La crisis baja los humos a la alta cocina

De las anchoas al chip de boniato con crema de aguacate y manto escalibado al Humo de prima de riesgo. De la Torre de foie micuit con frutos rojos y reducci¨®n de Pedro Xim¨¦nez y cerveza negra a las Virutas recortadas de Guindos con salsa Merkel¡­ De las cartas de agua mineral a la jarra de agua fr¨ªa. La crisis est¨¢ poniendo en su sitio la pomposidad de la alta cocina. En tres a?os se ha roto en pedazos la burbuja gastron¨®mica. Los cocineros, los cr¨ªticos, los soci¨®logos interesados en los fogones y sus efectos sociales ven una selecci¨®n natural. Justa o injusta, van quedando los mejores, se esfuman algunos centros de referencia pero tambi¨¦n las copias malas y, ante todo, triunfa quien se repliega en una nueva b¨²squeda ¡ªo refugio m¨¢s bien¡ª de lo tradicional.

?La historia de los ¨²ltimos 20 a?os de la cocina espa?ola fue algo as¨ª como un cuento de hadas. Quiz¨¢s uno de los mayores ¨¦xitos colectivos como pa¨ªs junto al deporte de ¨¦lite. Las listas de referencia inclu¨ªan cuatro restaurantes entre los 10 primeros, una legi¨®n de nuevos cocineros j¨®venes de todo el mundo pasaba a formarse por templos como elBulli y m¨¢s tarde triunfaban en sus respectivos pa¨ªses; los cocineros se convert¨ªan en estrellas medi¨¢ticas para todos los p¨²blicos y todos los estilos, los franceses frunc¨ªan el ce?o porque se sent¨ªan desplazados del trono, quien m¨¢s quien menos aprovechaba para azuzar pol¨¦micas y socialmente, conseguir mesas en ciertos restaurantes supon¨ªa el m¨¢ximo de prestigio.

Falsarius: ¡°A rebufo del ladrillazo, hubo un efecto mim¨¦tico de pomposidad¡±

En mitad de la carrera se buscaba la originalidad a toda costa, seg¨²n el gusto y el criterio y despu¨¦s los resultados. Algunos pasaban el examen, incluso sorprend¨ªan, innovaban, daban zancadas de gigante con experimentos a medio camino entre la ciencia y la vanguardia. Ferran Adri¨¤ era reconocido a nivel global como una especie de gur¨² revolucionario, se le invitaba a bienales de arte, como la Dokumenta de Kassel o se le montaba una c¨¢tedra en Harvard.

¡°Todo plato no descrito en cinco l¨ªneas no ten¨ªa raz¨®n de ser¡±, contin¨²a

Pero nadie parec¨ªa en ese mundo inmune al tsunami. Junto a las noticias inquietantes sobre la situaci¨®n de la econom¨ªa real, empezaron a anunciarse cierres de restaurantes con estrellas Michelin ¡ªactualmente existen 137 establecimientos con esa distinci¨®n en Espa?a¡ª como El Amparo, Pr¨ªncipe de Viana, la Broche o Dominus en Madrid; Ca Sento en Valencia, La Alquer¨ªa, en Sevilla, el Drolma y Llu?an¨¨s, en Barcelona, por no hablar de elBulli, que echaba el cerrojo temporal en 2011 para reinventarse. En 2009 el gasto medio por cliente en este tipo de establecimientos cay¨® un 40%. El sector es cauto con los datos.

A los manteles, las bodegas y las piruetas con sesiones culinarias que no bajaban por exigencia del guion de cenas de tres y cuatro horas en las que se pod¨ªan degustar m¨¢s de 30 platos, lleg¨® el pret a porter y la tapa reinventada daba aire a los atiborramientos, el casual se impuso, las barras con pinchos tomaron el mando y las cuentas fueron adelgazando y adapt¨¢ndose a los bolsillos de los nuevos tiempos.

¡°Los restaurantes al fin y al cabo son empresas¡±, dice Andoni Aduriz

?Qu¨¦ pas¨®? ?Qu¨¦ nos pas¨®? ?En qu¨¦ momento caducaron los productos? ?Exceso de soberbia? ?Rid¨ªcula pomposidad? ?Gato por liebre? ?Capas de cebolla mal peladas?

¡°A rebufo de la burbuja inmobiliaria, se produjo en las cocinas de muchos restaurantes un mim¨¦tico halo de pomposidad gastron¨®mica. Podr¨ªamos llamarlo efecto El Pocero, comenta Falsarius Chef, un guerrero del antifaz gastron¨®mico que ha predicado desde siempre la inmensa val¨ªa de las latas de conserva y los congelados aplicados a la cocina de casa imaginativa.

Hay mucho inter¨¦s por la comida pero se ha trasladado a las casas

¡°Cuanto m¨¢s altos eran los rascacielos de Benidorm, m¨¢s pu?etitas deb¨ªan llevar los platos. Tiene l¨®gica si piensas que muchos de sus clientes eran horterillas de la construcci¨®n para quienes lo pomposo era un lenguaje y una forma de vida. Gente que pensaba que lo cursi aporta un extra de sabor. As¨ª, todo plato que no necesitara un m¨ªnimo de cinco l¨ªneas de descripci¨®n en el men¨², no ten¨ªa raz¨®n de ser. Acompa?ado muchas veces de una nueva definici¨®n del concepto vac¨ªo, como: amplio espacio sin materia que rodea a los alimentos en los restaurantes de lujo¡±.

Falsarius no se corta. Su mirada viene de fuera. Pero desde dentro, el que ahora ha sido designado mejor cocinero espa?ol internacionalmente y segundo o primero del mundo seg¨²n qu¨¦ lista, empuja en esa direcci¨®n tambi¨¦n. Es el caso de Andoni Aduriz, que resiste el embate de la crisis aumentando su clientela pero con la apuesta del riesgo en su casa de Mugaritz: ¡°La gastronom¨ªa no est¨¢ exenta de la vida y los restaurantes no dejan de ser empresas. Hemos quedado dentro de la riada quienes podemos y trataremos de seguir creciendo en esto¡±, comenta. Lo malo, seg¨²n ¨¦l, ¡°es que entremos tambi¨¦n en un ciclo de recesi¨®n de ideas que venga implantado a partes iguales por el des¨¢nimo y la necesidad¡±.

Es dif¨ªcil mantener un restaurante con tantos comensales como cocineros

Aduriz se ha adentrado en el an¨¢lisis sociol¨®gico de la gastronom¨ªa junto al pensador Daniel Innerarity. Ambos han firmado un libro titulado Cocinar, comer, convivir (Destino) en el que invitan a pensar c¨®mo nos alimentamos. La crisis no es solo econ¨®mica. Es m¨¢s, puede ser peor en otros ¨¢mbitos. ¡°Tiene un efecto cultural m¨¢s profundo del que nos imaginamos¡±, afirma Innerarity.

Por ejemplo en cuanto a los espejismos colectivos. ¡°Hace no tanto llegamos a creer que la escasez se hab¨ªa suprimido en nuestro entorno, est¨¢bamos habituados a administrarla. La ilusi¨®n del deslumbramiento capitalista fue tal que lo cre¨ªamos vencido. En el caso de la alta cocina, hab¨ªa irrumpido con tanta fuerza que parec¨ªa que deb¨ªamos comer as¨ª. Lo que se impone, pues, es recuperar cierta autodeterminaci¨®n en lo gastron¨®mico¡±, apunta el fil¨®sofo. Y eso pasa por recuperar la responsabilidad: ¡°Con lo que compras, lo que cocinas y lo que comes¡±.

Eso con respecto a los comensales o a la gente que come en sus casas a las horas y en los d¨ªas indicados. Lo bueno y lo malo tambi¨¦n afecta a los profesionales. Ah¨ª Aduriz contempla la selecci¨®n natural impuesta por la crisis con bastante preocupaci¨®n: ¡°Es cierto que cada uno acabar¨¢ en su sitio y quedar¨¢ todo menos cargado de alharacas, pero lo malo es la gente con verdadero talento que comenzaba a despuntar con propuestas, aquellos que tienen potencial para ser vanguardia pero no contar¨¢n con las oportunidades que contamos nosotros¡±.

Los expertos creen que ¡°la vanguardia y la creatividad reales sobrevivir¨¢n¡±

El drama de la generaci¨®n perdida ensombrece tambi¨¦n la gastronom¨ªa espa?ola. Ah¨ª se dar¨¢ tambi¨¦n la vuelta a la tortilla. M¨¢s cuando durante a?os, lugares como elBulli han sido el centro de formaci¨®n de los mejores del mundo, desde el propio Aduriz al dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi, del famoso restaurante Noma, hoy en el podio mundial, de Grant Achatz a Massimo Botura. ?Ser¨¢n ahora los aprendices espa?oles quienes se vean obligados a emigrar?

En cuanto a los cambios de tendencia, David de Jorge, cocinero, cr¨ªtico gastron¨®mico, autor del aclamado programa Robin Food, de ETB ¡ªrepuesto cuando quer¨ªan quitarlo de la programaci¨®n por rebeli¨®n de los telespectadores¡ª, tambi¨¦n aprecia un matiz importante. ?Qui¨¦n manda ahora? ¡°El cliente¡­¡±. Pero, ?de verdad o es cuento? ¡°Estamos en mitad de una burbuja gastron¨®mica importante. Pero eso ha dado lugar a que nuevamente el cliente se convierta en el rey de la barraca¡±.

?No exagera? ¡°El cocinero ha sido durante todo este tiempo director de orquesta, ahora regresan las cosas a su cauce. La situaci¨®n no acompa?a a los fuegos artificiales, hay que salvaguardarse de la pirotecnia, afortunadamente cada vez escasean m¨¢s los brasas intelectuales, yo agradezco cualquier propuesta interesante pero es el comensal, quien se sienta a la mesa, el que debe adue?arse de la experiencia¡±. Seg¨²n De Jorge, autor de libros como Con la comida no se juega (Debate), se muestra partidario de regresar a las bases. No solo en la calidad gastron¨®mica, sino en los ritmos, en las horas y las propuestas: ¡°A los dos platos con postre¡±, resume. Eso que nos puede devolver a los placeres m¨¢s all¨¢ de simplemente estar alimentado.

Tambi¨¦n los comensales pondr¨¢n a cada uno en su sitio y a los malos imitadores de quienes realmente han llegado a ser excelentes. ¡°A quienes juegan a despistar con ejercicios sobre el alambre¡±, agrega De Jorge. Aunque eso tambi¨¦n tenga sus riesgos y sea hasta cierto punto l¨®gico, como explica Aduriz: ¡°Cualquier restaurante debe pasar de la pubertad a la madurez, temo que se queden en el camino quienes en estos tiempos hab¨ªan logrado encontrar su propia personalidad y no pueden ahora desarrollar sus propuestas¡±.

Este puede ser el caso preocupante de David Mu?oz, en Diverxo, que esta semana ven¨ªa a sugerir en las Gastronotas del blog de Capel, que probablemente se traslade fuera de Espa?a antes de 2014 cuando su cocina est¨¢ en pleno auge y tan solo ha cumplido 32 a?os.

Es terrible el embate. Brutal. ¡°El problema es que no solo se est¨¢ llevando farsantes, sino tambi¨¦n a mucha gente honesta que apostaba por una cocina de calidad de verdad y que est¨¢ teniendo que buscarse la vida fuera, porque esto no da para m¨¢s¡±, explica Falsarius. ¡°En Espa?a hay unos cuantos cocineros maravillosos que han revolucionado la cocina mundial y que lo est¨¢n pasando bastante mal. Curiosamente la alta gastronom¨ªa es uno de los pocos art¨ªculos de lujo que est¨¢ sufriendo la crisis¡±.

Como dice Aduriz, al fin y al cabo, son empresas. ¡°Con la que est¨¢ cayendo es muy complicado mantener en pie un restaurante que tenga tantos cocineros como comensales. Hay mucho inter¨¦s de la gente por la gastronom¨ªa, pero se est¨¢ trasladando desde los restaurantes a las casas. Ya hay hogares en los que cuando vas a cenar, te disfrazan a la abuela de sumiller para que te sirva el vino¡±, salta Falsarius Chef.

El retorno a las esencias y a experimentar en casa con una compra apa?ada alejada de las tiendas gourmet, es algo que este iconoclasta gastron¨®mico ha querido siempre promover. El tiempo y las circunstancias le avalan hoy. ¡°Desde el principio me di cuenta de que en esto de la cocina era mucho mayor el n¨²mero de torpes que el de habilidosos. Yo apost¨¦ por ellos y frente a la llamada de forma un tanto pomposa ¡®cocina de mercado¡¯, les ofrec¨ª la ¡®cocina de supermercado¡¯, en la que te ayudas con latas, con botes, con congelados y con las cuatro cosas que puedes encontrar en el s¨²per de la esquina¡±.

A esa moda tambi¨¦n se han apuntado los grandes chefs. Adri¨¤ con La comida de la familia (RBA) consigui¨® un ¨¦xito editorial publicando las recetas de lo que com¨ªan sus empleados, como el rancho del mejor restaurante del mundo.

Aun as¨ª, ?d¨®nde quedar¨¢ el riesgo? ¡°La vanguardia y la creatividad reales por supuesto que van a sobrevivir. Hay mucho talento en las cocinas de nuestros restaurantes y mucha gente muy valiosa que no va a poder evitar seguir siendo genial, con crisis o sin ella¡±, a?ade Falsarius.