad poder hacer un pan con tomate que sepa a tomate?...?una pista!

12Chipi chipi15/12/2005 10:49:35

Felicidades por tu restaurante, he estado un par de veces y es espectacular. ?qu¨¦ ha supuesto para ti ser disc¨ªpulo de Adri¨¢ en el Bulli?

Haber podido compartir tres a?os de mi vida en estrecha relaci¨®n con un personaje de la dimensi¨®n universal de Ferran Adri¨¢ s¨®lo pueden comprenderlo el que haya sido disc¨ªpulo de Einstein, Picasso, Mozart, etc. poder continuar adem¨¢s, siendo su amigo es por encima de todo un gustazo. No nos daremos cuenta de la dimensi¨®n del personaje como casi siempre pasa, hasta que no podamos disfrutar de su genialidad una vez al a?o por lo menos en Cala Montjoi.

13DO15/12/2005 10:41:52

Hola, imagino que el trabajo de un chef es hiper-exigente en t¨¦rminos personales. ?Compensa el sacrificio de sue?o y familia? ?Se plantea uno mantener el ritmo a largo plazo? Un saludo.

Tengo la suerte de compartir con Sara, mi mujer, un sue?o com¨²n que se llama La Broche. Dormir, duermo cinco horas al d¨ªa y espero no tener que estar as¨ª mucho tiempo. En cualquier caso, mi querido amigo I?aki Gabilondo se ha pasado a?os durmiendo menos que yo y tiene un aspecto espl¨¦ndido por lo que no ser¨¢ tan malo dormir poco. Para mi, compensa con creces ese sacrificio poder compartir con tantos amigos mi visi¨®n de atender y recibir en la mesa.

14mariapaella15/12/2005 10:55:17

Estimado Sergi, me gustar¨ªa saber cual es el alimento m¨¢s er¨®tico desde tu punto de vista y como cocinarlo. Un abrazo a ti y otro al San Pedro, jajaja!

Lo ¨²nico er¨®tico que conozco a parte de una buena botella de champagne es la compa?¨ªa, c¨®mo te la cocines depende de tu talento embaucador a lo largo del ¨¢gape. Despu¨¦s de dos horas de sesi¨®n abrazado al San Pedro a parte de urticaria en las manos s¨®lo consegu¨ª un constipado. Teniendo en cuenta que trabajo una media de horas al d¨ªa has de reconocer por eso, que tampoco me conservo tan mal. Hubo colegas m¨ªos que no entend¨ªan que un cocinero pudiera posar desnudo para una foto. En fin, no s¨¦ en qu¨¦ somos diferentes de un futbolista, de un torero o de un actor.

15RIKI15/12/2005 10:35:00

Hola Sergi: No crees que habr¨ªa que popularizar la buena e imaginativa cocina que estais haciendo muchos cocineros en este Pais.Me refiero a que la gente pierda el miedo a entrar en segun que restaurantes sobre todo ,pero no solo ,por el precio.Y hablando de precios ,qu¨¦ te parece el precio de los vinos en los restaurantes

Creo que la cocina en todos sus aspectos necesita tiempo para elaborarla, para degustarla y para digerirla org¨¢nica e intelectualmente. El boom de la cocina espa?ola moderna es algo reciente a¨²n y no puede hablarse de que haya dado tiempo de incorporarla a la tradici¨®n dom¨¦stica. Me preocupa, como dec¨ªa antes, el exceso de tecnologismos, que estos produzcan una sensaci¨®n de distanciamiento con respecto a la comida de los hogares y que posiblemente, una de las mejores generaciones de profesionales de la cocina que ha existido a nivel mundial no tengan repercusi¨®n m¨¢s all¨¢ de libros de dise?o. En cuanto a lo del precio de los restaurantes, me parecen m¨¢s caros para lo que te dan, cualquier s¨¢ndwich mixto en cualquier cafeter¨ªa de nuestro pa¨ªs por no hablar de los sitios en los que te engatusan con comida "casera" a ? o cocina "de producto" en muchos casos de productos (buey, KoKotxas...etc.) que sabemos pr¨¢cticamente desaparecidos del mercado dom¨¦stico desde hace a?os. En cuanto al precio de los vinos, en l¨ªneas generales, no me parecen excesivamente caros, hay que tener en cuenta que los restaurantes de un cierto nivel con el precio del vino pagas mucho m¨¢s que la botella, de todos modos, te invito a que veas una carta de vinos en Nueva York, Par¨ªs, Londres...etc.

16Richard15/12/2005 10:46:07

Hola Sergi, soy admirador de tu trabajo. He visto que de alguna forma promueves el uso de alimentos en conserva. ?C¨®mo te defiendes ante argumentos sobre "aditivos", "conservantes", "comida r¨¢pida o Basura"?

Las conservas son tan antiguas como la lucha por la supervivencia de la especie humana y es innegable que la aportaci¨®n de estas t¨¦cnicas de conserva es indispensable para entender la evoluci¨®n de la gastronom¨ªa, ?qu¨¦ ser¨ªa de ella sin los escabeches, las salazones, los curados, los ahumados...? No tienen nada que ver los actuales congelados con los que exist¨ªan cuando yo empec¨¦ a cocinar hace a?os. Lo ¨²nico preocupante es el mal uso, el uso abusivo o fraudulento de las t¨¦cnicas de conservaci¨®n, no la conservaci¨®n en s¨ª.

Mensaje de Despedida

Much¨ªsimas gracias por vuestras preguntas, lamento no haber podido contestar a todas y espero tener ocasi¨®n pr¨®ximamente de volver por m¨¢s y si no, siempre os queda la opci¨®n de pillarme por banda a la salida de una comida en La Broche o llamar los s¨¢bados a "A vivir que son dos d¨ªas" que adem¨¢s como estoy en compa?¨ªa de mi admirada y querida Angels Barcel¨®, estoy de muy buen rollete.

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