El consumidor ¨¦tico y el dilema del ¡®foie¡¯

?Sabe usted cocinar? No vale fre¨ªr unos rollitos de primavera congelados y acompa?arlos de una guarnici¨®n en tarrina de pl¨¢stico calentada al microondas. No, no. Cocinar. Es decir, transformar productos frescos en un buen plato del d¨ªa. ?Sabe o no? Cada d¨ªa menos personas pueden responder con un s¨ª. Especialmente quienes viven en esos nuevos apartamentos americanos donde, dicen, ya no hay siquiera una peque?a kitchen, basta con una nevera y un microondas. Quienes no saben cocinar, o no pueden, acabar¨¢n comiendo precocinados. Y los modos de vida van por ese camino.

Pero tambi¨¦n crecen en n¨²mero aquellos que apuestan por alimentos de temporada, cercan¨ªa entre el productor y el consumidor, animales que no hayan sido maltratados, sustituci¨®n del catering escolar por comida preparada de forma tradicional, sostenibilidad en las exportaciones e importaciones; lo llaman alimentaci¨®n ¨¦tica. Sus expectativas, a veces ilusorias, chocan con los intereses de la gran industria, a veces aplastante. Quiz¨¢ es posible desandar el camino hasta que se encuentren en un virtuoso punto medio.

La sanci¨®n impuesta la semana pasada al restaurante guipuzcoano Mugaritz por cierta normativa sanitaria incumplida y la suspensi¨®n cautelar del sacrificio de palm¨ªpedas a la granja que le surt¨ªa de foie gras ilustra bien la batalla que est¨¢n librando unos y otros por los h¨¢bitos de consumo. En este caso coinciden dos v¨¦rtices del debate: por un lado, el maltrato animal, con el engorde de las ocas y su sacrificio sin aturdimiento previo; por otro, el estrangulamiento de las explotaciones familiares, con menos recursos pero m¨¢s sostenibles y cercanas al consumidor.

El consumidor a menudo desconf¨ªa de la informaci¨®n que recibe

El eurobar¨®metro muestra el creciente inter¨¦s de los consumidores europeos por el bienestar animal. Tambi¨¦n al otro lado del Atl¨¢ntico, California se ha convertido en el primer Estado en prohibir el consumo de foie gras por la crueldad que entra?a la obtenci¨®n cl¨¢sica de este producto. Pero el bienestar animal, algo que, en principio, parecer¨ªa de sentido com¨²n, tambi¨¦n encierra un buen debate. ¡°Sobre este asunto se legisla con una base cient¨ªfica de poca profundidad. Medir el estr¨¦s de los animales, por ejemplo en el transporte, no es f¨¢cil: los niveles que se aprecian en un perro que va corriendo tras un conejo son los mismos que dar¨ªa si le est¨¢n matando a palos¡±, sostiene el catedr¨¢tico Luis Gos¨¢lvez, del departamento de Producci¨®n Animal de la Universidad de Lleida. ¡°Los medidores tienen en cuenta una parte f¨ªsica, pero tambi¨¦n existen las circunstancias psicol¨®gicas. No hay una forma incontestable de medir todo esto¡±, a?ade.

Gos¨¢lvez opina que cuando se legisla sobre este asunto est¨¢n pesando m¨¢s ciertos intereses: ¡°Los condicionantes que impone la ley parecen servir al bienestar animal, pero a lo mejor de lo que se trata es de limitar la competencia que llega de otros pa¨ªses, donde no se exigen normas de sacrificio, por ejemplo¡±. Para colmo, opina este catedr¨¢tico, ¡°Europa no tiene posibilidad de detectar todo eso, as¨ª que, al final, nuestros ganaderos o agricultores, pagan el pato porque ellos s¨ª tienen que cumplir una normativa mientras compiten con otros que no la cumplen¡±, se queja.

Le responde Xavier Manteca, doctor en Veterinaria, del departamento de Ciencia Animal de la Universidad Aut¨®noma de Barcelona: ¡°Desde los a?os setenta disponemos de muchos trabajos de investigaci¨®n y de protocolos de evaluaci¨®n para medir el bienestar animal: utilizamos una combinaci¨®n de comportamiento, fisiolog¨ªa, salud y producci¨®n¡±, explica. ¡°La legislaci¨®n al respecto no se basa solo en evidencias cient¨ªficas, tambi¨¦n en la percepci¨®n de los consumidores y en el compromiso con ciertos intereses¡±, dice. Reconoce Manteca que es dif¨ªcil para Europa controlar productos de otras procedencias, pero cree que eso no debe ser excusa para ¡°tratar de legislar incorporando el bienestar animal en la pol¨ªtica ganadera¡±. Y cree que si el consumidor no paga m¨¢s por consumir alimentos de procedencia ¨¦tica es porque no est¨¢ convencido de la informaci¨®n que se le proporciona sobre ello o porque considera que no debe hacerlo. ¡°Yo no quiero que me den a elegir entre pagar m¨¢s barato por un pescado de r¨ªo contaminado o m¨¢s caro por otro de r¨ªo limpio. Sencillamente creo que el r¨ªo no debe estar contaminado¡±.

Espa?a importa al d¨ªa 300.000 kilos de pollo y exporta m¨¢s de 200.000

A veces ocurre una tercera cosa: que el consumidor, sencillamente, no sabe d¨®nde encontrar esos productos. ¡°Cierto, pero es algo que va mejorando. En Barcelona, por ejemplo, crecen los huertos urbanos, que han pasado de 20 a m¨¢s de 200 en cinco a?os, cada vez hay m¨¢s cooperativas de consumidores para adquirir productos ecol¨®gicos y en algunas zonas se empieza a exigir que la comida que llega a las escuelas se compre a los agricultores de la zona¡±, enumera Javier Guzm¨¢n, de VSF (Veterinarios sin Fronteras)-Justicia Alimentaria Global. Proliferan, adem¨¢s, iniciativas que apelan directamente a la ¨¦tica del consumidor, a otros modos de consumir y, finalmente, de vivir. Por ejemplo, el caso del at¨²n rojo de Balfeg¨®, una empresa catalana que incorpora en sus env¨ªos de pescado a los grandes restaurantes unas etiquetas con unos c¨®digos. El cliente fotograf¨ªa con el m¨®vil la etiqueta y un sencillo programa incorporado al tel¨¦fono le dar¨¢ informaci¨®n exhaustiva sobre la procedencia del producto, la llamada trazabilidad. El director general de Balfeg¨®, Juan Serrano, no solo defiende ¡°el derecho del consumidor a conocer los detalles¡±, adem¨¢s cree, y esto es lo interesante, que para la empresa esta iniciativa supone una ¡°ventaja competitiva¡±.

Otro ejemplo es la Pater¨ªa Sousa, en Aldea de Pallares (Badajoz), de donde sale foie gras digno del primer premio en Francia. As¨ª ocurri¨®, pero los franceses se enfadaron porque aquellas ocas extreme?as no hab¨ªan saturado su h¨ªgado del modo tradicional, es decir, poniendo un embudo en el pico del animal y aliment¨¢ndole a lo bestia. La normativa europea, de hecho, no lo considera foie gras porque las ocas engrasan su h¨ªgado al aire libre: generan reservas energ¨¦ticas con la falsa ilusi¨®n de que emigrar¨¢n llegado el momento, algo que ni siquiera se les pasa por la cabeza si est¨¢n en un espacio reducido. Sousa es una empresa peque?a, familiar, cuyas ventas alcanzan a Estados Unidos y ha renunciado al pol¨¦mico embuchado. ¡°En Extremadura nunca se ha embuchado y tener ocas en los cortijos era t¨ªpico de toda la vida, pero como en esta tierra se ha pasado mucha pena se dejaron de criar, porque una oca come m¨¢s que una vaca¡±, dice Eduardo Sousa.

Se puede hacer mejor, como se ve, pero las formas de consumo del mundo occidental muestran, desde luego, ejemplos de grandes desprop¨®sitos, que cita de carrerilla Javier Guzm¨¢n, de VSF. ¡°Espa?a importa 300.000 kilos de pollo al d¨ªa y exporta m¨¢s de 200.000; salen 3.500 cerdos vivos al d¨ªa y entran unos 2.000; de ser un pa¨ªs productor de garbanzos hemos pasado a importar el 87%; el trigo que producimos solo nos dar¨ªa para consumir desde el 1 de enero hasta el 28 de julio y nuestro pescado solo abastecer¨ªa el mercado nacional hasta el 8 de mayo¡±.

Pater¨ªa Sousa produce 'foie' de primer nivel sin embuchar a las ocas

En cambio, encontramos cerezas en diciembre que vienen de Chile y cualquier verdura o fruta que no es de temporada est¨¢ en los mercados todo el a?o. ?Es esto ¨¦tico? ¡°Los alimentos importados recorren de media 5.000 kil¨®metros¡±, dice. ¡°Eso supone un terrible gasto energ¨¦tico en el transporte y alta contaminaci¨®n¡±. ¡°Por eso defendemos un mercado de proximidad, con menos trabas legislativas, que en realidad no son tantas, pero los agricultores creen que las hay, y no es cierto. En otros pa¨ªses, como Italia o Francia, hay m¨¢s circuitos cortos. Pero en Espa?a la gran industria alimentaria, en manos de un pu?ado de empresas, presiona para que haya normativa que ahogue a los peque?os productores. En 1994 hab¨ªa 140.000 explotaciones ganaderas familiares y ahora 20.000¡±, pone como ejemplo.

La granja Momotegi, que surt¨ªa de foie gras al Mugaritz podr¨ªa ser el ejemplo de peque?a explotaci¨®n que vende sus productos a un cliente cercano. La asociaci¨®n animalista Igualdad Animal los denunci¨® y ha conseguido un expediente sancionador: no estaban de acuerdo con las pr¨¢cticas de embuchado y sacrificio sin aturdir, aunque finalmente la multa ha sido de car¨¢cter sanitario. ¡°Solo queremos que esa informaci¨®n sobre el maltrato animal llegue a los consumidores y que estos act¨²en informados¡±, defiende Javier Moreno, de Igualdad Animal.

El chef Pedro Subijana, presidente del club gastron¨®mico Eurotoques, que agrupa a los grandes de la cocina, defiende al restaurante sancionado, precisamente por la cercan¨ªa del proveedor: ¡°Buscamos al proveedor cercano, al que visitar y controlar la calidad. Entiendo la preocupaci¨®n del consumidor con la ¨¦tica, pero las cosas tampoco se pueden sacar de quicio. Todo esto nos lleva finalmente a que lo ¨²nico bueno es la comida r¨¢pida, en lugar de lo artesanal. La gran industria gana, mueve la publicidad y las formas de vida¡±, asegura.

La menor soberan¨ªa alimentaria es un problema grave en muchos pa¨ªses

Desde Veterinarios sin Fronteras luchan para que las compras p¨²blicas fomenten los negocios familiares. ¡°Que todo lo que se compre con dinero p¨²blico para la alimentaci¨®n en las escuelas, en los hospitales, tenga un componente de proximidad y ecol¨®gico que fortalezca a los productores locales. Pero es complicado tumbar la barrera de las grandes empresas productoras y distribuidoras que presionan para que la normativa est¨¦ a su favor, porque los peque?os no podr¨¢n adaptarse a tantos requisitos¡±, asegura Guzm¨¢n. En efecto, las mejores condiciones para el bienestar animal de las gallinas han provocado el cierre de muchas peque?as granjas. Son aspectos dif¨ªciles de conciliar.

La Federaci¨®n Espa?ola de Industrias de la Alimentaci¨®n y Bebidas (FIAB) tiene una versi¨®n distinta: ¡°La industria alimentaria solo trata de adaptarse a la necesidad del consumidor y es la legislaci¨®n la que nos va marcando el camino. Si hacemos alimentos funcionales es porque as¨ª lo demandan¡±, dicen. Y aseguran que cuando producen a gran escala en pa¨ªses en desarrollo contribuyen con otras iniciativas al bienestar de aquellas poblaciones. ¡°En 40 a?os la poblaci¨®n crecer¨¢ en 2.400 millones. Hay que darles de comer¡±, justifican.

Despu¨¦s de 30 a?os en la FAO y ahora director de la c¨¢tedra de Estudios de Hambre y Pobreza de la Universidad de C¨®rdoba, Jos¨¦ Esquinas sabe que no es necesario producir a gran escala para alimentar al mundo. Es m¨¢s, que puede generar mucha hambre. ¡°Le contar¨¦ el caso de Benin. En este pa¨ªs africano hace 25 a?os hab¨ªa muchos peque?os agricultores y no hab¨ªa hambre. Pero les llegaron recomendaciones internacionales para que produjeran algod¨®n y elevaran su poder de compra, su renta. As¨ª lo hicieron, hasta que, en 2008, lleg¨® la crisis alimentaria y los productos b¨¢sicos multiplicaron su precio. A esos ciudadanos, a los que sus magros salarios apenas les da para pagar la comida (emplean el 75% del sueldo en eso) les sobrevino la ruina y el hambre. Pero ya era tarde, hab¨ªan perdido su antigua forma de producci¨®n¡±. La p¨¦rdida de soberan¨ªa alimentaria es una de las grandes preocupaciones actuales. En opini¨®n de Esquinas, no es la producci¨®n industrial la que asegura la alimentaci¨®n mundial, puesto que ahora hay hambre habiendo alimentos para casi el doble de la poblaci¨®n, sino la soberan¨ªa alimentaria. ¡°En Espa?a, todav¨ªa el 65% de lo que llega a la boca est¨¢ producido por empresas familiares¡±, asegura, ¡°pero lo de Benin no es un caso aislado¡±.

Esquinas aboga por ¡°desarrollar la conciencia del consumidor, que somos todos¡±. ¡°Podemos cambiar la sociedad transformando el carro de la compra de una forma pac¨ªfica en un carro de combate. Comprando de manera que el producto sea bueno, limpio medioambientalmente y justo, sin trabajo esclavo y respetando la identidad cultural que tambi¨¦n est¨¢ en la comida¡±.